Декабрь — месяц большой птицы. Как только в витринах магазинов появляются елки, дед-морозы и светящиеся гирлянды, в воздухе начинает витать ее идеальный образ: огромная, румяная, с хрустящей кожей — она, стоит ее надрезать, обнажает белое, истекающее соком мясо, и уже будто наяву чувствуешь этот сумасшедший запах. Сколько я их уже в жизни приготовила — этих гусей, уток, индеек! Помню, как однажды шокировала своих домашних: где-то в двадцатых числах декабря 2010-го, кажется, года они вошли в ванную, а там в рассоле плавало девять гусей, вернее, их замаринованные тушки — я готовила тогда стол для корпоратива компании друзей. Чаще всего в конце ноября—в декабре во всем мире запекают индейку: начинают со Дня благодарения — и до Рождества с Новым годом. Но вот скажите: вы когда-нибудь ели по-настоящему вкусную индейку? Ведь правда она чаще получается суховатой, а главное — пресной? Какое-то время назад я даже сама принялась индеек растить и пригляделась к их странной конструкции: огромная белая грудина и жилистые ноги — пока они в духовке дойдут, белое мясо пересохнет, распадется на грубые волокна. Постепенно я решила этот квест большой птицы, опубликовала свой рецепт и долгие годы считала его идеальным. Сейчас прямо вздрагиваю, когда у кого-то читаю: мол, вот вам идеальный рецепт. Слава богу, гастрономическая наука не стоит на месте, и то, что вчера казалось совершенством, уже никакого восторга не вызывает.
Хотя одна вещь в моем старом рецепте разумна и сегодня: большую птицу надо сутки-двое (в зависимости от веса) держать в соленаде: соль, растворенная в жидкости,— самый для нее лучший маринад. Соль может не только сохранять мясо, но и в значительной степени модифицировать: она вытягивает остатки крови и лишнюю влагу, а заодно, благодаря химическому процессу, который называется осмос, доставляет вглубь индейки ароматы маринада. Мясо получается приправленное, сочное, мраморное, без противных волокон, а готовится быстрее и без лишнего жира. Только раньше я соль растворяла в воде, добавляя лимон и кучу специй, теперь — в сыворотке или жидком йогурте, добавляя лишь чеснок и тимьян. Мягкая, неагрессивная молочная кислота, соединенная с солью, отлично увлажняет и размягчает мясо большой птицы. Не смущайтесь, что соли в этом маринаде очень много — так и должно быть, все рассчитано химиками от гастрономии. Но вот что еще нового они выяснили в уходящем году: перед тем как индейку мариновать, ее лучше распластать наподобие грузинского цыпленка тапака. Раскрытая, она и маринуется эффективнее, и жарится равномернее. Ведь в целой индейке есть еще одна засада. Вот эта ее гордость, ее белая грудь, принимающая на себя прямой жар,— она готовится чуть ли не вдвое быстрее примостившихся сбоку ножек.
Итак, первое, что вам нужно сделать с купленной индейкой,— разрезать ее со стороны позвоночника, а сам этот хребет полностью удалить. Уже потом на блюде вид распластанной птицы может показаться непривычным, но, с другой стороны, он очень «секси» — ну есть в нем что-то такое откровенное и призывающее. Мировой инстаграм сейчас пестрит образами распластанного «птеродактиля» — теперь это если не идеальный, то уж точно самый модный способ приготовления большой птицы. Да, модное — не всегда самое лучшее, но новая техника показалась мне весьма разумной. Во-первых, распластанную птицу вы потом легко сложите в большой пакет с маринадом и уберете в холодильник — не понадобится никаких ванн (как писала мне одна дама, готовившая по моему предыдущему рецепту, «чтобы погрузить этого 4-килограммового "птаха" полностью в маринад, нам пришлось задействовать аквариум»). Во-вторых, распластанную индейку не надо ворочать с боку на бок — и абсолютно вся кожа получается румяной и хрустящей.
Правда, чтобы вырезать позвоночник большой птицы, нужно приложить силу. У меня лучше всех справляется с этой задачей сын: кладет «птеродактиля» грудкой вниз, берет кухонные ножницы и делает разрез вдоль одной стороны позвоночника. Потом, придерживая индейку бумажным полотенцем, разрезает с другой стороны и удаляет хребет. Отрезает шею и кончики крыльев, а также вырезает вилочковую кость — все это можно сложить в кастрюльку, добавить кусок корня сельдерея, лук и морковку, залить водой и поставить вариться бульон. Когда он заметно редуцируется и концентрируется, вы получите чудесную основу для соуса. А саму индейку надо перевернуть, раздвинуть ее лапы и сильно надавить на грудину — тушка хрустнет и вытянется, как отутюженный костюм. Смешайте маринад, налейте его в самый большой пакет с зипом или в кастрюлю, погрузите в него сложенную вдвое индейку, уберите в холодильник. Если в нем нет места, оставьте около балкона.
За пару часов до начала приготовления хорошо индейку оботрите, выложите на противень с бортиком, застеленный фольгой или пекарской бумагой, и доведите до комнатной температуры. Потом намажьте всю поверхность кожи тонким слоем сливочного масла и поставьте в духовку, нагретую до 220 градусов. В первые полчаса я прикрываю грудки сложенными в несколько слоев влажными бумажными полотенцами и фольгой, чтобы они готовились медленнее.
А где же фарш? Ну да, индейку тапака не нафаршируешь. Но на самом деле, поверьте, фаршировать большую птицу — хоть и древний обычай, но бестолковый. Набитая всякой снедью индейка жарится хуже, да и фарш доходит не всегда. Любую начинку (от капусты с картошкой до яблок с айвой) вы можете положить на противень под распластанную птицу, она будет пропитываться соками — и это куда более эффективный способ придать ей мясной аромат. К тому же томящиеся овощи и фрукты выделяют пар — индейка не пересыхает, а соки не подгорают. Как только начинка будет готова, ее лучше убрать, а птицу дожарить в сухом воздухе. Четырех-пятикилограммовая индейка таким способом готовится часа полтора вместо трех (не забудьте в конце проверить внутреннюю температуру мяса кулинарным термометром-шилом: у сочных грудок она должна быть около 65°С, у ножек — около 75°С). Последние минут пятнадцать я несколько раз смазываю ее кожу смесью оливкового масла, кленового сиропа и вина — глазурь получается отменная.
Как поется в известной песне, это был тяжелый год. Одно в нем точно удалось: многие из нас стали «более лучше» питаться дома. И не ждите новогодней ночи — готовьте индейку тапака хоть в ближайшее воскресенье. Кстати, при таком способе разделки можно жарить и половину большой птицы.
1 Индейка (около 4 кг)
2 Мелкая морская соль (85 г)
3 Пахта, сыворотка или нежирный питьевой йогурт (2 л)
4 Чеснок (4-5 зубчиков)
5 Тимьян (4-5 веточек)
6 Сливочное масло (1,5 столовые ложки)
для глазури
7 Кленовый сироп (50 мл)
8 Сухое белое вино (100 мл)
9 Оливковое масло (2 столовые ложки)