В условиях кризиса или перемен люди не перестают питаться. Вопрос в том, как найти именно те сегменты, которые обладают кратчайшими сроками возврата инвестиций и имеют перспективный потенциал в развитии.
Расширять, развивать свой бизнес — на это нацелен любой активный предприниматель. Вопросы сроков окупаемости и правильно выбранной стратегии являются главенствующими при принятии решения об инвестировании капитала в новые проекты. Управляющая компания «Резиденс» и ее глава Эмад Салех за последние пять лет провели множество расчетов и консультаций и разработали широкий спектр бизнес-планов для заказчиков, в том числе и в сегменте общественного питания. Компания обладает большим опытом доверительного управления сторонними бизнесами, в том числе и в роли консалтинговой компании для сетей ресторанов и столовых, поэтому задачи анализа рынка в УК «Резиденс» считают прерогативой в своей деятельности. Безошибочность предложенного заказчику решения по выбору ниши (формата, локации, продукта, специализации и прочих условий) — это одна из основ репутации команды «Резиденс». Эмад Салех считает, что только регулярный анализ макро- и микропоказателей рыночной конъюнктуры в России, а также изучение опыта зарубежных стран дают актуальную картину для концептуальных программ и расчетов.
За первое полугодие 2019 года на рынке Санкт-Петербурга открылось, согласно официальным данным, 198 заведений общественного питания. Из них 167 точек — категории бистро и кафе низкого и среднего ценового сегментов. В центральной части города — 90 точек общественного питания. Доминируют заведения общепита с концепциями национальных кухонь. Кроме главного тренда в открытии — итальянской кухни, большую долю занимают кухни народов Северного Кавказа и бывших советских республик: узбекская, татарская, казахская, молдавская.
Эмад Салех, основываясь на данных анализа, проведенного специалистами «Резиденс», утверждает, что некоторые ниши достигли перенасыщения. Прежде всего, это пиццерии, форматы питейных заведений — бары с большой алкогольной картой и скудным меню, кафе-кондитерские, кафе-пекарни, где уровень конкуренции столь высок, что точки открываются и закрываются «со скоростью мысли».
Говоря о цифрах и нишах, в УК «Резиденс» уверены, что инвестиции благоприятны в заведения демократичного ценового сегмента с полноценным меню — аналоги добротной столовой, с элементами национальных кухонь (хинкали или манты, сибирские блюда или блюда Кавказа), на 60–70 посадочных мест, с лаконичным ремонтом и минимальными вложениями в эстетический бэкграунд. Востребованность у целевой аудитории в полноценном обеде за 220 рублей или завтраке со средним чеком не более 120 рублей высока. Важным критерием для потребителя является возможность выбора привычных, но обязательно вкусных, по-домашнему приготовленных блюд из категории салатов (7–8 видов), первых блюд (3–5 видов) и горячих блюд (8–12 видов). Лояльность и приверженность к такому заведению формируются у потребителей молниеносно. Вкусно и доступно по цене, полагает Эмад Салех, — сегодня это основной критерий успешности заведения. В части вложений и окупаемости именно этот формат, согласно расчетам, при условии правильно выбранной локации может окупить себя за пять-шесть месяцев.
Интересные и перспективные ниши для вложений в сегмент общепита, с точки зрения экономики проекта, – это рюмочные площадью не более 30 кв. м, с акцентом на советский или старорусский стиль. Такой формат привлекателен как для иностранцев, особенно скандинавов, так и для продвинутого класса «белых воротничков» как формат «быстрого скотча» с коллегой или партнером.
Эмад Салех говорит, что инвестиции в сегмент общественного питания привлекательны как очевидными составляющими (люди всегда будут нуждаться в пище, а уровень вложений в этот сегмент, по сравнению с производственными проектами, на порядок ниже), так и следующими из более глубоких аналитических выкладок. Так, в обществе и в стране существует тенденция по развитию школ, колледжей, классов подготовки шеф-поваров, су-шефов и официантов — таким образом, персонал не является проблемой для бизнесмена. Доступность и выбор продуктов, оборудования, интерьерных решений — компании среднего и малого бизнеса предлагают разноценовые линейки, широкий ассортимент, следовательно, с оснащением и сырьем также проблем нет. Предложения на рынке аренды — это всегда камень преткновения (по локации и стоимости квадратного метра), однако все же этот вопрос тоже решаемый. Бизнес понятен и несложен в запуске, поэтому много старожилов и новичков будут испытывать себя на этом рынке, однако от грамотно выбранной ниши, концепции зависит инвестиционный успех и долгожительство проекта.
Среди потенциально интересных ниш общественного питания со сроками окупаемости до полутора лет (короткие инвестиции) и уровнем рентабельности от 13–15% специалисты «Резиденс» отмечают небольшие по площади заведения русской кухни: эта естественная, ментально обоснованная национальная приверженность всегда востребована у местных жителей, а также у иностранных гостей. Выявлен тренд на заведения для семей с детьми формата кафе, ресторанного типа — уютных, с экологичным дизайном и креативными составляющими в оформлении, зонировании и сопровождении, полезной площадью до 100–120 кв. м, со сроками окупаемости 2–2,5 года. Семейный отдых, и не только в выходные и праздничные дни, становится доброй традицией и культурным аспектом жизни людей 30–40 лет, имеющих детей, с достатком средним и выше среднего, ведущих активный образ жизни, имеющих в системе ценностей семью, развитие, полезное времяпровождение. Сейчас завтрак в кафе для решения рабочих вопросов с партнером стал хорошим тоном не только у менеджеров и бизнесменов. И у молодых семейных пар до начала трудового дня и после его завершения принято провести время вдвоем за столиком в небольшом ресторане. Эта ниша будет активно развиваться, так как мода на досуг и образ жизни формирует потребности. Люди все больше ценят свое время и больше отдают предпочтение комфорту и удобству, без типовых схем «магазин — кухня — приготовление еды».
Успешными инвестпроектами в 2017–2018 годах также были форматы авторской кухни. В «Резиденс» полагают, что эта ниша на годы вперед будет доступной, востребованной и ротированной. Однако следует учитывать, что специальные проекты инвестиционно более дорогостоящие, а сроки окупаемости для таких заведений достигают 4,5–5 лет. При этом они более маржинальны в средневысоком ценовом сегменте.