По России за вкусом

Пандемия COVID-19 буквально заставила россиян обратить наконец внимание на внутренний туризм. Возможно, потом мы, пусть хотя бы в глубине души, скажем эпидемии за это спасибо. Ведь сломать набор предубеждений об отдыхе в России наверняка не удалось бы еще очень долго. Закрытые границы и тяжелая эпидемиологическая обстановка не только не отпугнули население от тяги к путешествиям, но и дали возможность наконец открыть для себя потрясающие туристические маршруты России, вспомнить о национальных кулинарных брендах и внезапно осознать, что природа у нас не менее живописная, чем в той же Европе.

Пусть гастрономия пока не главный стимул визита в Россию, но и популярность датского ресторана Noma взлетела до небес не за один день. Потребовались серьезное государственное финансирование и многолетняя кропотливая работа местного Комитета по туризму. Зато теперь Данию знают не только благодаря Гамлету и сказкам Ганса Христиана Андерсена, но и как кулинарный бренд.

Когда знакомство с национальной кухней становится главной причиной путешествия, то исчезает важный ограничивающий фактор — сезонность. Путешествия со вкусом по России только набирают силу, но даже в этом году множество туристов осознали, какие самобытные и колоритные продукты есть в России, а шеф-повара смогли свести воедино и национальные кулинарные традиции, и новые тренды.

Что попробовать: традиционные консервы из щуки, сайку (полярную треску), печень трески, путассу, сайду, беломорскую селедку и необычные варианты вроде морского петушка, звездчатого ската, кукумарии.

Куда идти: Ресторан «Тундра» (ул. Полярные Зори, 49, корп. 2) сильно выделяется на гастрономической карте города не только размерами, хотя 130 посадочных мест действительно впечатляют, но и обилием морепродуктов в меню. Самые «иллюстративные» блюда — сковородка жареных гребешков, жареный хлеб с камчатским крабом, сковородка жареных морепродуктов, включающая кальмары, тигровые креветки, мурманские гребешки (695 руб.). Мысль повара элегантно оформилась в морошковый майонез, кебаб из кабана, крабовую толченку — все сытно, калорийно и точно согреет в условиях почти вечной мерзлоты.

— В этом году Мурманская область очень востребована — так считаю не только я, но и самые дальновидные шеф-повара. Перелет до точки назначения можно назвать легким: его выполняют из Москвы и Петербурга основные компании. Незабываемым развлечением станет купание в Северном Ледовитом океане. Взяв напрокат костюм с трубкой и оказавшись на глубине 4–7 м, можно понаблюдать за крабами и гребешками. Самое классное — взять на лодку белое вино, охладить его в забортной воде, затем достать гребешков, вскрыть сразу же, полить соусом понзу — и на здоровье. В Кировске долго длится лыжный сезон и есть отличный бар с местной кухней под названием «Бар Баревич» (ул. Ленинградская, 5).

Что пробовать: мед, он здесь необычный — янтарный и с горчинкой: пчелы собирают материал на территории национального парка, где воздействие человека на окружающую среду сведено к нулю. Чай тоже нельзя считать типичным: все дело в уникальной природной зоне, где располагаются чайные плантации.

Куда идти: Ресторан «Яблоки печем» (Комсомольский пер., 4а, Красная Поляна) с куполообразным камином в центре зала, русской печью и дивной террасой для медитаций открыла Гера Митрош в 2018 году. Изначально он задумывался как место, где могут вкусно поесть гости «British бани», но спустя пару лет проект стал «местом для обязательного посещения» в Красной Поляне. В меню — современная деревенская кухня, есть «блюда из русской печи на компанию» и различные гастроаттракционы: осьминог в тыкве и баранья лопатка на дубовых вениках в каштановом корыте.

— За южное гостеприимство в городе отвечает ресторан кавказской кухни «Гостидзе» (склон «Лаура», горный приют «Пихтовый»). В меню превалирует грузинская кухня, а это значит, что блюд из сочного мяса здесь будет предостаточно. Кавказ в деталях ждет в концептуальном ресторане The Bazar (Горная Карусель, 5). Экстравагантное сочетание вкуса и харизматичной подачи определяет основной посыл заведения: вкусная и традиционная еда не должна быть скучной. Здесь нужно дегустировать зеленые хинкали. Каштаны есть не только во Франции — в Сочи их тоже ценят, пробовать их рекомендуют в одноименном ресторане «Каштан». Например, каштановый суп с камчатским гребешком и черным трюфелем и каштановый хлеб. Привычные для всей страны яблоки и груши в Сочи скорее обыденность, сезонная экзотика представлена инжиром, фейхоа, киви, гранатами, мандаринами и мушмулой.

Что попробовать: шаньги — открытые и закрытые ватрушки с разными начинками. Их пекут в основном из кислого дрожжевого теста, редко делают сладкими (кроме шаньги с морошкой), тесто не наполняют начинкой, а лишь выкладывают тонким слоем сверху без специальных углублений. Горячую выпечку для пущей сытности смазывают толстым слоем сметаны или сливочным маслом. Второе по важности блюдо — сибирские пельмени: для приготовления используется несколько видов мяса, а тесто замешивается на чае. Раньше замороженные пельмени брали собой в дорогу: антиоксиданты, содержащиеся в чае, замедляли процесс окисления жиров и помогали сохранить вкус мяса.

Куда идти: 0.75 Please | Wine & Kitchen (проспект Мира, 86) — ресторан c новой северной кухней и обширной винной картой, включающей биодинамические и органические образцы. Шеф-повар Алексей Кущенко, чтобы получить максимум вкуса, использует вяление, дегидратацию, ферментирование и кормит гостей чипсами из сохатины (вяленой оленины), икрой хариуса с копченым муссом, рыбой таймень с икрой чавычи и картофелем.

— Сибирский стол — самый великий по своему разнообразию. В кулинарном отношении наш край примечателен не только сплавом различных национальных кухонь, но еще и тем, что много лет назад здесь поселились староверы, они для приготовления пищи использовали минимальную обработку, очень характерное блюдо — недоваренное мясо. В современном Красноярске много мест, где можно попробовать кухню исконно сибирскую, в моем личном рейтинге лидирует ресторан Tunguska с современной версией местных блюд. Здесь раскрыты все гастрономические традиции — получился микс из русских блюд и специалитетов азиатских соседей под влиянием рациона коренных народов Севера. Особое внимание в меню уделено локальным продуктам, привезенным из разных уголков Енисейской Сибири, а также технологиям приготовления на живом огне: в русской дровяной печи и на углях открытого гриля. Порекомендую также ресторан «Хозяин тайги» — одноименный фильм с Высоцким и Золотухиным снимали в 1968 году под Красноярском, и антураж ресторана сложился под влиянием этой темы. Также в список для посещения включите рестораны «Купеческий», «Свинья и бисер» и «Гадалов»: везде подают рыбу и дикоросы.

Что попробовать: бурятские буузы — это локальный гастрономический тренд, обязательный атрибут продвижения региона на всех выставках. Буузы похожи на манты или хинкали, только с открытым верхом. Блюдо довольно хорошо известно за пределами области, многие ассоциируют его с национальным праздничным столом. Арбин — сырую конскую печень с внутренним жиром (ее называют местным шоколадом) — и расколодку — замороженного омуля или хариуса на льду.

Куда идти: ресторан при «Байкальской Резиденции», единственном пятизвездном отеле на озере. Гостям предлагают традиционную бурятскую кухню в смешении с русской — именно это сочетание и называется сибирским. Многие спорят, утверждая, что такой кухни нет, но она все же существует, как и традиция «Байкальский поцелуй»: в Байкале делается лунка, куда заливается водка или наливка, пить «коктейль» нужно через трубочку прямо оттуда. Еще один популярный способ дегустации в отеле — в рюмках изо льда. Единственное, с чем на берегу озера туго, так это с овощами и фруктами, поэтому в отеле построили теплицы, благодаря которым свежая зелень всегда в наличии.

— Главные особенности бурятской кухни — локальность и обилие мяса. Это обусловлено спецификой местного животноводства — без использования промышленных кормов. В Бурятии 23 района, и можно сказать, что в каждом есть свой вкус мяса. Так, для получения боргойской баранины используют стада, пасущиеся на солончаковых озерах и травах. Мясо хайнака — это смесь яка и коровы, исключительно бурятская порода, которая водится в Окинском районе. Конина с неповторимым вкусом производится в селе Улюнхан в Курумканском районе. Сегодня у нас гастрономический туризм очень развит: открываются не только бурятские рестораны, но и заведения с кухнями других народов, широко распространены азиатская, корейская, китайская, монгольская, а также кухня староверов. Гость, который приезжает в Бурятию, гарантированно попробует что-то такое, чего нет в другом регионе России.

Что пробовать: продукцию фабрики «Приморский кондитер»: в ассортименте конфеты «Приморские» («Птичье молоко») с тремя вкусами, темный шоколад с морским ежом, ламинариями, перцем или солью. А зимой, в сезон подледной рыбалки, особым опытом могут стать блюда из свежепойманной самостоятельно или местными рыбаками корюшки. Морепродукты, например краба, морского гребешка, креветку медведку, кальмаров, тоже стоит попробовать.

Куда идти: во Владивостоке огромное количество ресторанов с азиатской кухней, но самый известный в городе и масштабах страны — Zuma (ул. Фонтанная, 2). Шеф-повар Егор Анисимов работает на стыке традиционных азиатских рецептов и современных трендов, в меню роллы и суши, вок и удон, визитная карточка — блюда из крабов, трепангов, икры ежа, живого гребешка. Далеко за пределами Владивостока известны палтус на груше и креветки в сливочном соусе с васаби, а также общероссийский фестиваль «Держи краба», во время которого деликатес продают по 500 руб. за блюдо или 1400 руб. за фаланги. Все невероятно свежее, буквально со вкусом моря, и цены гораздо привлекательнее, чем в Москве.

— Мой личный хит-парад на тему «куда сходить во Владивостоке» выглядит так: бургерная-бар Drinks & Burgers (ул. Алеутская, 21) — классный бар с коктейлями и бургерами. Это русский проект, который стал знаменит далеко за пределами страны, раньше туристы из Южной Кореи занимали здесь очередь до открытия. Gusto (ул. Светланская, 33) — классический гастробар, его любят гости и уважают шефы. Расположение козырное — центр, из-за модного дизайна и современных подач будет ощущение, что вы в Петербурге. Здесь, пожалуй, самые лучшие в городе завтраки с прекрасными круассанами, драниками с красной икрой и риетом из лосося, шакшукой с нутом, банановым хлебом. Ресторан «Миллионка» (ул. Семеновская, 1д) был открыт в прошлом году, в этом — получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» за интерьер. Назван так в честь исторического квартала, где традиционно жили китайцы, которых здесь было в начале прошлого века около 50 тыс. человек. Накануне революции Миллионка представляла собой фактически город в городе, его обитатели могли не покидать квартал месяцами, потому что внутри было все необходимое для жизни. Ресторан расположен в старинной усадьбе, и русского в нем в разы больше, чем китайского: оливье с куриным бедром конфи соседствует с креветками в соусе васаби и сердцем оленя с люля-кебабом из гребешка.