рейтинг
В 2003 году в ресторанной жизни Москвы наметились две основные тенденции: рестораны стали "интерактивнее" и освоили новый городской стиль. Гастрономические итоги сезона подводит ресторанный обозреватель Ъ ДАРЬЯ Ъ-ЦИВИНА.
Начнем с неприятного. Кто нас не порадовал в этом году, так это Поль Бокюз. Похоже, генералиссимус высокой кухни слегка выбился из общего течения гастрономической жизни и впал, так сказать, в возрастную забывчивость. Приехав в Москву, Бокюз выразил сомнение в наличии современной российской кухни, зато похвалил черную икру и мужество русских солдат, проявленное во время Сталинградской битвы. О новых международных веяниях маэстро ничего не знает и пребывает в уверенности, что вся Европа закупает продукты на Ранжисе. "Во Франции вообще все самое лучшее — вино, шампанское, сыры",— убежден легендарный повар. После таких высказываний, попахивающих не только рокфором и винной пробкой, но и оголтелым гастрономическим шовинизмом, мы вынуждены признать визит Поля Бокюза самым большим разочарованием года.
Время заграничных кумиров безвозвратно прошло. Пора делать ставки на местные кадры и рассчитывать на собственные ресурсы. Поэтому главным событием года мы считаем возвращение в Москву шеф-повара Константина Ивлева, чей приезд заметно оживил ресторанную жизнь столицы вообще и кухню Poison и L`Etranger в частности. Появление совсем нового поколения поваров, которое, возможно, будет руководить гастрономическим процессом уже через несколько лет, мы связываем с молодым и очень перспективным шеф-поваром нового кафе "Монтероссо" Юлианой Науменко и считаем это назначение самым заметным взлетом года. Ну а самым большим шоком года для нас стал контракт ресторана "Яръ" с Аленом Дюкассом на оказание консалтинговых услуг, которому предшествовала профессиональная инспекция. Представители Atelier d`Alain Ducasse оценили кухню "Яра" на 4,7 балла, а сервис на 5 (по пятибалльной шкале). А мы-то думали, что ставим "Яру" три с половиной, так сказать, авансом. Это к вопросу о пресловутой лояльности нашего рейтинга.
Самым успешным ресторатором года на этот раз оказался... а вот и не угадали, не Аркадий Новиков. Настало время еще более молодых и еще более ранних. Герой 2003 года — Михаил Зельман, открывший рекордное число ресторанов очень хорошего уровня. За один год господину Зельману удалось открыть реконструированный "Сан-Мишель" и кафе "Ле Гато", построить целый ресторанный квартал на Патриарших прудах — ливанский "Шафран", итальянский "Борго", рыбный ресторан "Белуга", а под конец сезона взять в управление пивной ресторан "Колбасофф" и открыть еще одно кафе "Ле Гато". Итого семь заведений. Настоящий рекорд.
Титул шефа года, на наш взгляд, заслужил уже упомянутый Константин Ивлев, который не только вернулся в Москву, но и успел серьезно заявить о себе как о профессионале-тяжеловесе, набравшем за время отсутствия бесценный опыт и отточившем фирменный стиль. Сегодня господин Ивлев смело может соперничать с лучшими иностранными шефами, работающими в Москве. Кстати, двое из них — Патрис Тережоль и Айзек Корреа — в этом году обзавелись собственными заведениями. Патрис открыл уже вторую по счету французскую блинную Creperie de Paris, а Айзек — городской ресторан Correa`s.
Вот тут мы и подошли к главному. Мода на городские рестораны и кафе в этом году перешагнула все границы. В Москве появились "Библиотека", Fame, "Монтероссо", "Ле Гато", Bookafe, "Скромное обаяние буржуазии", Correa`s, "Фаренгейт", "Сырная дырка", "Час пик" — все они относятся к этому новому жанру. Что же такое городское заведение и чем оно отличается от любого другого ресторана или кафе, расположенного не в сельской местности? Этот стиль подразумевает городской интерьер (современный или ретро), современное меню в стиле микс, доброжелательное демократичное обслуживание и особую атмосферу, в которой ощутим ритм большого города. Как и всякое подлинное живое явление, городской жанр не слишком хорошо поддается определению, но чтобы его почувствовать и понять, достаточно посетить одно из вышеупомянутых мест.
Другим важным веянием стал так называемый интерактив. Многие рестораны стали не просто напрямую общаться с клиентом, но и включать его в гастрономический процесс всеми возможными способами, будь то развал овощей и даров моря в "Маркете" Аркадия Новикова, "линия огня" в "Граблях" Романа Рожниковского, buffet в "Чек Пойнте", рыбная витрина в "Рыбном базаре" или импровизированные блюда от Эрвина Петерса в "Конкорде" Владимира Павлова. Гости стали активно и плодотворно общаться с официантами и поварами. Еще десять лет назад о таком можно было только мечтать.
В числе прочих новых тенденций можно отметить полную реабилитацию французской кухни. В этом году открылось несколько очень достойных заведений haute cuisine — Т.R.E.T.Y.A.K.O.V Lounge, "Вилла", "Ривьер", "Сан-Мишель" (после реконструкции), "Авеню Мартель", "Бэд Cafe", "Вельвет", L`Etranger, а также сетевые "Ле Гато" и Creperie de Paris для каждодневных посещений. Итальянская кухня, пережившая эпоху ренессанса в 2002 году, напротив, сдала позиции, хотя все новые заведения — "Семифредо", "Кафе Фреско", "Борго", "Макарони" — заслуживают самых искренних похвал. Азиатский бум также пока не наступил, хотя некоторые признаки его скорого пришествия витают в воздухе.
Исходя из всего вышеизложенного, мы выбрали пять ресторанов, открывшихся в этом году, каждый из которых оказался лучшим в своей категории.
Лучший деликатесный ресторан — "Бэд Cafe".
Заслуженная победа рестораторов Александра Затуринского и Бориса Ярославцева и шеф-повара Евгения Селезнева. Отточенный вкус во всем — от блюд до манер сомелье.
Лучший национальный ресторан — "Нконг".
"Нконг" — лучший из новых, новый из лучших. Наша ставка на грядущий расцвет азиатской кухни в Москве.
Лучший ресторан-клуб — Vogue Cafe.
Московский бомонд записывается в Vogue Cafe за две недели. Ресторатор Аркадий Новиков никогда не ошибается.
Лучший пивной ресторан — "Дурдинъ".
Национальная идея оказалась пивной. Бесспорная творческая удача ресторатора Андрея Серганова.
Лучшее городское кафе — "Ле Гато".
Аромат горячего шоколада и большого города. Кафе, призванное превратиться в глобальную сеть.
Поздравляем победителей и надеемся, что год грядущий нам готовит много-много китайской лапши и жасминового чая.