"В каждом регионе Италии своя классическая кухня"

Новый шеф-повар ресторана "Пиноккио" Лука Вердолини — убежденный патриот. Он знает традиционные блюда 21 региона Италии.
— Как складывалась ваша карьера до приезда в Москву?
       — Я учился в Государственном профессиональном училище гостиничного хозяйства имени Панцини и уже во время обучения проходил практику в ресторанах на побережье Адриатики Da Paolo и Beaurivage. Потом, сразу после службы в армии, в течение семи месяцев я практиковался в Высшем училище кулинарного искусства Etoile. В 1996 году я вошел в национальную команду итальянских поваров, которые представляют страну на международных кулинарных конкурсах. В 2000 году получил премию и титул "Повар года" в Италии. Работал в ресторанах Il Passetto, Ritz, Locanda Solarola. Вернулся в кулинарную школу Etoile уже в качестве преподавателя.
       — У вас не было желания познакомиться с другими национальными кухнями?
       — Я участвовал в кулинарных конкурсах в Германии и Швейцарии, работал в Великобритании, Австрии, Польше. Но у меня не появилось желания работать в какой-нибудь из этих стран. Наверно, я очень трепетно отношусь к родине и предан итальянским кулинарным традициям. Мне хочется развивать родную кулинарную культуру.
       — Тогда почему вы решили приехать в Москву?
       — Пришло время что-то изменить в себе и в мире вокруг. Во-первых, я не буду этого скрывать, работать здесь выгодно с экономической точки зрения. А во-вторых, в Москве еще пока не сформировались свои собственные традиции ресторации. Беда всех больших городов в том, что в ресторанах повара пытаются сочетать традиции национальных кухонь разных стран, получается чудовищная мешанина. Я уверен, что итальянская кухня у вас тоже представлена скудновато. Поэтому я подумал: а почему бы не привнести в Москву итальянскую кухню с большой буквы? Конечно, решение приехать в Россию было принято не за одну ночь. Я был здесь и раньше, у своих друзей и в качестве консультанта в рамках программы Etoile.
       — Расскажите, за счет чего эта школа стала такой престижной?
       — Это одна из лучших итальянских школ, где могут повышать свою квалификацию шеф-повара. На очень высоком уровне там преподаются курсы кулинарии и кондитерского дела. Из Америки, Швейцарии, Германии, Франции, со всей Италии на три дня сюда приезжают повара-профессионалы. Они выбирают определенный класс, специальное направление. Существуют классы креативной, средиземноморской кухни, класс банкетов, декорирования блюд. Здесь не читаются лекции — предполагается, что теорией приехавшие повара владеют в совершенстве. Преподаватели показывают все на практике, слушателям выдается рецептурник, по которому они будут работать в этот день. Занятия длятся с восьми утра до восьми вечера, повара наблюдают за процессом приготовления каждого блюда от начала и до конца. В школе первоклассное оборудование, новейшие изобретения. Только там вы за три дня сможете познакомиться со всеми модными веяниями, новыми технологиями, ингредиентами, способами приготовления того или иного блюда. Своим мастерством я обязан именно Etoile.
       — Что для вас главное в кулинарном деле?
       — Мне интересно экспериментировать в стиле средиземноморского креатива, но базой для меня все равно остается традиционная кухня Италии. Главное в приготовлении блюда — оставлять продукт натуральным, естественным, как можно ближе к первозданному виду. Не нужно ставить перед собой цель видоизменять ингредиенты, трансформировать их. Вообще, естественность и простота в кулинарном деле играют чуть ли не главную роль. В традиционной итальянской кухне существует великое множество рецептов. Совсем не обязательно мудрить и выдумывать что-то новое.
       — Вы собирали рецепты из всех регионов Италии?
       — Конечно! Италия состоит из 21 региона, каждый из них имеет свою специфику, свои региональные рецепты. И в разных региональных ресторанах, например в сицилийском или миланском, вам предложат совершенно разные блюда и скажут, что они классические итальянские. В это, может быть, трудно поверить, но это чистая правда.
       — А есть какое-нибудь блюдо, которое можно заказать в любом ресторане Италии?
       — Например, буккатини алла-матричана изначально готовили без помидоров, а теперь по всей Италии ее едят с маленькими помидорчиками черри. Но ведь гораздо интереснее познакомиться со спецификой кухни каждого региона! Если вы приехали на север Италии — вам непременно нужно попробовать рисотто с радиччио, сырую колбасу сальсиччо, поленту из кукурузной муки с рагу из мяса или рыбы, анилотти с мясом. Если вы оказались в центре Италии — смело требуйте в ресторанах домашнюю пасту, тортеллини с мясом, таглиателли с грибами или с рагу болоньезе, пассателли с бульоном или с пармезаном. В окрестностях Рима вам нужно попробовать буккатини алла-матричана и спагетти карбонара. На юге — фузилли по-неаполитански. В Сардинии — пасту фрегола, ее готовят на воде, из муки твердых сортов пшеницы. Вам подадут ее либо с овощным или рыбным бульоном, либо с соусом из морских ракушек. А если будете на Сицилии, обязательно попробуйте пасту с баклажанами или с творогом рикотта.