Фото: StockFood / Fotodom
Фото: StockFood / Fotodom
Лучший суп для тех, кто устал от праздников
Клецки — это из мира маленьких. Это когда ты стоишь у плиты и смотришь, как такая родная рука берет тесто краем серебряной ложечки со стершимся, съеденным краем и опускает в бульон. И когда ты потом ешь, обжигаясь, это нежное тесто, нежнее пирожного, и пьешь из ложки золотой бульон. Ложка большая, но у нее тоже один бок не равен другому, и сколько поколений пили из них бульон, ты не знаешь. Но почему-то думаешь, что так будет всегда. Уж, во всяком случае, ты сам будешь всегда, и эти руки.
А сами клецки — мир огромный. Славянский, еврейский, австро-венгерский, балтийский и немецкий, по крайней мере. Чего только тут не попробуешь! Есть галушки, совсем другие, не из творога, а из теста, и смешные копытки из картошки, похожие на итальянские ньокки, и ленивые пироги — а вот эти как раз с творогом. Потому что клецки бывают не только в бульоне, а еще и отдельным блюдом, и даже сладким десертом. И форм у них — не перечесть. Есть силезские, например, плоские, нарезанные кружками, есть полумесяцами, а есть и огромный мацо-болл, он бывает только в единственном числе и царит в миске бульона в американских «дели». Это еврейское наследие Америки, клецки из мацы.
Можно погрузиться в аппетитные перечни этих кусочков теста, этих бульонных шариков, плоских квадратиков и разбухающих при варке мелких круассанов, и это будет целое путешествие из одной страны в другую. Очень новогоднее путешествие, ведь только северные страны умеют по-настоящему ценить тепло в своей тарелке. И с сокровищами на этой дороге, например, с такой находкой, как польские пампуши, они же булки. Не путайте ни с гоголевскими пампушками, ни с нашими булками, пампуши — тоже клецки.
Вот только к моим детским клецкам все это богатство не имеет отношения. Клецки, которые вспоминаются в детский праздник Новый год, — не из муки, а из манки. В этом смысле даже огромный американский сайт-болл им ближе, у него тоже мягкая консистенция, так прекрасно впитывающая в себя бульон.
В общем, «не нужно пампушек, медовиков, маковников и других пундиков», словно Тарасу Бульбе, а тащи нам после Нового года обычных клецок.
Новый год — праздник шумный, бестолково суматошный и наполненный людьми, некоторых из которых мы иногда видим в первый раз. Утром первого числа кажется, что праздновали целый месяц. Хочется выключить телефон и остаться наедине со своими, в тишине и покое. Приготовить что-то простое, очень далеко отстоящее от индейки, бараньей ноги и торта. Клецки, например, и бульон к ним. Простота — редкий гость на наших столах, я ее ценю больше застолий. Да и с чего еще лучше начинать год, как не с блюда, которое будет всегда?
Бульон с клецками я люблю куриный. Можно, конечно, и мясной, и даже овощной, но куриный ему роднее. Как его сварить, вы и сами знаете, но, может быть, какие-то навыки будут для вас новыми — в мире клецок у каждого они свои. Я, например, всегда кладу в бульон, кроме морковки, корень петрушки, кусочек сельдерея и пастернак. И тогда от бульона поднимается аромат, с которым не сравнится ни один новогодний торт. Свежий черный перец горошком тоже его, конечно, усилит, не забудьте. И самое важное — курица. Из бройлерного цыпленка толковый бульон не сваришь, его не для этого выращивали. Для бульона нужна настоящая курица, постарше. И ничего, что она окажется не такой мягкой, ради настоящего дела не жалко.
Еще один совет по поводу бульона — не варите клецки прямо в кастрюле. Как бы правильно вы их ни приготовили, края все равно немного распустятся в бульоне, и этот золотой кристально прозрачный отвар с маслянистыми монетками на поверхности помутнеет. Лучше перелить часть бульона в отдельную кастрюльку и сварить клецки там, а потом перекладывать каждому в тарелку.
Готовить их и сложно, и просто. С одной стороны, всего-то — смешать яйцо, манку и немного масла. Но с другой, если не поймать правильную консистенцию, может получиться либо слишком крутое тесто, без всякой легкости, которая так приятна в клецках, либо — о, ужас — клецки разойдутся в бульоне. Отдельная варка, кстати, дает вам возможность поправить эту катастрофу и добавить немного крупы.
Взбейте яйцо венчиком и посолите. Сливочное масло растопите и смешайте с яйцом. А теперь добавляйте манную крупу до консистенции густой сметаны. Тесто не должно течь, но и не надо доводить его до такого состояния, чтобы из него можно было лепить. Нет, его нужно подхватывать краем чайной ложки и второй ложкой помогать клецке соскальзывать в бульон. И чтобы уж наверняка, поставьте тесто, как только вы его вымесили, минут на 15 в холодильник — оно немного застынет.
В бульоне клецки разбухнут и увеличатся в размере почти вдвое. Поэтому набирайте их именно краем ложки, чтобы получались маленькими. Они и сами из мира маленьких, эти восхитительные горячие, совершенно воздушные творения — вроде и из теста, а вроде и из воздуха. Впереди целый год и еще много лет, все разные, но с одной счастливой константой. С этой домашней едой и руками, которые ее готовят, они будут всегда.