В первые годы своего существования институт под руководством профессора Михаила Николаевича Шатерникова изучал возможность безвредной замены мяса в пайках красноармейцев и трудящихся на чечевицу и бобы, а муки для хлеба — лишайниками. Затем, в годы нэпа, в институте были разработаны первые отечественные рационы общественного питания. В 1930 году НИИ физиологии питания вошел в состав Института питания Наркомздрава, продолжив разработку физиологических норм питания для различных возрастных и профессиональных групп населения, опираясь на которые правительство планировало производство пищевых продуктов в масштабах страны. Эта работа ученых-нутрициологов по нормированию питания разных групп населения нашей страны продолжается по сей день.
Фото: РИА Новости
Фото: РИА Новости
Наука и власть
История появления НИИ физиологии питания довольно любопытная. В январе 1911 года министр народного просвещения Лев Кассо выпустил циркуляры «О надзоре за учащимися высших учебных заведений» и «О временном недопущении публичных и частных студенческих заведений». Они запрещали проведение студенческих собраний, вменяли в обязанность ректорам препятствовать проникновению в университет посторонних лиц и сообщать в полицию о предполагаемых студенческих сходках; на градоначальника возлагалась обязанность закрытия университета с помощью полиции в случае волнений.
Либеральная университетская общественность примерно этого и ожидала от нового министра народного просвещения Кассо — креатуры Петра Столыпина, и на экстренном заседании совета Московского университета его ректор и проректоры заявили, что не видят возможности оставаться на своих местах при таком грубом и вызывающем попрании университетской автономии. Министр в дискуссию с ними не вступал, а просто их уволил. В ответ на это прошение об отставке подали 130 профессоров и приват-доцентов университета, что составляло около трети преподавательского состава университета. Все они тоже были незамедлительно уволены, а на освободившиеся места были набраны новые.
Попытки оспорить в судебном порядке распоряжения Кассо были заблокированы в Сенате, хотя основания для иска были веские: министр своими циркулярами фактически отменил Временное положение об университетах 1905 года, утвержденное самим императором Николаем II. В итоге только в Москве появилось 130 безработных профессоров и доцентов, потерявших источник средств к существованию из-за того, что, как писал профессор Московского университета Тимирязев, «каждый русский профессор, лично и коллективно, со школьной скамьи и до преклонной старости вынужден разрешать дилемму: или бросить свою науку, или забыть о своем человеческом достоинстве». Среди тех, кто не желал забыть о своем человеческом достоинстве, был приват-доцент Московского университета Михаил Шатерников.
Трудоустройство мятежной профессуры
Часть из них устроилась на работу в университет Шанявского, негосударственный вуз, основанный на деньги золотопромышленника Шанявского, в который за сравнительно небольшие взносы принимали всех желающих, достаточно было предъявить паспорт. Правда, диплома им по окончании курса не выдавали, в этом университете торговали знаниями, а не дипломами. Еще часть безработных преподавателей нашли работу на Высших женских курсах, здесь дипломы выпускницам выдавали, правда, курсы существовали на деньги того же сатрапского Министерства народного просвещения, но на этом никто внимания не заострял, как и на том, что далеко не все протестанты, уйдя их Московского университета, действительно остались без работы.
В те годы вузовские преподаватели, особенно хорошие — а других в Московском университете не держали,— имели, как правило, по два-три места работы. Тот же приват-доцент Шатерников с 1903 года возглавлял лабораторию физиологии животных естественного отделения физико-математического факультета Высших женских курсов, с 1906 года заведовал кафедрой физиологии медицинского факультета Высших женских курсов (ныне 2-й ММИ), а с 1908 года был преподавателем в Коммерческом институте имени цесаревича Алексея (ныне РЭУ им. Г. В. Плеханова), одновременно работая на кафедре физиологии Московского университета.
В общем, все 130 протестантов так или иначе были пристроены к месту, но проблему это не решало. А ну как Кассо следующим циркуляром поставит по городовому перед каждой университетской аудиторией или начнет отдавать студентов в солдаты, как при императоре Николае-Палкине. Для ученых, не желающих забывать о своем человеческом достоинстве, должен быть надежный запасной аэродром, и было решено такой аэродром создать в виде Московского научного института, или, как его еще тогда называли, Вольной научной академии.
Московский научный институт
Предназначение нового научного учреждения сформулировал в своей статье профессор Николай Умов, бывший в числе 130 уволившихся из Московского университета. Физик-теоретик колебательных процессов в упругих средах Умов писал: «Если при условиях русской действительности учебное заведение не может совмещать в себе достижение двух основных целей: духовной деятельности человечества — просвещения и его производительности,— то должны быть создаваемы в известной пропорциональности учреждения как прежнего, так и нового типа, преследующие только одну цель — непрерывную научную работу; учебные цели в таком учреждении могут также существовать, но в подчиненной, а не в главной роли».
Забавно, что ни тогда, ни позже, когда идея Московского научного института начала обретать реальные очертания, никто не обратил внимания, во всяком случае публично, что в новом научном учреждении, не зависящем от самодурства власти, исходно отсутствует причина недовольства этой самой власти — студенты с присущим их молодости радикализмом, словно не они были причиной профессорского бунта. Но сама по себе идея была хорошей. Подобного рода общественные научные учреждения уже существовали в Америке (Институт Карнеги), в Германии (Берлинский научный институт, основанный в память юбилея Берлинского университета императором Вильгельмом), в Париже (Институт Пастера), в Англии (Лондонский Королевский институт) и прекрасно зарекомендовали себя с точки зрения научной эффективности.
Устав Общества Московского научного института был утвержден 16 апреля 1912 года, 10 мая состоялось первое собрание его членов, где была определена основная задача Московского научного института: «Задача Московского научного института исключительно ученая, а не учебная. Услугами института будут пользоваться только научные деятели для ученых исследований. В нем не будет учащихся или слушателей, а будут только исследователи, производящие научную работу при содействии данного учреждения и его ученых сил. Это первое в России общественное начинание в интересах беспрерывного развития русской науки. Оно будет способствовать разработке научных вопросов по всем отраслям знаний и содействовать исследователям в разных областях, устраивая и поддерживая необходимые научные учреждения: лаборатории, кабинеты, музеи, библиотеки и т. п.»
Скромный благодетель
Начался сбор средств на финансирование института, в котором участвовали Рахманинов с Шаляпиным, дававшие благотворительные концерты, но главными спонсорами Московского научного института были представители крупного капитала: Прохоровы, Рябушинские, Морозовы, Аркадий Геннерт, Алексей Бахрушин и Гуго Марк. О последнем надо сказать особо.
К февралю 1913 года сумма пожертвований превысила 200 тыс. руб.— этой суммы было достаточно для начала организации Московского научного института, но маловато для поддержки проекта даже в течение нескольких месяцев. И тогда обозначился главный спонсор проекта — Гуго Маврикиевич Марк, который пожертвовал на институт в общей сложности 3,5 млн руб., не считая передачи институту нескольких своих зданий, в которых разместились научные лаборатории.
Семье Вогау-Марков принадлежал один из крупнейших на то время в России холдингов, объединявший металлургические, угольные, транспортные, электромеханические, продовольственные, текстильные компании, банки, их финансирующие, и еще много чего. Исполнительный директор холдинга Гуго Марк стал казначеем Фонда Московского научного института, но все пожертвования в фонд он вносил анонимно — об этом знал только ограниченный круг людей.
О причине такой скоромности сейчас можно только гадать, истории науки склоняются к такой версии: члены семьи Вогау-Марков имели двойное подданство — российское и германское, и афиширование их участия в крупных благотворительных проектах могло вызвать в России нежелательные последствия для дела, особенно после начала Первой мировой войны. Основания для такого рода беспокойства были: в июле 1914 года патриотически настроенные москвичи разгромили «вражеские» здания Марка на Воронцовом Поле, которые были предназначены для института. По злой иронии судьбы в тот же день патриотически настроенные берлинцы на перроне Восточного вокзала побили министра Кассо.
Но, как бы там ни было, денег Марка хватило на создание трех институтов — Физического, Биологического и Физиологического. На очереди был Химический институт, но тут случилась революция. Судьба Физического института и Биологического (Институт экспериментальной биологии) — отдельная история. А торжественно открытый на I Всероссийском съезде физиологов в сентябре 1917 года Физиологический институт под руководством уже профессора Шатерникова, разместившийся в только что купленном и отремонтированном здании в арбатском переулке Сивцев Вражек, очень пригодился новой власти буквально через год, когда в столицах начался голод.
Наука о голоде
Перед профессором Шатерниковым и его Физиологическим институтом стояла задача найти сравнительно безвредные пищевые и вкусовые суррогаты, с помощью которых можно хоть как-то компенсировать отсутствие питательных веществ, и в первую очередь белка в пище. В институте изучали возможность замены мяса жирами, чечевицей, бобами; использования пищевых суррогатов (черной патоки — отхода сахарного производства, лишайников, в частности исландского мха и т. п.); допустимость употребления в пищу мяса тюленей и дельфинов, замены сахара сахарином и дульцином, а также урюком, изюмом, медом, сушеными фруктами. Последнее весьма красноречиво говорит об уровне науки и о питании того времени, не только советской, но и мировой. Подробно с исследованиями профессора Шатерникова и его института того периода можно познакомиться в работах профессора Ларисы Евгеньевны Гореловой из
Национального НИИ общественного здоровья им. Н. А. Семашко, они доступны в интернете.
С наступлением нэпа изменились и задачи Физиологического института Шатерникова, который с 1920 года был переименован в Институт физиологии питания и вошел в состав Государственного института народного здравоохранения (ГИНЗ) имени Пастера. В годы нэпа правительство поставило одной из приоритетных задач развитие общественного питания. Было организовано акционерное общество «Нарпит», в состав учредителей которого вошли Центральная комиссия по борьбе с последствиями голода при ВЦИК, Центросоюз, ВЦСПС, Наркомпрод, Наркомздрав, а также представители частного (кооперативного) капитала.
Обеды в кооперативных столовых не отличались высокой калорийностью и обеспечивали лишь физиологическую норму выживания, но для значительной части посетителей это была единственная возможность получить горячее питание в условиях голода по весьма умеренной цене от 30 до 50 коп. за обед. На 1 октября 1924 года пропускная способность столовых Нарпита в стране составила 118 500 человек в день, а на 1 октября 1925-го — 273 650 человек. Институт физиологии питания обеспечивал научно обоснованную рецептуру блюд для нарпитовских столовых.
По всей стране строились фабрики-кухни в авангардном стиле а-ля Корбюзье. Но начиная со второй половины 1920-х годов частный капитал из-за сложностей с кредитами и политики «низких цен», определяемой главными акционерами, стал постепенно уходить из общепита. А перед Институтом физиологии питания партия и правительство поставило новую задачу — разработать оптимальные нормы питания для разных профессиональных и возрастных групп населения.
Наука о нормах питания
Исследования в этом направлении велись как в лабораторных условиях, так и «в поле». В институте ставились опыты в так называемой респирационной «камере Шатерникова» — герметичном помещении с приборами регистрации газообмена животного или человека в течение длительного времени (до нескольких суток). Данные газообмена человека при различных физиологических состояниях, нагрузках и были положены в основу оценки энергозатрат при этих состояниях, а на их основе — разработки норм питания для различных профессиональных и возрастных групп.
В итоге все взрослое население было поделено на четыре категории. Первая категория (энергетические траты 3 тыс. ккал) охватывала все группы работников интеллектуального труда. Вторая (энергетические траты 3,5 тыс. ккал) объединяла работников, связанных с механизированным трудом (металлисты-токари, инструментальщики, химики-аппаратчики и т. п.). Третья категория (энергетические траты 4 тыс. ккал) включала работников с достаточно тяжелым физическим трудом (слесари, кочегары, водопроводчики, сельскохозяйственные рабочие, наземные рабочие шахт и т. п.). К четвертой категории (энергетические затраты 4,5–5 тыс. ккал) относили работников, занятых весьма тяжелым физическим трудом (лесорубы, землекопы, грузчики, подземные рабочие шахт и т. п.).
Параллельно были предложены первые отечественные нормы белка: 110 г в сутки (100 г усвояемых) при работе средней тяжести и 130 г (115 г усвояемых) при выполнении тяжелого труда. И кроме этого работавшие «в поле» сотрудники института собирали данные о реальных нормах питания городского и сельского населения, заключенных в лагерях (все они шли под грифом «секретно»).
Пока шла эта работа ГИНЗ имени Пастера расформировали, и институт Шатерникова вошел в состав нового — Государственный научно-исследовательский институт питания Наркомздрава РСФСР, директором которого был назначен профессор Борис Збарский. Хоть и велики были заслуги Шатерникова в борьбе с проклятым царизмом, но не сопоставимы с заслугами профессора Збарского, который разработал удачный состав бальзамирующей жидкости для тела Ленина. Впрочем, все это были аппаратные игры, которые не имели отношения к науке о питании советского народа, главная задача у института осталась прежняя — оптимальные нормы питания населения, на основе которых можно было бы планировать производство продуктов питания и при необходимости их импорт.
Сколько еды народу надо
В 1951 году были разработаны и утверждены Минздравом СССР новые «Физиологические нормы питания» — средние нормы потребностей населения в энергии, белках, жирах, углеводах для взрослого и детского населения. Нормы для взрослого населения были дифференцированы, как у Шатерникова, по четырем группам труда.
В 1968 году были разработаны и утверждены обновленные нормы физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии, которые более точно определили потребность человека в макронутриентах и микронутриентах, включая семь витаминов и четыре микроэлемента. Население при этом было разделено на восемь подгрупп; трудоспособное население — на две подгруппы (18–40 и 40–60 лет); лица пожилого возраста — на две подгруппы (60–70 и старше 70 лет), по полу (с 14 лет), профессиональной деятельности (четыре группы труда), уровню коммунального обслуживания, активности отдыха, климатическим особенностям проживания. Были установлены специальные нормы для мужчин, занятых особо тяжелым физическим трудом, а также для студентов, спортсменов, беременных и кормящих матерей.
Следующий пересмотр норм состоялся в 1982 году. Детское население стало подразделяться на девять возрастных групп. Впервые была выделена категория детей первого полугодия. Дифференциация по полу проводилась с 11 лет. Для подростков, обучающихся в производственно-технических училищах, было предусмотрено увеличение потребности в пищевых веществах и энергии на 10–15%. Трудоспособное население было разделено на пять групп по интенсивности труда, и каждая группа включала три возрастные категории: 18–29, 30–39 и 40–59 лет. Лица старше 60 лет подразделены на две подгруппы: 60–74 года и 75 лет и старше. Уточнены нормы по отдельным нутриентам. Дополнительно введены нормы для трех витаминов (фолацин, витамины В12 и Е).
Еще более подробные нормы вышли в 1991 году. В них впервые был введен коэффициент физической активности (КФА), являющийся физиологическим критерием для отнесения человека к той или иной группе труда. Уточнены потребности в макро- и микронутриентах для взрослого и детского населения. Определены потребности в йоде и цинке. Дополнительно установлены безопасные уровни потребления микроэлементов: меди, марганца, фтора, хрома, молибдена — для всех детских возрастных групп и для взрослых. Введен новый принцип определения потребностей беременных и кормящих грудью женщин (дополнительная добавка). Внесены уточнения в величины потребностей в зависимости от климата.
В 2004 году вышли методические рекомендации, утвержденные главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко, «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Впервые предложены адекватные и верхние допустимые уровни потребления целого ряда ранее не нормируемых, но очень важных для организма минорных компонентов пищи, обладающих высокой биологической активностью (флавоноиды, индолы, изофлавоны, некоторые микроэлементы и другие вещества)
И наконец, в 2008 году были разработаны новые «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Про этот государственный нормативный документ можно долго рассказывать, но сразу видно, что при его составлении была проведена поистине титаническая работа, без иронии. Интересующимся лучше почитать его самостоятельно, он доступен в интернете. Там, похоже, учтено все для всех — и больших, и самых малых групп населения.
Вероятно, многим покажется, что в современных условиях подобное нормирование питания народа сродни измерению средней температуры если не по всей больнице, то по ее палатам. Резон в таких сомнениях есть: граждане, относящиеся к одной и той же категории, могут одни худеть на авокадо-ананасовой диете, а другие — жарить микояновскую котлету на рапсовом масле с добавлением мелко нарезанного лучка. К тому же на повестке дня — персонифицированная медицина. Но это негосударственный подход к проблеме питания народа, а к чему может привести такой подход люди постарше, наверное, помнят: к ножкам Буша и консервам с немецким лярдом, которыми не так уж давно, в годы перестройки, отоваривали народу продуктовые карточки и которые для многих служили единственным источником 110 г белка в сутки.