После революции на смену частным булочным пришли огромные хлебозаводы, многие рецепты были утеряны, объем производства — увеличен, а качество стандартизировано. Советский нарезной батон или «кирпичик» были призваны скорее насытить, чем принести наслаждение. Буквально несколько лет назад в Москве стал набирать обороты «хлебный бум» — и пусть пекарни с ремесленным хлебом пока еще не расположены на каждом шагу, как в Париже, но вполне вероятно, что в ближайшем будущем «хруст французской булки» можно будет услышать во многих столичных районах. Ведь, сколько бы нас ни журили диетологи за избыток углеводов, рука буквально сама тянется намазать взбитое масло на свежеиспеченный ржаной хлеб. Где его пекут по традиционной технологии и с душой, рассказывает «Коммерсантъ Стиль».
6 am bread kitchen
Где: Садовническая улица, дом 80
Совершенно немосковское кафе с акцентом на хлеб, выпечку и десерты открыла семейная пара Юлия и Константин Артамоновы. Прежде чем начать собственное дело, Юлия в 2016 году приняла судьбоносное решение: поступила в школу Алена Дюкасса и прошла стажировку в Париже. А уже в конце 2019 года супруги нашли помещение и разрабатывали дизайн. В 6 am нет постоянного меню, ассортимент ежедневно меняется, за витриной с выпечкой лучше всего следить в Instagram-аккаунте пекарни. Всегда можно рассчитывать на фирменные булочки с корицей, иногда их пекут с матчей и белым шоколадом, с яблоками, с черникой (200 руб.), круассаны с разнообразной начинкой (120–250 руб.), теплый хлеб с арахисовым маслом и бананом, а также ремесленный хлеб на закваске (300 руб. целый, 150 руб. за половину).
В день выпекается всего восемь-десять буханок — на продажу и для нужд кафе. Чаще всего это тартин — пшеничный хлеб на закваске, хлеб с семенами чиа и серый хлеб с семечками в скандинавском стиле. Технология производства первозданная: смешиваются мука (используют либо Nordic, либо итальянскую манитобу), соль, вода, самодельная закваска, затем происходят замес, обминка, формование, холодная расстройка и выпекание.
Для получения комплексного удовольствия рекомендуется попробовать теплый хлеб со взбитым маслом — оно каждый раз разное, например с мисо, английским джемом, розовым перцем и розмарином.
Пекарня и булочные «Батон»
Где: Мытная улица, дом 74; Ленинский проспект, дом 60/2; Большой Тишинский переулок, дом 10, строение 1; Часовая улица, дом 11/3
Это один из пионеров хлебопечения в Москве. Уже шесть лет в «Батон» можно зайти за первоклассным хлебом (в том числе и по ГОСТ), фирменными ромовыми бабами и сливочными круассанами. В городе — четыре точки, а пятая открылась в новом формате «алкобулочной» — утром здесь пекут хлеб и варят кофе, вечером же наливают коктейли и подают домашнюю пиццу. Но выпечка из «Батона» вышла далеко за пределы собственных пекарен: их хлеб подают в 70 кофейнях по всей Москве и в некоторых ресторанах.
Задолго до пандемии ребята начали развивать онлайн-булочную «Закажи Батон» с доставкой пышных круассанов на сливочном масле, воздушной сдобы и деревенского хлеба на закваске по всей Москве прямо к завтраку. Сейчас в разработке «подписка на хлеб» или услуга «личный булочник» — достаточно один раз указать параметры доставки, время и выбранный хлеб, далее он будет появляться у вас дома постоянно.
Ассортимент велик: 20 видов хлеба, 8 булочек и 15 вариантов сдобы: от классики в виде Дарницкого (95 руб.), ржаного (190 руб.), деревенского на опаре (140 руб.) до хлеба фитнес с изюмом и грецкими орехами (280 руб.), бейглов (95 руб.), гречневого на ржаной закваске (340 руб.). Собственное производство работает по традиционной технологии: ручная обминка и формовка каждой буханки, выпечка на каменном поду, длительная холодная ферментация. И самое главное — вся команда «Батона» искренне считает хлебопечение не только актуальным ремеслом, но и видом современного искусства. Хлеб в прямом смысле участвует в одноименном спектакле театра «Ликвид», а еще периодически становится арт-объектом.
«Печорин»
Где: Дорогомиловский рынок, фермерский рынок «Петровский», Рынок на Ленинском, а также кафе-пекарня «Печорин» и пекарня на Шаболовке, дом 19
Некогда небольшая пекарня, созданная бас-гитаристом группы «Несчастный случай» Романом Мамаевым, уже превратилась в крупный бренд с собственной философией. За качество ручается один из самых известных российских пекарей, Оксана Кузнецова, каждый день в цехе под ее контролем производится до 1500 кг хлеба. Состав максимально прозрачен: мука разных видов и сортов, вода, оливковое масло, соль, орехи и семечки, ароматические травы. Сами создатели называют свое производство «тестоведением»: «умные» технологии управляют естественным процессом ферментации, оптимизируют температуру и время брожения, чтобы превратить простые ингредиенты в очень вкусный хлеб. Продукцию «Печорина» можно попробовать не только в собственных четырех точках, но и в московских ресторанах, таких как «Горыныч», White Rabbit, Yumbaker, Semifreddo, 32.05 и других. Ассортимент или хлебная карта, как заявлено на сайте, включают французскую булку с маком и льном (310 руб.), тостовый хлеб «Здоровый микс» (60 руб.), пшенично-ржаной (460 руб.), гречишный (470 руб.), черный с пшеном, кориандром и тмином (490 руб.), ЗОЖ-хлеб с проростками пшеницы, семенами льна (490 руб.). А еще есть три вида багетов: безглютеновый на гречневой и рисовой муке (380 руб.), кунжутный (170 руб.) и рустик по традиционной технологии длительного холодного брожения (190 руб.).
«Лен & Гречка Bakery»
Где: проспект 60-летия Октября, дом 10а; Усачевский рынок и фудмолл «Депо»
На данный момент — это первая совершенно безглютеновая пекарня в России. История ее возникновения увлекательна. Несколько лет назад модель Лена Перминова, попробовав гречневый хлеб в одном из лучших детокс-отелей мира, решила печь что-то подобное для своих детей и так в этом преуспела, что увлечение переросло в мини-сеть «Лен & Гречка Bakery». В основе — безглютеновый хлеб и выпечка из зеленой гречки, богатой йодом, железом, кальцием, фолиевой кислотой, витаминами В1 и В2. Состав декларируют натуральный, в основе — 100% гречневая мука собственного производства, произведенная методом слайсирования зерен, при котором сохраняются все их полезные свойства. Вторая часть ДНК бренда — лен, представленный льняным маслом холодного отжима, которое также производится своими силами. Если говорить о пользе, то при выпечке хлеба не используют красителей, усилителей вкуса, консервантов, поэтому хранить его нужно в холодильнике, а лучше быстро съесть. Ассортимент строится на трех «без»: муки, дрожжей и сахара, всего шесть вариаций: бездрожжевой без семечек (229 руб.), хлеб конопляный (210 руб.), бездрожжевой гречневый ( 229 руб.), гречневый (169 руб.), гречневый с луком (135 руб.) и бездрожжевой с куркумой (239 руб.). Порой сделать полезный продукт по-настоящему вкусным и красивым трудно, так как альтернативная мука не обладает клейковиной, поэтому выпечка с ней — особый челлендж. Так что над рецептурой хлеба пришлось работать не один год.
Blanket & Ko
Где: Ермолаевский переулок, дом 4 и офисный парк «Комсити»
Свежий хлеб выпекается в собственном цехе Blanket & Ko. и каждый день развозится в два собственных кафе, а также отправляется на доставку заказавшим его накануне на сайте. Объем выпечки постоянно меняется исходя из общего числа заказов, но зато ассортимент стабилен: есть гриссини (170 руб. за 150 г) — хлебные палочки с травами или пармезаном, булочки с кунжутом (60 руб.), овсяный хлеб с медом и овсяными хлопьями (65 руб.). Отдельную оду стоит исполнить зерновому хлебу (250 руб.) на собственной закваске, при его изготовлении используются семена чиа, тыквенные семечки и кунжут, а готовое тесто перед выпеканием выдерживается в холодильнике 12–14 часов. В Blanket & Ko. пекут и классику, например один из самых популярных в России хлеб — «Бородинский» (90 руб.), для него солод и кориандр заваривают кипятком и смешивают с уже подготовленной закваской, затем добавляют смесь из растительного масла, воды и меда, а также ржаную муку, дрожжи, соль и воду, после тщательного перемешивания хлеб томится в жаркой, влажной среде 2 часа 30 минут и выпекается в течение 15–30 минут в зависимости от размера.
Remy Kitchen Bakery
Где: Улица Малая Бронная, дом 2; Лесная улица, дом 20, строение 1; Пресненская набережная, дом 8/1; «Москва-Сити» (башня «Город столиц»)
В пекарнях Remy Kitchen Bakery производят более 20 видов хлеба, в том числе 6 наименований безглютенового. Хлеб пекут как на длительных дрожжевых опарах, так и на заквасках, их в Remy делают сами, всего три вида: пшеничная, ржаная и для сдобы, которую используют для приготовления панеттоне. В производстве используют подовые печи и пароконвектомат, которые работают без перерывов: хлеб выпекается и днем, и ночью. Главная по булкам и буханкам — Анна Маликова, мастерству она училась во Франции в L`Ecole Lenotre и Institut National de la Boulangerie Patisserie. За технологичность процесса и качество ручается: никаких химических добавок, только лучшая итальянская и российская мука, перуанская кукуруза для фиолетового Gluten free и обычного хлеба, соль, дрожжи, закваска и любовь шеф-пекаря к своему делу. Витрина с хлебом в Remy Kitchen Bakery постоянно обновляется, но более или менее постоянными героями можно назвать: злаковый (250 руб.), оливковый (320 руб.), с сыром (320 руб.), багет (190 руб.), «Бородинский» (180 руб.), серый (270 руб.) и белый хлеб (270 руб.), а также чиабатту (иногда пекут гречневую).