Коротко

Новости

Подробно

Hibiki и Le Procope du matin

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 32

Hibiki
Отличное суси с угрем и фуа-гра

Hibiki

Фото: пресс-служба ресторана

В Хамовниках открылся японский ресторан, который точно станет новым местом силы «на районе». Больше того, у Hibiki есть все основания претендовать на статус одного из самых заметных и авторитетных мест, где можно есть сасими и суси, на карте всей Москвы, то есть он вполне может встать в один ряд с проверенными временем «Сейджи» и Fumisawa. Шеф-повар и совладелец нового проекта Санг Кеун Оух, кореец по происхождению, изучал азиатскую кухню в Японии, а потом семь лет проработал в Лондоне — в японских ресторанах группы Tsunami, включая L’Etranger, практикующий японско-французский фьюжен. Весь этот бесценный профессиональный опыт отразился на меню Hibiki, в котором японская кухня преподносится через призму авторского взгляда шефа, с сильным европейским влиянием. Кроме того, ресторан Hibiki оказался наделен еще одной сугубо европейской чертой — это семейный бизнес, в котором шеф-повар принимает непосредственное участие, как и его жена (к слову сказать, в Лондоне они и познакомились), и живут они неподалеку от своего ресторана, в общем, все как в Европе и не как в Москве. Вот именно эти отголоски (hibiki по-японски «эхо») европейского прошлого шефа, его школы и профессиональных устоев, а также основных принципов ведения бизнеса и делает новый проект столь привлекательным и непохожим на другие (Санг Кеун Оух каждый день сам готовит на открытой кухне, но при этом не слишком охотно общается с гостями, он застенчив и замкнут, что для настоящего шеф-повара очень типично и полностью расходится с нынешним московским стандартом, подразумевающим, что шеф прежде всего шоумен, а повар лишь во вторую очередь, да и то не всегда). Впрочем, если бы не хорошее качество продуктов и умение создавать из них сбалансированные, яркие и «незаезженные» композиции, вряд ли вся эта лирика повлияла бы на репутацию нового проекта — в Hibiki уже ежевечерняя полная посадка, а когда откроется летняя веранда, надо полагать, отбоя от гостей и вовсе не будет. И это тот редкий случай, когда ажиотаж создается исключительно уровнем кухни, а не громкими именами создателей и повышенным интересом инфлюенсеров. Итак, что же такого особенного в меню Hibiki и ради чего этот ресторан стоит посетить, даже если вы не проживаете по соседству? Отличные сасими и суси во главе с гламурным французско-японским fusion из риса акита, угря и опаленной фуа-гра — композиция не новая для Москвы, но в Hibiki, на мой взгляд, самое убедительное исполнение. Также из суси обязательно надо брать хамачи (480 руб.), торо (1399 руб.) и акаме (999 руб.), а из сасими еще и лосося (760 руб.) и сладкую креветку амеби (580 руб.). Кстати, та же амеби отлично себя чувствует и в разделе темаки, в сочетании с рисом акита, нори, огурцом, авокадо, тобико и хрустящими темпурными хлопьями (780 руб.). Далее следует раздел севиче, который в Москве в 90 случаях из 100 оказывается провальным из-за тотального небрежения к базовому продукту и нецелевого использования сладких экзотических фруктов, полностью забивающих естественный вкус морепродуктов. В Hibiki мы имеем дело со счастливым исключением: севиче из лосося с соком лайма, красным луком и сорбетом из лайма и шисо (690 руб.) уверенно уходит в кислоту, а не в сладость и имеет очень яркий, свежий, взрывной вкус. Та же глубокая, сбалансированная кислота чувствуется в севиче из тунца с юдзу (590 руб.). Еще один раздел, который в Москве очень часто оказывается провальным по содержанию, несмотря на свою неослабевающую популярность,— это тартары. И опять шефу Hibiki, с его незамыленным взглядом на продукты и немосковским подходом ко вкусу, удается избежать стереотипов: говядина с трюфелем и кукурузной бриошью (690 руб.) и желтохвостый тунец с авокадо и арбузным дайконом (980 руб.) — лучшие тому подтверждения. Среди горячих закусок стоит обратить внимание на карамельный баклажан с мисо (420 руб.) — еще один яркий пример совершенно нового, свежего взгляда на привычный продукт: в исполнении шефа Hibiki баклажан приобретает нежнейшую невесомую текстуру и неожиданный карамельно-сливочный вкус, усиливаемый мисо и понзу. Другая достопримечательность в том же разделе — томленая свиная грудинка бута какуни с прослойками тающего прозрачного жира, сладкой нежной мякотью, пряным соусом, дающим беспримесный вкус умами, и шариком из тертого дайкона и имбиря (580 руб.). В разделе основных блюд среди каре ягненка (1880 руб.), утиной грудки (1390 руб.) и сибаса на пару (1180 руб.) тоже есть своя японская достопримечательность — блюдо камамеши из риса, приготовленного в одноименной посуде: вязкий насыщенный душистый рис подается с морепродуктами, водяным орехом и спаржей (1290 руб.) либо с баклажаном, грибами шиитаке и зеленым луком (690 руб.), причем второй лаконичный вариант даже интереснее. Десерты пока явно отстают от общего уровня меню, так что их заказывать не рекомендую.

Hibiki (4 / 5)

Трубецкая улица, 10, +7 (968) 333-98-98

Le Procope du matin
Полноценный антрекот в шесть утра

Le Procope du matin

Фото: пресс-служба ресторана

Маленькое кафе Le Procope du matin во дворах Маяковки примечательно прежде всего режимом работы: владельцы нового заведения, которым принадлежит также соседний Che Hotel, убеждены, что в Москве катастрофически не хватает мест, где ранним утром можно позавтракать в уютном «трезвом» месте. А потому Le Procope du matin, названный в честь парижского ресторана Le Procope, открывается в шесть утра и в 16 часов уже закрывает двери. Есть вероятность, что в скором времени часы работы немного продлят, но на вечерний сервис ресторан принципиально открываться не хочет. И это при том, что его меню не исчерпывается одними лишь завтраками, а представляет собой полноценный набор блюд среднестатистического московского заведения полного цикла, с очевидным упором на ЗОЖ и едва заметным французским акцентом. В меню есть угольный тост с авокадо и яичницей из перепелиных яиц (370 руб.), гречишные блины с яблочным чатни (250 руб.), сливочный крем-суп с лососем, спаржей и стручками зеленого гороха (420 руб.) и антрекот из мраморной говядины с томлеными томатами черри (980 руб.), которые в равной степени подходят и для завтрака, и для обеда, и для ужина. Сумеет ли маленький, но гордый Le Procope du matin остаться верным своему оригинальному расписанию или все же пересчитает свою бизнес-модель, покажет время. Лично я делаю ставку на то, что ужины все-таки появятся.

Le Procope du matin (3 / 5)

Садовая-Триумфальная улица, 20, строение 2, +7 (985) 518-86-11

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя