Как и было обещано в Ъ за 3 февраля, мы продолжаем знакомить вас с ресторанами пятизвездочной гостиницы Moscow Palace. Корреспондент Ъ ДАРЬЯ ЦИВИНА была очень огорчена, узнав, что на этот раз наш добрый знакомый, исполнительный директор кампании Marco Polo Hotels & Resorts г-н Айхенауэр (Eichenauer) не сможет стать ее гидом по "Вене". Дороги ресторанных критиков (бывшего и настоящего) разошлись: один пребывал в Вене, другой отправился в "Вену". Итак, вслед за первой главой "Ланч у 'Ломоносова'" читайте главу вторую: "Ужин в 'Вене'".
"Вена" встретила меня нежными, как волны Дуная, переливами арфы, дымчатыми акварелями — пейзажами прекрасной Австрии и радостными улыбками метрдотелей и официантов. На столах мерцали свечи, поблескивали золотой каймой изящные черные тарелки, расцветали свежие бутоны белых салфеток. Ах, господин Айхенауэр, до чего же прекрасна Ваша родина! И как жаль, что Вас нет сейчас рядом со мной...
Выяснив, что в ресторане "Вена" — кухня общеевропейская, но при этом здесь используют только австрийские и французские соуса, я решила заказать "специальное дегустационное меню". Уж за шесть-то перемен блюд я разберусь, что к чему! Ужин начался с бокала белого французского вина и "воздушного поцелуя" шеф-повара — закуски "Аmuse Bouche" (я бы перевела это с французского как "милый ротик"). "Аmuse Bouche" — подарок от кухни — подается в начале ужина каждому посетителю "Вены". Плотный завиток ярко-красного перца в нежнейшем прозрачном желе, горячий австрийский хлеб с тмином и орехами, весеннее солнце в бокале Sanserre — и неторопливая плавная мелодия ужина заструилась, зажурчала, потекла, вместе с тихими переборами арфы.
На большой круглой тарелке — два колечка рулета из пикантной ветчины и Fois Gras (утиной печени) в окружении бордовых кубиков утиного желе, разводах малинового конфитюра и свежих листиках мяты. Во французской кухне паштет из утиной печени часто бывает довольно плотным. Мягкость зависит от качества утки, из которого он приготовлен и, конечно, от личного вкуса шеф-повара. Например, у нас в Москве шеф "Potel & Chabot", г-н Chauver явно предпочитает более "жесткий" вариант Fois Gras, чем шеф "Champs Elysees", г-н Ferry. В "Вене" же утиная печень настолько мягка, что больше похожа на суфле, чем на патэ. Изумительный вкус!
Вслед за рулетом следовала закуска из "loux de la mere Mediteranee". Отварное филе редкой морской рыбы утопало в соусе яркого свекольного цвета. Сверху — черная икра и три хрустящих солоноватых "чипса". Соус к "loux" был австрийским — очень легкий, без добавления бульона (это больше свойственно французским соусам), со сладковатым привкусом свеклы и ароматом вина.
Перед горячим "дегустационное меню" предусматривает легкий десерт, чтобы дегустатор мог передохнуть и накопить силы для основного блюда. В высоком бокале на хрустящей салфетке — "бабочке" был подан легкий и почти несладкий шербет с дурманящим вкусом орехового ликера, ванили, каких-то тончайших пряностей и прохлады. Внеурочный десерт действительно освежал и бодрил. После него, мясо молодого ягненка с овощами будто само просилось на стол. Так же как и бокал красного Chateau Beaulieu. Нежнейшее молодое мясо с кровью, в островатом подпеке из сыра и чеснока, и терпкое, густое вино сочетались по-французски эффектно. Изумрудные стручки отварной фасоли, золотистые колечки картофеля и пестрые кубики тушеных овощей придавали блюду "европейскую" легкость и свежесть. А тонкий горчичный соус — австрийскую пикантность.
Второй десерт (не надейтесь, он стал заключительным аккордом ужина, а не предварял очередное горячее) был настоящим произведением искусства. На огромной черной тарелке, припорошенной сахарной пудрой, — коричневый ромбик пирога "Франжепэн" в малиновом соусе и оранжевый шарик мандаринового шербета, прикрытый тонким карамелевым кружевом. Горячий пирог с орехами, грушами и марципанами, только что покинувший духовку, и прохладное мороженое не поддаются никаким описаниям. Не знаю, как это прозвучит по-австрийски, а по-французски примерно так: "С'est formidable, c'est fantastique, с'est incroyable!"
Если вы помните, г-н Айхенауэр рассказывал мне за ланчем в "Ломоносове", что будучи когда-то ресторанным критиком газеты "Нью-Йорк Таймс", он имел обыкновение отправлять открытку с отзывом в тот ресторан, где побывал накануне. Пользуясь опытом своего старшего коллеги, я хочу послать свой отзыв ресторану "Вена": "Господа! В 'Вене' фантастически вкусная кухня, великолепный сервис, изумительная обстановка и чудесная атмосфера. Больше мне добавить нечего. Поздравляю вас с открытием одного из лучших ресторанов в Москве!"
Цены ресторана "Вена": дегустационное меню стоит $65. Карта вин изысканна и богата: представлены французские, итальянские, австрийские вина, французское шампанское, в том числе редкое Don Perigon 1985 по цене $170 за бутылку, коньяки, ликеры.
Адрес ресторана: ул. Тверская-Ямская, д. 19. Телефон: (095) 956-31-52.