Семейная тайна

Гелия Делеринс

Семья Строгановых к моменту появления первого упоминания об этом блюде — а упомянула его в 1871 году Молоховец — была многочисленна. Блюдо чаще всего приписывают Александру Григорьевичу Строганову, одесскому губернатору, иногда — его отцу Григорию Александровичу, а еще — их дальнему родственнику Павлу Александровичу. В любом случае речь идет о конце XVIII — начале XIX века. Упоминают и некоего французского повара Андре Дюпона, якобы придумавшего соус, и из статьи в статью переходит высказанная Похлебкиным версия открытого генерал-губернаторского стола в Одессе, где каждый мог столоваться вволю. Поэтому, дескать, и нарезали мясо маленькими кусочками.

Фамилия Дюпон сразу казалась мне безнадежным указателем в моем расследовании. По-французски это все равно что Иванов. Разве разыщешь всех Дюпонов с XVIII века. Но идти по французскому следу казалось мне правильным. Часто русские блюда возникали в Париже — на посольских или эмигрантских столах. Там они и получали свои княжеские имена. Тем более что Строгановы были связаны с Францией как нельзя более тесно. Последнюю из Строгановых, тоже парижанку, Элен Людингхаузен, знала лично, много с ней разговаривала. Но спросить про бефстроганов не догадалась. Тогда мы говорили про строгановские ремесла, строгановские коллекции, строгановские судьбы в эмиграции. Так что и этот путь к истории блюда был закрыт.

И все же я уже чувствовала себя Шерлоком Холмсом. Вот взять, например, Павла Александровича. Прожил во Франции всю революцию, входил в якобинский клуб, где его звали «гражданин Очер». При этом его крестным отцом был российский император. Зато воспитателем — депутат монтаньярского конвента, во главе этой депутатской группы стоял Дантон. К воспитателю Строганов, видимо, был очень привязан, потому что, только начав путешествовать самостоятельно (с крепостным Воронихиным, будущим архитектором), посетил его родной город, а строгановскими деньгами финансировал Французскую революцию. И даже афишировал свои отношения с пламенной музой революционеров Теруань де Мерикур.

Нет, все же жизнь Павла Александровича не слишком располагала к застольям и рецептам. Я решила вернуться к одесскому генерал-губернатору Александру Григорьевичу, про которого пишет Похлебкин. Это уже следующее поколение, но и тут обнаружился очень интересный француз, приехавший в Россию из Бельгии, крупный экономист, основатель анархо-капитализма и сторонник свободного рынка. Строганов сам пригласил Гюстава де Молинари в свой дом, чтобы прослушать его соображения о пользе свободного труда и вреде крепостничества. Их беседы и привели к отмене в России рабства в 1861 году. Молинари оставил чрезвычайно увлекательную книжку о своем путешествии по России, одновременно простую и ученую — про нравы и про рубль, про дороги и бюрократию. Не всегда лестную, но очень подробную. И никогда, увы, не переводившуюся.

В книге Молинари есть сведения о чем хочешь — кроме бефстроганова. Он ничего не пишет и об обычае открытого стола. Французские источники, правда, принесли мне одно важное известие о бефстроганове. По их мнению, блюдо пришло в Европу из Китая, где основались русские эмигранты и откуда его вывезли американские военные.

Китайское прошлое бефстроганова упоминается часто, в первой половине ХХ века это было расхожее блюдо в китайских отелях и ресторанах.

И я могу это подтвердить — я ела его в русском ресторане «Чайка» в Пекине еще в начале 1990-х.

Нет, я ничего больше не нашла про историю бефстроганова. Но контекст, в котором блюдо могло появиться, пересечь границу и стать одним из самых известных в мире, стал яснее. А главное, ничего не мешает нам его приготовить, любимое, столовское и княжеское, праздничное и повседневное.

Есть два способа нарезать и обжарить мясо. Если вы любите кусочки потолще, то обжаривайте целый кусок и только потом нарезайте, так сохранится сок. Если потоньше, то заморозьте его, отрежьте тонкие пластинки и жарьте уже в таком виде. В любом случае мясо нужно пудрить мукой. Я обычно складываю его в пакет, добавляю муку и встряхиваю. И сковородка при всех вариантах пусть будет очень горячая, чтобы мясо сразу «запечаталось».

Нарежьте тонко лук, обжарьте на сливочном масле — или на смеси сливочного с растительным — до прозрачности, смешайте с обжаренным мясом, добавьте томатную пасту и пару столовых ложек воды и тушите минут десять. За это время очень тонко нарежьте шампиньоны, выкладывайте их к мясу с луком, добавьте паприку и ворчестерский соус, солите, перчите и тушите еще столько же времени. Под конец сметану перемешайте с горчицей, добавляйте к мясу и тушите еще пять минут. Во французских рецептах речь, конечно, идет не о сметане, а о крем-фреше, но именно сметана дает блюду его вкус, кисловатый, не похожий ни на какой другой продукт. Огонь нужно сильно убавить, а сметану, если она слишком густая, немного разбавить бульоном. И когда она окажется в сотейнике, не кипятить, а осторожно подогревать. Есть лучше сразу — разогретый бефстроганов не так вкусен. Зато как хорош, когда только что из сотейника. А главное, неожиданно находится разгадка его секрета. Я вдруг поняла, что именно мы знаем о бефстроганове — что мы его любим!