На фоне пандемии COVID-19, из-за которой рестораны долгое время были закрыты, а потом работали в ограниченном режиме, вкусы клиентов стремительно менялись. Суши и бургеров больше не хочется, тогда как запрос на веселье, визуальные и гастрономические впечатления и прочее сенсорное разнообразие в условиях закрытых границ только растет. Индустрия отвечает на него новыми проектами, которые стремятся удивлять, восхищать, насыщать новыми вкусами и эмоциями, совсем как в эпоху барокко, только вместо завитков, гирлянд и балюстрад — диджитализация и искусственный интеллект.
Krasota
Адрес: Романов переулок, дом 2, строение 1
Один из самых ожидаемых ресторанных «долгостроев» последних лет был открыт в декабре, и после первых спектаклей все билеты до марта проданы. Krasota с точки зрения ресторанного холдинга White Rabbit Family — это симбиоз визуального искусства и гастрономии, обе составляющие равнозначны и логически дополняют друг друга. Проект состоит из двух самостоятельных пространств — ресторана с «нежным» интерьером от дизайнера Натальи Белоноговой и гастротеатра на 20 персон, в котором «дают» по одному вечернему спектаклю в день. В репертуаре сейчас Imaginary Russia, его сюжет — путешествие по ключевым историческим моментам страны, представленным в качестве образов и вкусовых символов. Спектакль состоит из десяти подач, включая коренья и грибы, хлеб, щи, березовый сок, белугу и черную икру, краба и зеленый горошек, карасей и картофель, гребешок и батат, перепелку и черную смородину, а также десерты. С помощью визуального ряда и звуков гость погружается в тот или иной исторический период, а блюда, наиболее полно его характеризующие, поддерживают эпизод. Таким образом, происходящее воздействует не только на рецепторы, но и на эмоции, память, интеллект. Древнеримский принцип «Хлеба и зрелищ» спустя века снова в действии.
Билеты можно приобрести только онлайн на официальном сайте проекта, их продажа открывается каждое первое число месяца. Цена билета: от 19 500 до 22 000 руб.
REST
Адрес: Пречистенская набережная, дом 7
Лаконичное название, не самое удобное расположение и меню от шеф-повара Абдула Исакова, ради которого можно и нужно приехать специально,— вот то, что нужно знать про это место. Прежде чем возглавить кухню REST, Исаков успел посотрудничать с отелями Four Seasons и «СтандАрт», пройти стажировку в титулованных ресторанах El Celler De Can Roca Dstage, El invernadero и Coque. Опыт, креатив и техническая оснащенность повара позволяют в хорошем смысле удивлять гостей — меню состоит из классических блюд в авторской интерпретации. Традиционный картофельный гратен превращен в гратен из цветной капусты с трюфелем, для овощного салата из кейла, брокколи и мини-моркови был придуман сложный веганский дрессинг, а казалось бы, банальный томатный суп стал во сто крат ярче из-за разнообразных текстур — шеф добавил к спелым узбекским томатам миндальные орехи, сушеную чиабатту и различные пряности. Даже хлеб здесь особенное приключение для рецепторов: вместо хлебной корзины приносят два аккуратных кирпичика с сырной корочкой и вялеными томатами, чтобы вкус был еще интереснее, вместе со сливочным маслом подают варенье из помидоров. Десерты нужно пробовать — здесь могла бы быть точка, но тирамису с шоколадной посыпкой, которая лопается на языке, и десерт со скромным названием «Роза», состоящий из сахарной ваты, розового сорбета и основы, нуждаются в отдельном упоминании.
Wellbeing-бистро SHE
Адрес: Большая Никитская улица, дом 15, строение 1
Второе большое открытие White Rabbit Family также состоялось в декабре: проект с фокусом на осознанность, как в отношении планеты в целом, так и в вопросах собственного питания в частности, был открыт группой совместно с Ксенией Собчак. Главные общемировые тренды прошлого года — диджитализация и тотальный уход в онлайн — в ресторане отражены максимально: меню MediterrAsian создано с помощью искусственного интеллекта, его цифровым воплощением стала первая в мире шеф-повар аватар Саша Вайнер. Она наделена лицом, характером, голосом, собственной историей и опытом, после обучения «цифровое лицо искусственного интеллекта» умеет думать и делать выбор. В программу были загружены рецепты мировых кухонь, преимущественно азиатской и итальянской, и на основе полученного опыта Саша может предлагать новые сочетания, некоторые из них можно попробовать.
В скором времени в SHE запустят интерактивное меню, позволяющее гостям ресторана выбирать на основе индивидуальных предпочтений (вегетарианский рацион, без лактозы, глютена и т. д.) и самостоятельно передавать заказ на кухню. Искусственный интеллект предложит оптимальные гастрономические сочетания и подходящие к ним напитки или вино, а для детей предполагаются игры и мультфильмы. Кажется, в отдельно взятом ресторане будущее из фантастических фильмов уже наступило.
MY BIG LOVE wine bar + shop
Адрес: Нижний Кисельный переулок, дом 4
Этот винный бар удивителен сразу по нескольким причинам: во-первых, всего в карте около 1000 бутылок и 100 наименований по бокалам, во-вторых, проект был награжден за вклад в диджитализацию и популяризацию винной индустрии и, наконец, наличие собственной программы лояльности Milliliters, позволяющей копить баллы-миллилитры и обменивать их на вино.
Формат бара смело можно назвать гибридным: кроме модной, хорошо исполненной еды и впечатляющей винной карты создатели внедрили множество продвинутых IT-решений — меню на iPad, который легко дезинфицировать после использования, столы и диваны, оснащенные USB-портами, охлаждаемая витрина на 9 тыс. бутылок, синхронизированая с онлайн-платформой. Днем пространство MY BIG LOVE можно использовать, как коворкинг, кофе здесь отличный, а вечером открывать новые вкусы и бутылки.
Zemlya Moscow
Адрес: Большой Саввинский переулок, дом 12, строение 6
Zemlya Moscow — зачин будущей всемирной сети, владельцы предполагают открыть несколько ресторанов в разных уголках земли. Интерьер проекта придумали в дизайнерском бюро ARCHPOINT, главная тема — слияние стихий, каждой из них посвящено отдельное пространство. В зале «Земля» декор из натуральных природных материалов: мха и дерева, а на одной из стен транслируются природные ландшафты. Зал «Огонь» полностью черный, поэтому детали в виде стола из обожженного дерева с горящим огнем и работающим камином смотрятся особенно впечатляюще. В баре под названием Water никаких ярких красок, белый цвет подчеркивает темная стена, символизирующая морскую глубину, а «Воздух» — веранда, работающая только в теплое время года. Основной зал 4 Elements Room объединяет все стихии, и символизируют это четыре колонны по центру, остается добавить, что над баром нависает шестиметровая Луна, а над столами — светильники, имитирующие ее фазы: от новолуния до затмения.
Меню поддерживает креативный замысел: Вода — рыба и морепродукты, Огонь — мясо, Воздух — птица, а блюда из овощей относятся к Земле. Большинство из них имеют необычную авторскую подачу, за счет разнообразия вкусов, текстур и цветов шеф-повар создает на тарелке свой ландшафт — гастрономический: форшмак укрыт одеялом из яблочного желе (750 руб.), тыквенный суп превращается в капучино с камчатским крабом (800 руб.), фирменный чизкейк подается под карамельным облаком (550 руб.), а десерт Pomo D`oro (750 руб.) представляет собой шоколадный помидор с начинкой из моцареллы и грушевой сальсы.