По России за вкусом

Пандемия COVID-19 буквально заставила россиян обратить наконец внимание на внутренний туризм. Возможно, потом мы, пусть хотя бы в глубине души, скажем эпидемии за это спасибо. Ведь сломать набор предубеждений об отдыхе в России наверняка не удалось бы еще очень долго. Закрытые границы и тяжелая эпидемиологическая обстановка не только не отпугнули население от тяги к путешествиям, но и дали возможность наконец открыть для себя потрясающие туристические маршруты России, вспомнить о национальных кулинарных брендах и внезапно осознать, что природа у нас не менее живописная, чем в той же Европе.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Пусть гастрономия пока не главный стимул визита в Россию, но и популярность датского ресторана Noma взлетела до небес не за один день. Потребовались серьезное государственное финансирование и многолетняя кропотливая работа местного Комитета по туризму. Зато теперь Данию знают не только благодаря Гамлету и сказкам Ганса Христиана Андерсена, но и как кулинарный бренд.

Когда знакомство с национальной кухней становится главной причиной путешествия, то исчезает важный ограничивающий фактор — сезонность. Путешествия со вкусом по России только набирают силу, но даже в этом году множество туристов осознали, какие самобытные и колоритные продукты есть в России, а шеф-повара смогли свести воедино и национальные кулинарные традиции, и новые тренды.

Мурманск

Что попробовать: традиционные консервы из щуки, сайку (полярную треску), печень трески, путассу, сайду, беломорскую селедку и необычные варианты вроде морского петушка, звездчатого ската, кукумарии.

Куда идти: Ресторан «Тундра» (ул. Полярные Зори, 49, корп. 2) сильно выделяется на гастрономической карте города не только размерами, хотя 130 посадочных мест действительно впечатляют, но и обилием морепродуктов в меню. Самые «иллюстративные» блюда — сковородка жареных гребешков, жареный хлеб с камчатским крабом, сковородка жареных морепродуктов, включающая кальмары, тигровые креветки, мурманские гребешки (695 руб.). Мысль повара элегантно оформилась в морошковый майонез, кебаб из кабана, крабовую толченку — все сытно, калорийно и точно согреет в условиях почти вечной мерзлоты.

Сергей Иванов, эксперт по гастрономии Скандинавии:

— В этом году Мурманская область очень востребована — так считаю не только я, но и самые дальновидные шеф-повара. Перелет до точки назначения можно назвать легким: его выполняют из Москвы и Петербурга основные компании. Незабываемым развлечением станет купание в Северном Ледовитом океане. Взяв напрокат костюм с трубкой и оказавшись на глубине 4–7 м, можно понаблюдать за крабами и гребешками. Самое классное — взять на лодку белое вино, охладить его в забортной воде, затем достать гребешков, вскрыть сразу же, полить соусом понзу — и на здоровье. В Кировске долго длится лыжный сезон и есть отличный бар с местной кухней под названием «Бар Баревич» (ул. Ленинградская, 5).

Красная Поляна

Что пробовать: мед, он здесь необычный — янтарный и с горчинкой: пчелы собирают материал на территории национального парка, где воздействие человека на окружающую среду сведено к нулю. Чай тоже нельзя считать типичным: все дело в уникальной природной зоне, где располагаются чайные плантации.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Куда идти: Ресторан «Яблоки печем» (Комсомольский пер., 4а, Красная Поляна) с куполообразным камином в центре зала, русской печью и дивной террасой для медитаций открыла Гера Митрош в 2018 году. Изначально он задумывался как место, где могут вкусно поесть гости «British бани», но спустя пару лет проект стал «местом для обязательного посещения» в Красной Поляне. В меню — современная деревенская кухня, есть «блюда из русской печи на компанию» и различные гастроаттракционы: осьминог в тыкве и баранья лопатка на дубовых вениках в каштановом корыте.

Артем Савченко, издатель медиапроекта «Собака.ru Сочи»:

— За южное гостеприимство в городе отвечает ресторан кавказской кухни «Гостидзе» (склон «Лаура», горный приют «Пихтовый»). В меню превалирует грузинская кухня, а это значит, что блюд из сочного мяса здесь будет предостаточно. Кавказ в деталях ждет в концептуальном ресторане The Bazar (Горная Карусель, 5). Экстравагантное сочетание вкуса и харизматичной подачи определяет основной посыл заведения: вкусная и традиционная еда не должна быть скучной. Здесь нужно дегустировать зеленые хинкали. Каштаны есть не только во Франции — в Сочи их тоже ценят, пробовать их рекомендуют в одноименном ресторане «Каштан». Например, каштановый суп с камчатским гребешком и черным трюфелем и каштановый хлеб. Привычные для всей страны яблоки и груши в Сочи скорее обыденность, сезонная экзотика представлена инжиром, фейхоа, киви, гранатами, мандаринами и мушмулой.

Красноярск

Что попробовать: шаньги — открытые и закрытые ватрушки с разными начинками. Их пекут в основном из кислого дрожжевого теста, редко делают сладкими (кроме шаньги с морошкой), тесто не наполняют начинкой, а лишь выкладывают тонким слоем сверху без специальных углублений. Горячую выпечку для пущей сытности смазывают толстым слоем сметаны или сливочным маслом. Второе по важности блюдо — сибирские пельмени: для приготовления используется несколько видов мяса, а тесто замешивается на чае. Раньше замороженные пельмени брали собой в дорогу: антиоксиданты, содержащиеся в чае, замедляли процесс окисления жиров и помогали сохранить вкус мяса.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Куда идти: 0.75 Please | Wine & Kitchen (проспект Мира, 86) — ресторан c новой северной кухней и обширной винной картой, включающей биодинамические и органические образцы. Шеф-повар Алексей Кущенко, чтобы получить максимум вкуса, использует вяление, дегидратацию, ферментирование и кормит гостей чипсами из сохатины (вяленой оленины), икрой хариуса с копченым муссом, рыбой таймень с икрой чавычи и картофелем.

Ольга Дремова, профессиональный гид в экскурсионном бюро Дремовой Ольги:

— Сибирский стол — самый великий по своему разнообразию. В кулинарном отношении наш край примечателен не только сплавом различных национальных кухонь, но еще и тем, что много лет назад здесь поселились староверы, они для приготовления пищи использовали минимальную обработку, очень характерное блюдо — недоваренное мясо. В современном Красноярске много мест, где можно попробовать кухню исконно сибирскую, в моем личном рейтинге лидирует ресторан Tunguska с современной версией местных блюд. Здесь раскрыты все гастрономические традиции — получился микс из русских блюд и специалитетов азиатских соседей под влиянием рациона коренных народов Севера. Особое внимание в меню уделено локальным продуктам, привезенным из разных уголков Енисейской Сибири, а также технологиям приготовления на живом огне: в русской дровяной печи и на углях открытого гриля. Порекомендую также ресторан «Хозяин тайги» — одноименный фильм с Высоцким и Золотухиным снимали в 1968 году под Красноярском, и антураж ресторана сложился под влиянием этой темы. Также в список для посещения включите рестораны «Купеческий», «Свинья и бисер» и «Гадалов»: везде подают рыбу и дикоросы.

Байкал

Что попробовать: бурятские буузы — это локальный гастрономический тренд, обязательный атрибут продвижения региона на всех выставках. Буузы похожи на манты или хинкали, только с открытым верхом. Блюдо довольно хорошо известно за пределами области, многие ассоциируют его с национальным праздничным столом. Арбин — сырую конскую печень с внутренним жиром (ее называют местным шоколадом) — и расколодку — замороженного омуля или хариуса на льду.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Куда идти: ресторан при «Байкальской Резиденции», единственном пятизвездном отеле на озере. Гостям предлагают традиционную бурятскую кухню в смешении с русской — именно это сочетание и называется сибирским. Многие спорят, утверждая, что такой кухни нет, но она все же существует, как и традиция «Байкальский поцелуй»: в Байкале делается лунка, куда заливается водка или наливка, пить «коктейль» нужно через трубочку прямо оттуда. Еще один популярный способ дегустации в отеле — в рюмках изо льда. Единственное, с чем на берегу озера туго, так это с овощами и фруктами, поэтому в отеле построили теплицы, благодаря которым свежая зелень всегда в наличии.

Мария Бадмацыренова, министр туризма Республики Бурятия:

— Главные особенности бурятской кухни — локальность и обилие мяса. Это обусловлено спецификой местного животноводства — без использования промышленных кормов. В Бурятии 23 района, и можно сказать, что в каждом есть свой вкус мяса. Так, для получения боргойской баранины используют стада, пасущиеся на солончаковых озерах и травах. Мясо хайнака — это смесь яка и коровы, исключительно бурятская порода, которая водится в Окинском районе. Конина с неповторимым вкусом производится в селе Улюнхан в Курумканском районе. Сегодня у нас гастрономический туризм очень развит: открываются не только бурятские рестораны, но и заведения с кухнями других народов, широко распространены азиатская, корейская, китайская, монгольская, а также кухня староверов. Гость, который приезжает в Бурятию, гарантированно попробует что-то такое, чего нет в другом регионе России.

Владивосток

Что пробовать: продукцию фабрики «Приморский кондитер»: в ассортименте конфеты «Приморские» («Птичье молоко») с тремя вкусами, темный шоколад с морским ежом, ламинариями, перцем или солью. А зимой, в сезон подледной рыбалки, особым опытом могут стать блюда из свежепойманной самостоятельно или местными рыбаками корюшки. Морепродукты, например краба, морского гребешка, креветку медведку, кальмаров, тоже стоит попробовать.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Куда идти: во Владивостоке огромное количество ресторанов с азиатской кухней, но самый известный в городе и масштабах страны — Zuma (ул. Фонтанная, 2). Шеф-повар Егор Анисимов работает на стыке традиционных азиатских рецептов и современных трендов, в меню роллы и суши, вок и удон, визитная карточка — блюда из крабов, трепангов, икры ежа, живого гребешка. Далеко за пределами Владивостока известны палтус на груше и креветки в сливочном соусе с васаби, а также общероссийский фестиваль «Держи краба», во время которого деликатес продают по 500 руб. за блюдо или 1400 руб. за фаланги. Все невероятно свежее, буквально со вкусом моря, и цены гораздо привлекательнее, чем в Москве.

Юлия Крутова, директор по маркетингу ресторана Zuma:

— Мой личный хит-парад на тему «куда сходить во Владивостоке» выглядит так: бургерная-бар Drinks & Burgers (ул. Алеутская, 21) — классный бар с коктейлями и бургерами. Это русский проект, который стал знаменит далеко за пределами страны, раньше туристы из Южной Кореи занимали здесь очередь до открытия. Gusto (ул. Светланская, 33) — классический гастробар, его любят гости и уважают шефы. Расположение козырное — центр, из-за модного дизайна и современных подач будет ощущение, что вы в Петербурге. Здесь, пожалуй, самые лучшие в городе завтраки с прекрасными круассанами, драниками с красной икрой и риетом из лосося, шакшукой с нутом, банановым хлебом. Ресторан «Миллионка» (ул. Семеновская, 1д) был открыт в прошлом году, в этом — получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» за интерьер. Назван так в честь исторического квартала, где традиционно жили китайцы, которых здесь было в начале прошлого века около 50 тыс. человек. Накануне революции Миллионка представляла собой фактически город в городе, его обитатели могли не покидать квартал месяцами, потому что внутри было все необходимое для жизни. Ресторан расположен в старинной усадьбе, и русского в нем в разы больше, чем китайского: оливье с куриным бедром конфи соседствует с креветками в соусе васаби и сердцем оленя с люля-кебабом из гребешка.

Виктория Решульская