Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о том, как итальянцы готовят свой знаменитый сыр.
Фото: Роман Пилипей, Коммерсантъ
Фото: Роман Пилипей, Коммерсантъ
Сегодня вновь сырное путешествие! Отправляемся на знойный юг Италии, в регион Кампанья. Именно здесь можно попробовать настоящей моцареллы из молока буйволицы сразу после производства этого знаменитого на весь мир сыра. Помню, как впервые я отведал пармеджиано — это баклажан с моцареллой и томатом, обжаренный в панировке из сухарей и пармезана. На какое-то время я потерял дар речи. Испытал настоящий вкусовой стресс. Казалось бы незамысловатые ингредиенты, но, боже мой, как это вкусно! Какой аромат!
А кальцоне — пицца с моцареллой сложенная пополам, по форме напоминающая чебурек? Или простая пицца бьянка с кусочками бокачини? Огонь и бомба, как говорит молодежь. От себя добавлю любовь и поэзию, так как видел весь процесс приготовления сыра, тот труд и старание, которые вкладывают в него итальянцы. Моцарелла из коровьего молока — фьоре ди латте — тоже вкусная, но другая, это бесспорно. Вопрос в следующем: откуда в Италии появились индийские буйволы?
Одна из версий гласит, что поначалу их завезли на Сицилию арабы. Потом они появились и на материковой части. Как бы там ни было, в Кампаньи у них райская жизнь. За буйволицами ухаживают как за звездами. Они принимают душ, их расчесывают (есть даже специальные скребки массажеры), холят и лелеют, кормят деликатесным сеном и лечат, если вдруг они заболели, специальными гомеопатическими средствами.
Слово «моцарелла» произошло от итальянского глагола mozzare, что означает рвать. Сыроделы отрывают от горячей массы сыра куски и делают из них знаменитые шарики, бубенчики, заплетают сырные косички. А самые большие белоснежные шары моцареллы называются так же, как и грудь женщины. Умеют итальянцы оценить красоту.