— Расскажите, трудно ли в Москве стать шеф-поваром?
— Я приехал в Москву в 1997 году. Готовить мне нравилось с детства, а тема японской кухни, которая была популярной в то время, показалась мне очень интересной. Но, откровенно говоря, когда я решил, что хочу быть поваром, я еще ничего не умел. На Таганской площади был суси-бар "Сегун", туда я устроился бесплатно мыть полы, посуду, стирать салфетки. Потом уже, когда кое-чему научился, работал в ресторанах "Юден", "Манна", "Фудзи". В "Планете суси" я получил образование заведующего производством, "Кофе энд cуcи терра" открывал уже управляющим. Помимо японской я познакомился с корейской, греческой, венгерской кухнями.
— Как вы используете свой опыт на новом месте?
— То, что мы делаем здесь, мы так и называем — "кухня Шанти". За основу мы берем вьетнамскую кухню, которой, по сути, никто не знает. А ведь вьетнамская кухня и представляет собой то, что называется фьюжн, потому что Вьетнам очень долго был французской колонией. Взять, к примеру, репчатый лук шалот — элемент традиционной французской кухни, он встречается во многих вьетнамских блюдах. Так вышло потому, что французы на территории своей колонии выращивали всевозможные специи и зелень. Так вот, соблюдая традиции вьетнамской кухни, мы стараемся адаптировать ее под европейский стандарт. И конечно, я добавляю какие-то элементы японской и корейской кухонь.
— Какие продукты составляют основу традиционной вьетнамской кухни?
— Первые ассоциации — жареная селедка и соевый творог, правда? На самом деле это не так. Набор базовых продуктов довольно простой: это мясо, курица, морепродукты, чеснок, чили-перец, лапша. Но ведь кухня любой страны мира имеет свой конек, и конек кухни Вьетнама — это соусы, зелень и специи.
— Какие вкусовые оттенки у вьетнамских соусов?
— На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все соусы по вкусу очень интересные — остро-соленые, кисло-сладкие. Соус может быть прозрачным, но при этом понять, из чего конкретно он сделан, бывает не под силу даже гурману. А уж сколько разновидностей! Однажды я придумал рецепт соуса, очень долго его вынашивал, был ужасно горд собой. А потом выяснилось, что я изобрел велосипед и что во вьетнамской кухне есть соус, очень похожий на мое изобретение. Я тогда здорово расстроился.
— Есть ли в меню восточные экзотические фрукты и овощи?
— В традиционной вьетнамской кухне нет большого разнообразия овощей, зато много фруктов. У нас пока представлен далеко не весь ассортимент восточных фруктов, но при этом в меню есть несколько интересных салатов. Например, салат из манго мы готовим с луком, луковыми чипсами, орехами и мясом. Есть у нас и салат из памелы — это гигантский грейпфрут, в него тоже добавляются мясо, морепродукты, кисло-сладкий соус, луковые чипсы, орехи.
— Как рождаются у вас идеи новых блюд?
— Я заинтересовался вьетнамской кухней еще года три назад. Прочел довольно много литературы, ездил по вьетнамским столовым, смотрел, что и как там готовят. Сначала никак не мог найти изюминку, потому что даже в этих столовых в разных районах Москвы вьетнамцы готовили по-разному. Потом познакомился с одной вьетнамкой, мы подружились. И когда зародился проект ресторана "Шанти", я понял, что нам нужен не повар-специалист по вьетнамской кухне, а домохозяйка-вьетнамка. Теперь процесс создания нового блюда начинается с нашего с ней совещания. Я говорю, что бы мне хотелось иметь в результате, а она подготавливает основу для нашего дальнейшего творчества, например варит базовый бульон.
— А почему вы доверяете это именно ей?
— Она чувствует это изнутри, лучше, чем она, приготовить традиционно вьетнамские блюда не сможет никто. Я вообще считаю, что шашлык, к примеру, должен готовить азербайджанец, морковь по-корейски — кореец, а вьетнамские соуса — прерогатива вьетнамской женщины.
— Как же научиться повару работать во вьетнамском ресторане?
— Конечно, российским ребятам трудно готовить из новых, незнакомых для них продуктов, почувствовать разные оттенки вкуса имбиря, бамбука. Поэтому я стараюсь научить поваров воспринимать блюда на запах, готовить по запаху. Многое можно понять и по цвету: передержал овощи — они становятся тусклыми, недодержал — нет насыщенности. Повара набивают руку постоянными упражнениями, каждый готовит у меня одно и то же блюдо до тех пор, пока не приготовит его правильно. Восточная кухня — это своего рода философия. Здесь очень важно, сколько самого себя ты отдал блюду. С самого начала приучаю поваров представлять себе, что они готовят в зале, на глазах гостей. Я всегда повторяю им слова своего учителя: "Когда шинкуешь морковь, думай о моркови, а не о девочках!" Восточная кухня — это океан, который невозможно переплыть. Только если ты будешь внимательным, сосредоточенным, самокритичным, из тебя может выйти какой-то толк.
Беседовала Надежда Сухова