Перед прошлым Новым годом я вам давала рецепт вкусной и нарядной, но при этом невероятно простой утиной грудки. И в этом снова не советую заморачиваться с целыми гусями-утками-индейками. Пусть теперь это будут утиные ножки. Кстати, хорошие окорочка утки купить легче, чем грудки, и они дешевле. Сделать можно хоть завтра, а 31-го только разогреть и эффектно подать.
Готовить будем с помощью старинной французской техники конфи. Кроме консервации, она дает текстуры поразительной нежности. Ведь мясо не жарится и даже не запекается — оно именно томится при температуре, которая гораздо ниже точки кипения и испарения жидкости.
Томиться ножкам нужно четыре часа, но у плиты стоять не нужно ни минуты. Поставили — и забыли, занимайтесь другими делами, ничего не пригорит и не высохнет, жир предохранит ткани. И жир не проникает внутрь, он остается на поверхности, потом его можно легко обтереть бумажным полотенцем. Но чтобы полностью покрыть, к примеру, шесть утиных окорочков, нужно около килограмма утиного жира. Правда, стоит недешево — 800–1000 рублей за килограмм, зато его можно использовать многократно. К тому же утиное или гусиное конфи ничуть не хуже, если готовится в сливочном или оливковом масле (на растопленном говяжьем или свином сале выходит менее вкусно). После того как ножки в нем потомятся, масло пропитывается чесноком и другими ароматными специями, оно обогащается жиром, который вытекает из-под птичьей кожи,— какой на нем получается картофель, жареная капуста, лук, тосты, брускетты, даже простая яичница!
Ну хорошо, скажете вы, наверное, конфи — это и правда вкусно-удобно, но где же тут красота? Да, после томления утиные окорочка выглядят как вареные. Поэтому я их глазирую: за минуты кожица становится коричнево-золотистой и лаково глянцевой. Особенно по-рождественски утиные ножки смотрятся с несложной в приготовлении перловкой, сделанной на свекольном соке по технологии ризотто. Не забывайте: 2020-й по восточному календарю — год Крысы, которая так любит крупы. К тому же богатое крупяное блюдо сочиво (от него и Сочельник) — старинная традиция русского рождественского стола, который во времена СССР соединился с новогодним.
Короче, запасайтесь утиными окорочками, перловкой, свеклой и литром оливкового масла. Если хотите получить аромат настоящей рождественской птицы, возьмите еще специи для моего сухого маринада. Их лучше вначале подсушить на сковородке, а потом измельчить. Утиные ножки натрите этой смесью и щедро засыпьте солью (примерно две столовые ложки на одну ножку), оставьте на ночь. Утром очистите ножки от соли и специй, промойте и вытрите бумажным полотенцем. Уложите их в низкую широкую кастрюлю одним слоем, сверху киньте зубчики неочищенного чеснока, веточки розмарина и тимьяна, залейте оливковым маслом (мясо должно быть полностью покрыто) и поставьте в духовку, нагретую до 125 градусов. Оставьте на 3–4 часа, пока утиное мясо не станет очень мягким и не начнет отходить от кости. После этого переложите окорочка в контейнер, залейте тем же маслом и храните в холодильнике.
А 31-го за пару часов до застолья выложите утиные ножки на бумажное полотенце — хорошо оботрите от жира и дайте нагреться до комнатной температуры. На те же два часа замочите перловку, а потом откиньте ее и дайте стечь. Выжмите сок из свеклы — уварите его вдвое. Смажьте глубокую сковородку растительным маслом и поставьте на довольно сильный огонь. Добавьте перловку и обжарьте, помешивая, до легкого золотистого цвета. Влейте белое вино и готовьте, пока жидкость не выпарится на три четверти. Постепенно начинайте добавлять разогретый куриный бульон, чтобы перловка стала мягкой и почти вся жидкость впиталась. Влейте концентрированный свекольный сок и продолжайте готовить еще пару минут. В таком виде перлотто можно оставить до подачи (в отличие от риса, перловка долго сохраняет альдентность).
Когда приблизится момент выноса роскошной новогодней птицы, разжигайте духовку до максимума и готовьте глазурь: надо просто смешать яблочный сок с бальзамическим уксусом и уварить вдвое на сильном огне, а потом добавить мед и уварить еще немного, до консистенции сиропа. Выложите ножки на противень, хорошо полейте глазурью и отправьте в духовку на 5–7 минут. Полейте еще раз и еще раз обожгите. Одновременно разогревайте перлотто, вмешивайте в него сыр, сливочное масло и сметану. Посолите по вкусу. Выкладывайте рождественскую крупу на блюдо, а сверху — утиные ножки, глянцевые, как сахарные петушки на палочках.
Вот увидите: и гости будут в восторге, и Крыса не останется в долгу.
Конфи из утки со свекольным перлотто
Для утиного конфи (6 порций):
1 Утиные ножки (6 крупных или средних)
2 Оливковое масло или утиный жир (1 кг)
3 Чеснок (1 головка)
4 Розмарин и тимьян (по желанию)
5 Крупная соль, глазурь, сухой маринад (по желанию)
Для сухого маринада:
6 Бадьян (4 звездочки)
7 Можжевельник (5 ягод)
8 Черный перец (5 горошин)
9 Корица (2 палочки)
10 Лавровый лист (2 штуки)
11 Тимьян (2–3 ветки)
12 Цедра 1 апельсина
Для глазури:
13 Яблочный сок (½ стакана)
14 Красный бальзамический уксус (½ стакана)
15 Мед (2 столовые ложки)
Для свекольного перлотто:
16 Перловка (200 г)
17 Свежевыжатый свекольный сок (200 мл)
18 Сухое белое вино (100 г)
19 Куриный бульон (600 мл, можно из кубиков)
20 Натертый пармезан (30 г)
21 Сливочное масло (50 г)
22 Сметана (1–2 столовые ложки)
23 Соль (по вкусу)