Муза-ягода

Ингредиентов всего-то надо два: крыжовник и сахар. А счастья получается сразу три: лето, путешествие и мармелад.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Гелия Делеринс

Крыжовник — любимая, но странная ягода. Одно слово чего стоит. Словари считают, что это заимствование из польского. По всей вероятности, это искаженное «крестовая ягода» или даже «ягода Христа», потому что в некоторых славянских языках ее называют «Христовый терн». Для болгар крыжовник — «царьградские гроздья», и это ему очень идет. Зато англичане видят в крыжовнике «гусиную ягоду». Но хуже всего дело обстоит с французами. Для них крыжовник — не крыжовник даже, а смородина. Причем не обычная, а «для макрели». Хотя каждому человеку, в детстве воровавшему крыжовник с соседских кустов, конечно, понятно, что крыжовник со смородиной даже близко не лежал. Смородины у нас и у самих сколько хочешь, а такого крупного, красного, шерстистого крыжовника, как у соседки бабы Даши, нигде не найдешь. И это даже не воровство, если мы между двумя досками в заборе спокойно пролезаем.

И все же — откуда пришла эта «макрель» и что общего у крыжовника с рыбой, если опять же понятно, что из него нужно варить варенье, мармелад и фруктовые конфеты. Это нам и Пушкин завещал. Он, как известно, крыжовенное варенье предпочитал всем другим.

Скорее всего, дело в схожести окраски. И макрель, и крыжовник — в красивую полоску. Но, может быть, это французы посмотрели, как англичане делают к своей макрели крыжовенный соус, и запомнили. В салаты и соусы употреблять крыжовник — вместо уксуса, например,— догадались не только англичане, но и родная нам с вами Молоховец. Этот совет есть у нее в книге.

Крыжовник вообще оказался очень книжной ягодой. Я удивлена, что ни один филолог еще не написал работу «Крыжовник в русской литературе». Потому что мы все вышли из этого крыжовника с ободранными загорелыми летними коленками, почти как из гоголевской шинели. У Чехова есть рассказ под названием «Крыжовник», там герой ест его всю ночь по ягодке и приговаривает: «Как вкусно!» А самое удивительное, это огромное количество крыжовника в стихах. Хотя слово длинное, неуклюжее и почти не рифмующееся. Но он есть у Ахматовой, у Цветаевой, Мережковского, у Саши Черного и даже у Хармса. Не ягода, а муза.

И многие сравнивают крыжовник с драгоценными камнями.

История про Екатерину Великую, подарившую кухарке изумруд за отлично сваренное крыжовенное варенье, родилась не зря.

И у Бажова в рассказе «Хрупкая веточка» мастер вытачивает из малахита именно крыжовник. И у Шмелева, великого бытописателя русской жизни, «тяжелые сережки крыжовника».

После крыжовенного раздолья в старом саду под Подольском самыми крыжовенными местами для меня остаются Англия и Шотландия. В этом году я снова здесь. И что вы думаете — английская поэзия обошлась без крыжовника? Нет, конечно. У Стивенсона садовник «ходит там, где в длинный ряд кусты крыжовника стоят». Я в этом году еще раз убедилась сама — крыжовником обсажены маленькие домики у подножья довольно неприветливых гор. Такие называют величественными. Их нужно заслужить, подняться до перевала, и там они, так и быть, покажут вам редкую солнечную улыбку. Варенья я в Шотландии не видела, зато банки с мармеладом стоят на полках рядом с малиновым джемом и вересковым медом.

Правда, я люблю мармелад не в банках, а пластовой. Готовится он по-другому, дольше, но и получается, на мой взгляд, вкуснее. Сначала, конечно, нужно перебрать ягоды, ни одна порченая ягода попасть в мармелад не должна. Затем вооружайтесь ножницами и обрезайте хвостики. Это самое летнее занятие, я считаю. Когда еще есть время на размеренные разговоры и монотонный, успокаивающий труд? И не шлепайте детей по рукам, когда они таскают ягоды, у вас тоже в бэкграунде соседский куст, не забывайте. А пока отрезаете хвостики, накалывайте каждую ягоду кончиком ножниц. Так она быстрее выпустит мякоть при готовке.

Теперь кладите крыжовник в чугунную форму с крышкой и ставьте в духовку. Только добавьте совсем немного воды, чтобы не пригорел. Там он запечется, размякнет, затем ему нужно дать остыть и протереть все через сито. Я даже после того взбиваю уже получившееся пюре ручным блендером.

Из сахара нужно сварить сироп, причем погуще, не как для варенья, и смешать его с ягодным пюре. Из этой массы и можно начинать делать пластовый мармелад, самый вкусный из мармеладов. Сахара нужно примерно столько же, сколько крыжовника, но на самом деле ягоды получится меньше — зерна и кожица не пройдут через сито.

Застелите противень пекарской бумагой, смажьте его растительным маслом без запаха и выкладывайте крыжовенную массу. Разровняйте ее лопаткой и ставьте снова в духовку, сушиться. Температура должна быть очень низкой — меньше ста градусов, если позволяет ваша плита. И можно даже ее немного приоткрыть. Вы поймете, что мармелад готов, когда он перестанет прилипать к рукам и его можно будет перевернуть. Делается это так — берете еще один лист пергаментной бумаги, тоже смазываете маслом, накладываете на мармелад и переворачиваете. Нижний лист легко снимется, и вы снова поставьте мармелад в духовку. Но уже ненадолго — следите, чтобы не засушить. Пусть теперь он подсохнет прямо на кухне, прикрытый полотенцем. И тогда его можно разрезать на кубики и посыпать сахарной пудрой. Есть у вас красивая жестяная коробка — храните его в ней. Вынимайте по одному кубику, раздавайте и приговаривайте: «А ведь вкусно!» Не совсем, конечно, как чеховский герой, но ведь и времена другие. Только крыжовник все тот же.