Где брать квалифицированные кадры для пищевой промышленности, какие технологии использовать для контроля качества продукции, в чем сложности работы и преимущества небольших компаний по производству продуктов питания, рассказывает директор ООО «Нижегородптица НН» Ирина Князева.
Директор ООО «Нижегородптица НН» Ирина Князева
— Продукция вашей компании известна в регионе уже много лет. С чего все начиналось?
— Этот год является для компании «Нижегородптица НН» юбилейным, мы отмечаем 20 лет. Начиналось все в 1999 году с выращивания птицы в цехах, арендованных на простаивающих птицефабриках, ее разделывания и продажи оптом и в розницу. В 2000-е в сфере мясопереработки случился настоящий бум: у птицефабрик сменились собственники, и пришлось покупать птицу у них. В это же время в Москве стали проходить специализированные выставки, можно было посетить мастер-классы и купить оборудование для переработки птицы, которого в России не было. Все это было ново, я заинтересовалась и решила попробовать. Это была чистой воды авантюра, так как никакого специального образования у меня не было.
— С какими поставщиками вы работаете сегодня, какие требования предъявляете к качеству сырья?
— Серьезной проблемой отрасли, с одной стороны, является периодически возникающая неготовность крупных сельскохозяйственных предприятий к сотрудничеству с небольшими мясоперерабатывающими заводами, с другой — отсутствие желания у переработчиков взаимодействовать с мелкими производителями сырья, которые не могут обеспечить стабильного качества продукции, требуемых условий и графиков поставок. Чтобы решить эту проблему, крупные мясоперерабатывающие предприятия создают собственные холдинги, включающие животноводческие хозяйства, переработку и сбыт. Небольшим мясоперерабатывающим производствам, таким как мы, найти компромисс в этой ситуации совсем не просто, и все же «Нижегородптица НН» смогла сформировать группу надежных поставщиков из Нижегородской и Белгородской областей, Мордовии, Чувашии, Белоруссии.
— Как вы отслеживаете уровень качества поставляемой птицы и собственной продукции?
— Качество продукта, его безопасность для потребителя являются одним из важнейших параметров работы компании. В настоящее время у нас разработана и действует собственная программа многоступенчатого контроля качества. В этой цепочке участвует каждое звено производственного процесса, начиная от склада по приемке мясного сырья, заканчивая складом готовой продукции. Активно внедряется система качества ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критических контрольных точек, обозначающая систему контроля над качеством пищевой продукции). Она принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые контролировали только закупаемое сырье и конечную продукцию. Новая система обеспечивает контроль на всех этапах производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
— Несколько лет назад вы начали развивать еще одно направление бизнеса — открыли кулинарии. Чем было продиктовано такое решение?
— Ритм современной жизни приводит к тому, что у нижегородцев большой популярностью пользуется фастфуд. Однако такие заведения не могут заменить домашнюю кухню, и тогда на выручку приходит магазин-кулинария, который удачно встраивается в нишу между фастфудом и продовольственными магазинами. Основную часть этого рынка заняли крупные торговые сети с собственным кулинарным производством. Именно они оценили нишу и поняли, что спрос на кулинарию будет расти. Но размеры торговых сетей не позволяют им обеспечить гибкость производства, на изменения спроса они реагируют с опозданием, поскольку любое новое блюдо необходимо разработать и согласовать. Открывая кулинарию, мы ломали стереотип. В нашей кулинарии, в отличие от крупных сетей, все готовится из продуктов, только что привезенных с производства, поскольку у компании нет необходимости готовить то, что не продалось на прилавках. Да, цена выше, но тем не менее у нас уже есть свой покупатель. Компания в состоянии в более короткие сроки обновлять и расширять меню, кроме того, мы не стали экономить на ремонте, оборудовании, вентиляции и жироуловителях. Кулинария — это не только имиджевая составляющая компании, но и возможность быть в постоянном диалоге и поддерживать обратную связь с покупателями.
— Как появляются новые рецепты?
— Я много путешествую и в поездках знакомлюсь с огромным количеством людей разных профессий. Всегда интересно, какие вкусовые пристрастия у музыкантов, политиков, программистов, врачей, что думают по поводу кулинарного искусства люди из других сфер деятельности. Кроме того, технологи компании регулярно проходят зарубежную практику, они по нескольку раз побывали на мясоперерабатывающих предприятиях Германии, Франции, Австрии и Голландии. Вернувшись из поездок, они передают полученные знания мастерам и бригадирам на производстве. Новые рецепты мы разрабатываем, объединив мои впечатления из путешествий и знания, приобретенные нашими сотрудниками во время поездок. При разработке рецептов ориентируемся на лучшие традиции мировой гастрономической культуры, но при этом стараемся адаптировать рецепты для российского покупателя. Для этого используем, к примеру, более привычные для россиян специи.