Жара-июль. В этом году она аномальная. Весь день есть совсем не хочется, зато вечером, когда температура спадает, чувствуешь острые приступы голода и можешь проглотить и корову, и быка. В эти дни по всей Европе главное дневное блюдо — гаспачо. Это почти лекарство: холодный суп, который легко проскакивает и предотвращает ночной жор. Набор российских холодных супов невелик: окрошка, свекольник, зеленый щавелевый суп или ботвинья. Но в последнее время балканский таратор (ледяной кисломолочный суп с огурцами и орехами), а в особенности испанское гаспачо стали у нас почти своими. В хорошем гаспачо есть нечто настолько освежающее, что температура тела волшебным образом понижается. Его легкая терпкость будто специально создана для сокрушительной летней жары. И в то же время это блюдо наиболее полно вбирает в себя ароматы лета: лопающиеся от спелости помидоры, хрустящие ярко-зеленые огурцы, благоухающий прохладной землей, звенящий перчик и оливковое масло первого отжима. Летняя суть гаспачо, она и в том, что для его приготовления не надо стоять у плиты. Многие вообще считают, что гаспачо — пикантный, почти жидкий томатный салат. Но это большая ошибка! Гаспачо — настоящая еда. У этого блюда — десятки версий, есть даже без помидоров и перца. Но главный ингредиент гаспачо неизменен — это хлеб, именно он дает ему сытную основу, которая нужна и в самый жаркий день.
Да-да, первым гаспачо была растертая в ступке холодная хлебная крестьянская тюря на воде с уксусом, солью, чесноком, анчоусами и оливковым маслом, и она существовала в Андалусии задолго до того, как сюда из Америки завезли помидоры и перцы. Одной из ее разновидностей был белоснежный ледяной миндальный суп ахобланко, родина которого провинция Малага, где до сих пор чувствуется влияние мавританской кухни. На самом деле у гаспачо те же арабские корни: название блюда происходит от слова «каспа», которое на мосарабском языке (мосарабы — это арабизировавшиеся христиане, которые в VIII–XV веках проживали на Пиренейском полуострове) означает «маленькие кусочки хлеба». Знакомый большинству рецепт гаспачо с томатами и зеленым перцем сформировался только к середине XVIII века, а в середине XIX покорил Париж: на летний стол Наполеона III холодный испанский суп поставила жена императора Евгения де Монтихо, уроженка Андалусии. Рассказывают, что ее гаспачо был кремового оранжево-розового цвета — он появляется, когда спелые помидоры протирают с зелеными огурцами, тонкокожим зеленым перцем, сероватым подсохшим деревенским хлебом, хересным уксусом и изрядным количеством отличного зелено-золотистого оливкового масла, которое превращает тюрю в бархатистую эмульсию. Классический гаспачо немного приправляют чесноком и солью, настаивают на холоде и подают с мелко нарезанными хрустящими овощами — чаще черешковым сельдереем и свежими огурцами. Главный секрет хорошего гаспачо — в качестве сезонных ингредиентов. Даже не пытайтесь делать его из тепличных или консервированных помидоров, тем более из томатного сока, добавлять какое-нибудь безвкусное растительное масло без внятного цвета и запаха или абы какой уксус. Хорошо бы иметь мощный блендер с объемной чашей: мне даже страшно подумать о том, чтобы измельчать ингредиенты старомодным способом — в ступке с пестиком. И вот что еще важно: не забывать, что у этого блюда страстная испанская душа,— не случайно за последние годы оно так эволюционировало и породило бесчисленное множество смелых новых обликов. В него можно добавить даже клубнику с фенхелем и декорировать сорбетом из мяты. Мой любимый вариант — с молодой свеклой и черешней (или вишней). Получается в некотором роде гибрид с популярным у нас нарядным и жгуче ярким свекольником.
Только не надо свеклу варить — чтобы сохранить вкус молодых овощей, их лучше запекать. Разогрейте духовку до 200 градусов, заверните свеклу в алюминиевую фольгу, положите ее на небольшой противень и запекайте до того момента, когда она будет хорошо протыкаться (около 40 минут). Разверните и промойте клубень под холодной проточной водой. Затем очистите и дайте полностью остыть. Тем временем положите сухой хлеб в миску, залейте холодной водой (только чтобы покрыть) и оставьте. Через 5–10 минут слейте с хлеба воду, отожмите лишнюю жидкость и вместе с остывшей и грубо порубленной свеклой сложите в чашу блендера. Добавьте помидоры (предварительно из них надо удалить семена и нарезать), вишню (или черешню), перец, маринованный огурец, лук, чеснок, мяту и оливковое масло — немного посолите и протрите в блендере (можно 2–3 порциями) до получения абсолютно гладкой массы. Выложите пюре в большую миску и влейте немного минеральной воды, чтобы получилась консистенция смузи. Приправьте по вкусу выдержанным хересным уксусом, солью, сахаром и перцем. Закройте миску пищевой пленкой и поставьте гаспачо в холодильник не менее чем на два часа. Перед подачей заправьте кубиками очищенного свежего огурца и тонко нарезанными листьями мяты. Сбрызните оливковым маслом. Декорируйте половинками вишен или черешен.
Если вам захочется приготовить свою вариацию гаспачо и положить в него что-то еще, сделайте это не раздумывая. Нетривиальность всегда полезна, особенно для семейной жизни,— это легчайший способ вызвать удивление, восхищение и даже аплодисменты.
Гаспачо со свеклой и вишней
1. Молодая свекла (200 г)
2. Грунтовые помидоры (800 г)
3. Вишня или черешня без косточек (2 стакана)
4. Зеленый тонкокожий не острый перец (1 штука)
5. Маринованный огурец (1 штука)
6. Красный сладкий лук (3 столовые ложки)
7. Чеснок (2 зубчика)
8. Кубики подсохшего серого хлеба без корок (1¾ стакана)
9. Оливковое масло первого отжима (½ стакана + еще немного для подачи)
10. Хересный уксус (4–6 столовых ложек)
11. Минеральная вода (1½–2 стакана)
12. Соль, перец, сахар
Для заправки:
¼ стакана нарезанного мелкими кубиками очищенного свежего огурца, горсть тонко нарезанных листьев мяты. Для декорирования половинки черешен или вишен