Коротко

Новости

Подробно

Пища в интерактивном режиме

Новый "Маркет" Аркадия Новикова и якутские деликатесы "Алроса"

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 41

ресторанная критика с Дарьей Цивиной


Супер "Маркет"


       Не успела светская публика вволю насидеться в Vogue Cafe, как самый знаменитый и авторитетный российский ресторатор Аркадий Новиков запустил очередной проект. Впрочем, ожидать стремительного перетекания завсегдатаев Vogue в только что открывшийся "Маркет" на этот раз не приходится. Напрочь лишенный куртуазного гламурного флера, "Маркет" кажется куда менее помпезным и чопорным, чем соседний "Сыр" (опять-таки новиковский), не говоря уже об истэблишментском Vogue Cafe с его creme de cremes. Таким образом, "Маркет" оказался самобытным и самодостаточным заведением, который может и должен рассчитывать на свою собственную публику.
       На этот раз "ресторатор номер один" предугадал и предопределил новую тенденцию ресторанной моды. "Маркет" — интерактивный ресторан. Он создан по принципу многочисленных заведений в Таиланде и ОАЭ, пользующихся особой популярностью у наших соотечественников. Речь идет о ресторанах, где рыба и дары моря выставлены на льду и в аквариумах прямо в зале, так что клиенты сами выбирают исходные продукты для будущего блюда. "Маркет", однако, не ограничился одной рыбой. В его зале на широких прилавках нашлось место для самых разных продуктов, которые гость выбирает и отправляет на кухню с помощью официанта. Сам зал выглядит скромно и уютно: довольно узкий, с многочисленными матовыми окнами, тропическими навесами-козырьками, подвесными потолками из бамбука, солнечными абажурами из ротанга, темными деревянными столами и плетеными стульями, огромными белоснежными тарелками, увесистыми бокалами, полотняными салфетками со стеклянными бусинами. В общем, типичный пятизвездочный ресторан где-нибудь в тропиках, на островах. Впрочем, никакой ярковыраженной национальной принадлежности интерьер "Маркета" не имеет, а потому ассоциации с теми или иными местами отдыха у каждого гостя могут быть свои.
ФОТО: ЮРИЙ МАРТЯНОВ
Интерьер "Маркета" настраивает гостей на креативный лад
       Центральное место в зале занимают продуктовые ряды. В одном ряду теснятся аккуратные плетеные корзинки со всевозможными овощами. Рядом в россыпях льда зарыта свежая морская рыба и морепродукты. Во втором ряду размещаются аквариумы с живой речной рыбой, устрицами, лобстерами и стеклянная витрина с румяными утками и цыплятами по-пекински, подвешенными на крюках. А за всем этим продуктовым великолепием виднеется открытая кухня. За стеклом трудятся повара в белоснежных кителях под началом молодого китайского шеф-повара Энди Ву Джи, приехавшего в Москву из Дубаи, где он шесть лет проработал в отеле "Кемпински", после шанхайского "Холидэй Ин". Несмотря на происхождение и послужной список шефа, кухню "Маркета" вряд ли можно назвать китайской. Азиатское влияние сказывается прежде всего на способах готовки (вок, гриль, пар) и соусах. В меню a la carte также ощущается азиатский стиль. Здесь представлены несколько видов ким-чи (290 руб.), морские водоросли в ореховом соусе (380 руб.), несколько видов сасими (380-500 руб.), спринг роллс (250 руб.), креветочные тосты с кунжутными семечками (380 руб.), ракушки клэмс с паровыми креветками и соусом из черных бобов (500 руб.), разные варианты дим сим (280-440 руб.) в бамбуковых коробах, суп из акульих плавников с крабовым мясом (620 руб.), лапша удон с тигровыми креветками и шпинатом в курином бульоне (410 руб.), жареные на воке мини-каракатицы и мини-кальмары с овощами и чили-соусом (680 руб.), утка по-пекински (1100 руб. за 1/1 и 700 руб. за 1/2), ягненок, жаренный на воке с имбирно-луковым соусом (750 руб.), рисовая лапша по-сингапурски с креветками и курицей (530 руб.), жаренные в карамели фрукты с ванильным мороженым (280 руб.) и многое другое.
ФОТО: ВАЛЕРИЙ МЕЛЬНИКОВ
Внешний облик "Алроса" никак не выдает его якутского происхождения
       И все же главная особенность кухни "Маркета" — ее интерактивность. Гости могут сами решать, из каких продуктов и по каким рецептам будут готовить для них повара. В этом концепте меню a la carte служит лишь шпаргалкой для тех, кто боится фантазировать и творить. Все остальные могут смело брать плетеные корзины и направляться к овощному "прилавку", чтобы самолично выбрать помидор, латук, руккола, авокадо, огурец, сладкий перец и десятки других овощей и трав для своего салата. Здесь же можно составить набор для горячего овощного блюда — например, вешенки со стручковой фасолью, цуккини и свежей кинзой, обжаренные в воке с чесночным соусом, и т. п. Примечательно, что все овощи отбираются целиком, будь то баклажан или кочан "лолло россо". Но несмотря на это, порция любого овощного салата всегда весит 400 г и стоит 400 руб., порция горячих овощей такого же веса — 550 руб. Все излишки используются для приготовления блюд a la carte. По желанию гостя салат можно заправить соево-имбирным соусом с кунжутом, оливковым маслом, бальзамико, соевым соусом. Горячие овощи повара могут приготовить в воке, на пару или на гриле с чесночным, устричным, соевым соусом, острым чили или соусом из морских гребешков.
       Затем можно переходить к рыбному "прилавку", чтобы определиться с основным блюдом. В корзину по выбору гостя могут отправиться тунец, барабулька, сибас, дорадо, тюрбо, морской петух, лосось, камбала, морской язык, морской черт, сардины, мойва, ледяная, салака, выложенные на колотом льду (от 130 до 340 руб. за 100 г) или форель, карп, осетр, угорь, плавающие в аквариуме (от 130 до 180 руб. за 100 г). Здесь же на прилавках прохлаждаются крабы, гребешки, осьминоги, королевские и тигровые креветки, каракатицы, кальмары (от 150 до 450 руб. за 100 г), плавают гирлянды устриц белон и перл бланш (160 и 120 руб. за штуку) и ползают омары (290 руб. за 100 г). Рыба и морепродукты готовятся на пару, на гриле, на воке, жарятся на сковороде или во фритюре. Их можно комбинировать с соусом из черных бобов, кисло-сладким, имбирно-чесночным, перечным соусом, острым чили, кокосовым карри, лимонно-медовым, сливочно-чесночным, устричным соусом, соусом из гребешков и имбирно-кориандровым (для пара). Таким образом, гостю предоставляются неограниченные возможности для творчества и, главное, сотворчества с персоналом ресторана, а значит, и для полноценного общения с ним. Гость, официант и повар становятся соучастниками некоего сокровенного гастрономического процесса, объединяющего людей по обе стороны кухни. Вот ведь какими "высокими" иногда оказываются "рыночные" отношения!
       

"Мы поедем, мы помчимся..."


       Ресторан "Алроса" находится в одноименной маленькой гостинице, названной в честь якутской алмазодобывающей компании и ей же принадлежащей. Раньше ресторан был "закрытым" и обслуживал только гостей алмазодобытчиков. Теперь он открыт для всех желающих, каковых, по нашим прогнозам, найдется немало. В отличие от ресторана "Экспедиция", очертившего свои интересы Заполярным кругом, "Алроса" предлагает исключительно якутские специалитеты. Все продукты доставляются самолетом непосредственно из Якутии. Способ готовки упрощен до минимума — рыба и мясо должны сохранять свой первозданный вкус. По сравнению с той же "Экспедицией", блюда "Алроса" намного колоритнее, в них больше брутальной подлинности и "правды жизни", цены чуть пониже, официанты зажаты, интерьер безыдеен. И все же в "Алроса" нужно приходить — на жеребятину и нельму. Рыба нельма, занесенная в Красную книгу, подается в виде стейка (28,5 у. е.), но "по спецзаказу" можно попробовать и свежезамороженную строганину. В регулярном меню есть строганина из муксуна или чира (17 у. е.) ломтиками, с солью и перцем, или в виде похрустывающих льдом кубиков, вперемешку с репчатым луком и оливковым маслом. Стоит также обратить внимание на якутского карася, фаршированного собственной икрой и овощами (720 г — 20 у. е.). Жеребятина представлена следующими позициями: салат из свежемороженой печени жеребятины с луком и оливковым маслом (15 у. е.), нежнейшая копченая жеребятина в мясном ассорти с пикантной вяленой олениной и оленьей колбасой (16 у. е.), жеребятина гриль — "мраморное" мясо жеребят до года, особым образом вскормленных (17 у. е.), и ребрышки жеребятины с соусом из свежих томатов (17 у. е.). Кроме того, есть жаркое из сохатины (17 у. е.), стейк из оленины (22 у. е.) и якутская пшенная каша с жареной олениной (16 у. е.). На десерт предлагаются сладкие взбитые сливки из кобыльего молока необычайной жирности (5 у. е.) и молочная пенка из кобыльего молока с вареньем из таежных ягод (6 у. е.).
       
Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя