— Вы давно в Москве и знаете, что японских ресторанов здесь много. Не страшно было открывать еще один?
— Я здесь действительно уже семь лет и за это время успел убедиться в том, что ни одного японского ресторана здесь нет. Все, что называется японскими ресторанами, на самом деле только по форме подачи немного напоминает японскую еду. Вкус вообще ничего общего с оригиналом не имеет, а интерьеры почему-то всегда получаются немного китайскими. У нас в "Рикю" тоже интерьер не японский, хотя в Токио сейчас много таких ресторанов — светлых, с европейским дизайном.
— Почему наши японские рестораны на поверку оказываются не японскими?
— Множество деталей, которые любому японцу сразу в глаза бросаются. Например, ни в одном московском ресторане нет специальной подставки для блюд, которые повар уже сделал, а официант еще не забрал. Такая подставка должна быть рядом с баром. А в московских ресторанах готовые блюда ставят прямо на барную стойку, под нос сидящим там гостям. Или еще один момент: в Японии все блюда из сырой рыбы готовят на глазах у посетителей. Конечно, некоторые блюда надо заказывать, но их должны подавать на стол не позже, чем через 10 минут после получения заказа. Иначе у японца возникает чувство, что еда несвежая.
— Какая деталь вам как японцу кажется самой вопиющей?
— Все официанты в московских японских ресторанах одеты либо в пижамы, которые носят только герои японских комиксов, либо в кимоно, запахнутое на левую сторону. Таким способом кимоно одевают только на покойников. Живые японцы левый лацкан кимоно накладывают на правый.
— В вашем меню только японская классика: сасими и суси. А по содержанию они такие же традиционные?
— Есть тысячи способов приготовления традиционных блюд. К примеру, во всех ресторанах подают эби фрайт — тигровые креветки в тесте тэмпура, и у нас они есть. Но я их делаю по-своему: чтобы приготовить одну эби фрайт, я беру две креветки. Из одной делаю фарш, облепляю этим фаршем вторую креветку и потом макаю в тесто. Получается некое подобие сидящего зайчика с ушками — хвостиком креветки. Вообще, я готовлю скорее современный вариант японской кухни, ориентированный на модные тенденции и связанный с европейской кухней. В меню "Рикю" есть рулетики из пармской ветчины, омлета, спаржи и мяса краба с соусом из японского майонеза. Но в любом случае мои блюда всегда остаются японскими — насколько это возможно в Москве.
— А что мешает?
— Очень ограниченное количество продуктов из-за отсутствия моря. В настоящем японском ресторане обычно нет постоянного меню. Оно складывается каждый день по-новому, в зависимости от того, что хозяин ресторана купил утром на рынке. Названия блюд дня пишут мелом на доске при входе в ресторан.
— В Японии, наверное, очень сложно быть поваром или ресторатором, так как все прекрасно разбираются в кулинарии?
— Японцы действительно очень любят готовить и открывать рестораны. Конкуренция на этом рынке очень высока. Есть очень жесткие правила. Если вы открыли свой ресторан, то в первый год можете готовить только жареную еду. На третий год после должной аттестации вам могут разрешить готовить во фритюре и тэмпуру. А на пятый год можно начинать варить и готовить на пару. Только по истечению пяти лет работы и при отсутствии серьезных претензий со стороны клиентов специальная комиссия дает разрешение подавать блюда из сырой рыбы и морепродуктов.
— Сколько же лет надо учиться, чтобы стать шеф-поваром?
— Далеко не каждый может стать шеф-поваром. Но узнать, есть у него шанс или нет, можно годам к двадцати пяти. А начинать работать на кухне надо в 17-18 лет. Лично я учился 10 лет, а потом еще 17 лет проработал шефом. Когда я был еще простым поваром, вместе со мной на место шефа претендовало еще два юноши. И я никак не хотел им проигрывать, поэтому приходил на кухню в 6 часов и до 23 часов работал. Я думал только о том, что должен их победить. И я их победил.
— А что стало с проигравшими?
— Они тоже стали шефами, но значительно позже меня. Они тоже хорошие повара. Но наша работа очень тяжелая, надо быть сильнее, талантливее, старательнее соперников. Надо быть воином в каком-то смысле.
— И как воспитывают таких воинов? Европейские шефы, например, кричат на поварят и кидают в них подносами...
— У меня все гораздо строже. Я наказываю учеников за проступки. Могу по лбу ударить разделочным ножом или замахнуться им.
— Жертв не было?
— Нет пока. Самое страшное наказание, которое мне пришлось применить в России, было традиционно японским. Один повар простоял на коленях всю смену.
— За что?
— Я попросил этого человека сделать несколько операций, а он просто проигнорировал. Я бы не наказал его, если бы он попробовал сделать, но у него ничего не получилось бы. Но он просто поленился. Это невозможно в японском ресторане.
Беседовала Галина Паперная