Интервью с шефом
Итальянский шеф-повар клуба-ресторана First Марио де Бергами остался в России только из упрямства. Он был уверен, что может покорить Москву, но ресторан, ради которого он приехал из Италии, проработал всего месяц. Марио пришлось начинать все сначала.
— Вы говорите, что в Москве остались из принципа, от обиды. Как это было?
— В декабре прошлого года я решился на работу в Москве. Меня пригласили возглавить кухню одного шикарного нового ресторана. Я к этой поездке с самого начала относился очень серьезно, ведь я повар с именем. Я должен был как бы подтвердить свою популярность, сделать так, чтобы московская публика полюбила меня так же, как итальянская. А вместо этого я потерпел фиаско! Ресторан закрылся, так и не успев раскрутиться. Надо было паковать чемоданы. Но я решил сделать еще одну попытку устроиться на работу здесь. Ведь чтобы быть шефом ресторана, борцовские качества необходимы. Так я оказался в Fist. И началась совсем другая история.
— Расскажите, кого из знаменитостей вам довелось кормить и чем именно?
— Наш ресторан итальянской кухни Cavallino, в котором я когда-то работал, располагался в шатре прямо около трассы, поэтому к нам заходили гонщики всех команд, принимающих участие в "Формуле 1". Самым верным клиентом был шеф команды Ferrari Жан Тод. Мы с ним даже стали друзьями, и он всегда просил, чтобы ему готовил только я. Его любимым блюдом было тальелини со свежими трюфелями. Наши гости, конечно, всему предпочитали пасту разных сортов.
Потом еще Михаэль Шумахер часто заходил, и приводил с собой каждый раз каких-то новых людей. Шумахеру очень нравится тальятеле с креветками и спаржей или с лангустином. Это блюдо сейчас есть в меню Fist, его могут попробовать российские фанаты Шумахера, чтобы лучше понять своего любимца. Объективно говоря, вкус у гонщика неплохой, тальятеле — это очень вкусно.
— Из чего вы их делаете?
— Во-первых, мы делаем их сами, вручную. В этом половина успеха. Во-вторых, сами продукты — настоящие деликатесы. Чтобы сделать это блюдо, надо подобрать подходящего лангустина, вкусного и красивого. Его режут на две половинки и обжаривают с сочным зубчиком чеснока. Честно говоря, я сам не очень люблю чесночный вкус, поэтому во время жарки зубчик чеснока я аккуратно прижимаю ножом к раскаленной поверхности сковородки и только. Этого достаточно для получения еле уловимого аромата. После этого нужно плеснуть в сковородку бренди самого высокого качества и выпарить. Потом наступает черед зеленой спаржи и крепкого рыбного бульона — все это тоже слегка обжаривается. В это время на плите у нас уже стоит кастрюля с водой, в которую мы кидаем наши приготовленные вручную тальятеле. Их варят примерно две минуты. Затем соединяют лангустина с овощами и пастой. В качестве украшения — только пучок петрушки.
— Вы уделяете большое внимание последовательности операций. Это так сильно сказывается на вкусе блюда?
— Конечно, если нарушить порядок действий или переставить их местами, то получится что-то совсем другое, скорее всего малосъедобное. Гонщики, к слову, часто заходили прямо ко мне на кухню и начинали давать советы. Это вообще в порядке вещей на "Формуле-1", ведь они там хозяева. И вот они приходят и говорят, как, по их мнению, надо готовить то или иное блюдо. Иногда отказаться от этих советов было нереально. Тогда я делал под диктовку. Потом оказывалось, что есть получившееся блюдо они сами не хотят, хотя были абсолютно уверены, что знают, как надо его готовить.
— Но теперь никто не посмеет вломиться к вам на кухню. В ресторане клуба First вообще очень чинная обстановка. Полное спокойствие как-то повлияло на меню?
— Здесь я готовлю только в своем любимом стиле экспресс кухни. Постарайтесь не путать экспресс кухню с фаст-фудом! Я шучу, но некоторые люди меня на полном серьезе спрашивали, какое отношение друг к другу имеют эти два вида пищи. Отвечаю: никакого! Просто, если вы сейчас пройдете на кухню и откроете холодильник, то там вы обнаружите только овощи, куски мяса и целые рыбины. Никаких полуфабрикатов, заготовок там нет. После того как гость по меню выбирает блюдо и заказывает его, я начинаю готовить с "нуля", то есть с нулевого цикла. Я готовлю из всего свежего, и делаю это быстро, поэтому к вам на тарелку попадают все оттенки вкуса, все витамины и краски исходного продукта. Чтобы так наладить кухню, надо знать до долей секунды время приготовления пасты или рыбы. В этом моя работа очень напоминает работу гонщика "Формулы-1".
Беседовала Галина Паперная