— Шефов-кондитеров очень мало, а женщин среди них можно по пальцам пересчитать. Как вы пришли в профессию?
— Как все тогда приходили: я закончила кулинарный техникум. Потом мне сильно повезло, потому что я попала в кондитерский цех гостиницы "Москва". Это было одно из лучших мест в 1960-е. Учили нас строго — по рукам били и за чистоту гоняли. В итоге я понравилась начальнику цеха, лауреату Ленинской премии, и он меня оставил работать в "Москве", а от треста, который меня направлял, как-то откупился. Я в "Москве" десять лет проработала. Затем руководила кондитерским цехом в гостинице "Космос", а потом новые времена настали, гласность, перестройка. В 1992 году я пошла работать с иностранцами в отель "Олимпик Пента", который тогда только-только открылся. Нас там страшно мучили, но платили валютой. Вот мы и терпели.
— Кто вас мучил и за что?
— Мучили иностранцы, эти первопроходцы российского ресторанного бизнеса. Они когда к нам приехали, то были уверены, что все русские лентяи и остолопы. Пока они свое мнение изменили, много железных противней по кухне пролетело. Франк, австрийский шеф-кондитер, так и норовил кого-нибудь зашибить этими противнями и орал как бешеный. Шла на работу — молитвы читала. А муж мой собирался побить иностранцев. Но потом мы с ними передружились, конечно. И они признались, что были настроены крайне негативно по отношению к нам, потому что в Америке и Австрии слышали только плохое о России. И знаете, мы сейчас часто созваниваемся, просто о жизни поболтать.
— Как же эти предвзятые иностранцы вас все-таки взяли?
— По конкурсу, как всех. Со мной собеседование как раз Франк проводил, он очень обрадовался, что я по-английски немного говорю. Он спрашивал, что я умею делать. Я рассказала что. А он говорит: "Очень хорошо, но с сегодняшнего дня все это надо забыть. Если готова забыть, то будешь с нами работать". А мне тогда уже 42 года было. Правда, выглядела я моложе. Поэтому он меня и взял.
— Когда же вы успели английский выучить?
— Случайно получилось. За полгода до того, как я узнала о наборе поваров в "Олимпик Пента", мне начал каждую ночь сниться сон, будто я в своей школе на уроке английского языка. Меня учительница поднимает и спрашивает домашнее задание, а я ничего не выучила. Так страшно стало, что я записалась на госкурсы английского, сама не знала зачем. Но вот пригодилось.
— Так чему же вас научили, точнее, переучили?
— Во-первых, нас научили самостоятельно сочинять новые сладкие блюда. В советские времена такое даже вообразить нельзя было. Перечень всей кондитерки был в ГОСТах закреплен. Ассортимент даже в "Москве" был небогатым — пирожные песочные, миндальные, ореховые и эклеры. Только потом мы стали "птичку" делать, "Птичье молоко" то есть. Этот торт придумал двоюродный брат моего мужа, ему тогда даже медаль за этот рецепт дали. Качество хорошее было, ничего не скажешь. Хотя руководство все больше за выполнение плана радело. А с Франком у нас совсем другая история началась. Он и кондитерские изделия нам показывал, и десерты, и хлеб. Все это у него великолепно получалось, особенно хлеб. А хлеб не каждый печь может, злому человеку он в руки не дается — боится. Вы знаете, что на хлебопека нельзя выучить? Есть люди, у которых хлеб пушистый, а бывают те, у которых он камнем лежит. Я хлебушек печь люблю, он душу лечит. И с самого начала он у меня получался, во многом поэтому меня быстро су-шефом сделали.
— Вы делаете торты самых причудливых форм. Какие заказы были самые оригинальные?
— Дамы одной крупной организации решили подарить одному своему коллеге-мужчине торт в виде стоящей обнаженной женщины в полный рост. Она сверху у меня была такой розовой глазурью покрыта, очень симпатичной. А еще один ночной клуб заказывал тортики и просили, чтобы они были помягче — они ими в лица гостям кидать собирались. Я их посильнее алкоголем пропитала. А еще всегда много свадебных тортов и эротических заказов, когда органы всякие просят изображать. Процесс приготовления таких тортов — это аттракцион для всего персонала.
— А фирменные приемы у вас есть?
— Я люблю торты, особенно свадебные, украшать живыми цветами. Это могут быть розы, пионы, нарциссы. Но, конечно, их нужно немного обработать, чтобы они стали частью торта: вымыть сначала, просушить, потом немного смазать белком и обсыпать сахарной пудрой. Получается нежный иней на лепестках. Но не хуже получаются и цветы из марципана. Его можно либо самим приготовить из воды, сахарной пудры и толченого ореха, либо купить уже готовый. Марципан бывает самых разных цветов, которые можно смешивать, и приготовление фигурок из него захватывает не меньше, чем лепка фигурок из глины. Часто я целый день стою над этими цветочками. Или барыню какую-нибудь на полянке леплю. Сейчас у меня, например, в работе большой свадебный торт, на котором будет порядка ста белых каллов.
— Вы в курсе всех кондитерских новостей?
— В одном из последних номеров одного профессионального кондитерского журнала я видела очень интересные рецепты французских десертов, сделанных на основе манной крупы. Теперь думаю над ними, очень хочется сделать свой вариант.
Беседовала Галина Паперная