Богато и без затей

Гелия Делеринс

На самом большом парижском кладбище Пер-Лашез стоит мраморное надгробие — 10-метровой высоты колоннада на постаменте в 12 метров. Здесь похоронена графиня Елизавета Александровна, урожденная Строганова. Странная легенда связана с этой необыкновенной гробницей. Считается, что перед смертью графиня, умершая в возрасте 40 лет, оставила завещание, гласящее, что тот, кто пробудет в склепе у ее гроба 365 дней и 366 ночей, станет наследником ее колоссального состояния. Со всех концов света посыпались предложения. Вслед за этой легендой родилась и другая — о сошедших с ума соискателях наследства, каждый из которых выдерживал в склепе не больше недели.

Демидовы — семья промышленников и коллекционеров, история которых не уместится и в толстую книгу. Но меня интересовали только те Демидовы, которые жили в Париже, я искала след кулинарного рецепта а-ля Демидофф, который считается классикой французской кухни. А значит, либо кто-то из парижских Демидовых ввел в моду во французской столице свое семейное блюдо, либо какой-то французский повар служил у Демидовых в России.

Графиня Елизавета вышла замуж за 20-летнего Демидова 14-летней девочкой. Граф был назначен послом в Париж. Оба — и муж, и жена — были страстными поклонниками Наполеона. Но совместная жизнь не удалась, они разошлись в 1812 году, после рождения второго сына, Анатоля. Анатоль воспитывался во Франции, жил между Парижем и Флоренцией, где стал первым графом Сан-Донато, по имени купленного отцом поместья. Как и родители, стал преданным поклонником Наполеона и даже купил на Эльбе дом, где император жил в изгнании. Как и отец, Демидов-сын был щедрым благотворителем и жертвовал в России миллионы на развитие горного дела, сиротские дома, больницы и школы.

По заказу Анатоля Демидова Брюллов написал «Последний день Помпеи». А во Франции его имя осталось в рецептах — тех самых а-ля Демидофф, которые я никак не могла найти.

Я даже разыскала след повара, который служил у Анатоля Демидова в Париже. Фердинанд Гранди был довольно знаменит в свое время, известна его книга «130 способов приготовить яйца». А в 1866-м Гранди выпускает труд под громким названием «Новые рецепты княжеской гастрономии». И посвящает ее своему работодателю, Анатолю Демидову. У каждого рецепта — свое имя, и каких только имен там нет — и древних императоров, и современных повару царей, и Микеланджело, и Донателло, и Жан-Жака Руссо, есть в именах и названия городов и стран, и битвы, и другие события — лишь бы красиво звучало. Несколько рецептов, конечно, называются «а-ля Демидофф», в каждом их них — либо птица, либо черепаха и обязательно трюфели. Пожилые повара — наши современники, которых еще учили готовить по своду французской высокой кухни Карема, дружно утверждали, что в демидовских рецептах непременно должны быть трюфели. Так, например, в одном из меню, которое мне удалось найти, перечисляются блюда обеда, данного в 1961 году в Белом доме, в Вашингтоне, по случаю приезда князя Монако. В нем тоже есть «сюпрем пулярки а-ля Демидофф», что подразумевает грудку птицы с трюфелями.

Удивительно, но в самом известном французском блюде а-ля Демидофф никаких трюфелей нет. Зато в нем есть икра — и много. Именно так французы представляют себе в мечтах русскую кухню. Рецепт взят из оскароносного фильма 1987 года «Пир Бабетты». Француженка Бабетта, бежавшая из революционного Парижа (то есть все это происходит еще до Анатоля и даже до его матери), попадает в суровый сектантский мир к двум сестрам, живущим в рыбацкой деревне на берегу Балтийского моря. В конце она выигрывает колоссальную сумму в лотерею и устраивает для жителей деревни настоящий княжеский обед. Во время этого обеда она и сервирует «блинчики а-ля Демидофф». Отсюда они вошли и в праздничную французскую жизнь, мне приходилось встречать их и на рождественских ужинах, и на приемах. Похоже, что главная составляющая демидовских рецептов — даже не трюфели и не икра, а представление о несметных богатствах Демидовых.

Единственное, что из всего этого реально существует, это блинчики, укрепившиеся во французской кухне. Картофельные блины — удивительное дело, в них нет муки, но это и не картофельные котлеты и не драники. Нужно натереть сырой картофель и лук на мелкой терке — лучше, конечно, при помощи кухонного комбайна — и очень хорошо отжать. Затем добавить черный перец, мускатный орех и посолить. Мускат должен не чувствоваться, а только напоминать о себе, это французская составляющая рецепта, превращающая картошку из корнеплода от земли в воздушный продукт.

Сюда бы, конечно, как нельзя лучше подошли трюфели, но молодой лук тоже необыкновенно хорош. Нарежьте его как можно мельче. Теперь добавим яйцо, возможно, понадобится две штуки, вымешиваем и на сковородке из полученной картофельной массы составляем блин, галету. Выпекать ее нужно с обеих сторон, причем сковородку лучше брать небольшую, иначе переворачивать будет сложно. А еще лучше, если хватит терпения, делать небольшие оладьи, как в «Пире Бабетты». Каждый блин или оладью смажьте сливочным маслом. Конечно, на столе у Демидовых никакой картошки не было, а были, скорее всего, родные блины с черной икрой. Бабетта и ее создатели, писательница Карен Бликсен и режиссер Габриэль Аксель, понимали, что продукты на берегу Балтийского моря другие и жизнь другая. Я тоже, пожалуй, обойдусь без икры. Зато представьте себе, как хорошо на такую галету положить пряную кильку или кусочек селедки. Получится а-ля Демидофф — русский рецепт, классика французской кухни.