Вчера наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА побывала в ресторане "Савой". Помимо постоянного меню a la carte, здесь появилось специальное "французское меню", которое просуществует целый месяц. Новые французские блюда — это своеобразный практический отчет шеф-повара ресторана с русской стороны Сергея Бинявского о своих профессиональных успехах. Дело в том, что в январе этого года г-н Бинявский участвовал в Лионском международном гастрономическом конкурсе и был отмечен специальным денежным призом. Вернувшись в Россию, шеф-повар решил поделиться с посетителями ресторана своими впечатлениями от конкурса. Эти впечатления и воплотились в новом меню.
Конкурс в Лионе проходит так. Каждому участнику дается кусок говяжьей вырезки, рыба камбала и пять часов времени. Повара расходятся по отдельным кабинкам, так, чтобы не видеть друг друга. За пять коротких часов под рев болельщиков и треск репортеров-комментаторов надо приготовить двенадцать порций рыбы для каждого члена "рыбного" жюри и столько же порций мяса для "мясоедов", вернее для "мясоведов". Представители всех стран Европы, Канады, Америки, Японии, Индонезии, Аргентины и, впервые, России должны были найти свой особый подход к камбале и говядине. Лучше всех это удалось повару из Норвегии — жюри присудило его блюдам первое место. Россия в лице г-на Бинявского была удостоена награды за технологию, организацию труда и чистоту. Так что всем нам теперь придется держать марку самой аккуратной и трудолюбивой страны. Noblesse oblige. Остается только добавить, что организатор Лионского конкурса — Поль Бокуз (Paul Bocuse). Если вы хоть немного разбираетесь в гастрономии, то должны сейчас ахнуть, вскочить, броситься за сигаретой, нервно закурить (если не курите — можно просто пометаться по комнате), потом снова поднести к глазам газету и, качая головой, потрясенно повторять: "Боже мой, сам Бокуз! Вот это да!". Ведь г-н Бокуз — не просто владелец известнейших французских ресторанов, но и законодатель гастрономической моды во всей Европе. Так вот, этот "кулинарный" Пьер Карден позвал нашего Сергея Бинявского на ужин в одно из своих заведений и сделал предложение... поработать у него. Теперь шеф-повар ресторана "Савой" ждет письма с официальным приглашением и, не теряя времени даром, набивает руку на французских блюдах.
Насколько успешно у него это получается — судите сами. Возьмем, к примеру, "террине" из лосося, фаршированное зернистой икрой. На тарелке — куст кудрявого зелено-фиолетового салата, лимон, оливки, помидор под пикантным майонезом. Это все так, a propos, как вы понимаете. Главное место занимает матово-розовое подрагивающее "террине", начиненное черной икрой и креветками. Нежнейший вкус копченого лосося, солоноватой икры, лимонного сока... После такой закуски возникает единственный вопрос: чем отличается божественное "террине" от знакомого нам с давних пор упоительного "пате"? Ответ: технологией приготовления, той самой, за которую отметили на конкурсе г-на Бинявского. Для "пате" все продукты берутся сырыми, будь то утиная печень, олений язык или что-то еще. "Террине" же делают из готовых продуктов. Например, из лосося горячего и холодного копчения, масла, сливок, специй и немного спиртного. Все это взбивается с яйцом, заливается в форму и охлаждается. При желании террине можно фаршировать. Например, черной икрой и креветками.
Суп a la Tortu cкрывается под золотистой шапкой теста. Светлый мясной бульон с разноцветным бисером из ветчины, индейки, телячьей железы, оленьего языка, трюфелей и фаршированных маслин. Сладковатый привкус гвоздики, ароматные крупинки трюфелей, изысканное мясо в дымящемся бульоне — это и есть a la Tortu. Никакому "консоме" не уступит.
Телятина, запеченная в тесте, — блюдо в общем-то интернациональное. Но по-французски оно выглядит так — свежая сочная томная вырезка лежит на полупрозрачном беконе и укрывается теплой слоистой периной из теста. Ярко-красная корзинка помидора полна всякой всячины: здесь и нежная брюссельская капуста, и аккуратно обточенные морковки, и зеленый горошек, и крохотные крепкие шампиньоны. И все — в обволакивающе мягком молочном соусе. Конечно, мясо с грибами в горшочке, которое Сергей Бинявский готовил на Лионском конкурсе, все члены жюри наверняка съели подчистую, да еще добавки потребовали. Но и телятина по-французски, скажу я вам, удалась — хоть на конкурсе показывай!
Цены на новые блюда в ресторане "Савой", по заверениям г-на Бинявского, намного ниже, чем во Франции. В тоже время, по мнению экспертов Ъ, они вполне соответствует ценам других французских ресторанов Москвы. Террине из лосося стоит $16. Мусс из лососины и белой рыбы с пикантным соусом — $15. Язык оленя с салатом из сельдерея — $14. Улитки с чесночным соусом — $14. Суп-пюре из куропатки — $12. Суп а ля Тартю — $13. Сиг, запеченный с изюмом и миндальным орехом, — $21. Морской язык, таглители и овощи с томатным соусом — $32. Телятина, фаршированная овощами и помидорами, — $25. Филе утки с луковым соусом — $29. Шербет из клубники или черной смородины — $12. Гранд-десерт — $14. Фруктовый мусс — $11.
Адрес ресторана: ул. Рождественка, д. 3. Телефон: (095) 929-26-00.