В ресторане "Арлекино" — новое меню. Наш корреспондент ДАРЬЯ ЦИВИНА за последнее время привыкла к новостям поскромнее: то котлета где-нибудь новая появится, то креветок куда завезут — она и бежит. А здесь целое меню! И так в "Арлекино" каждую неделю. Меню а la carte остается неизменным, а "недельное" меню обновляется.
Существует мнение, что в хорошем ресторане ничего меняться не должно. Помню, владелец известного рыбного ресторана в Мюнхене с гордостью рассказывал мне, что в его заведении уже сорок (!) лет не меняется меню. Завсегдатай ресторана должен быть уверен, что свои любимые блюда он сможет заказать всегда. Зима ли, лето за окнами, революция или мировая война, цунами или засуха, он придет, съест свою форель в белом вине и вновь обретет веру в "разумное, доброе, вечное".
Не знаю, может, кому-то в жизни и не обойтись без меню-"нетленки", но по-моему за сорок лет даже самое тонкое Chablis и самые свежие омары могут напрочь опротиветь. На мой взгляд, как-то гибче надо быть, подвижней. Cегодня омары с Сhablis, завтра устрицы с Bordeaux. А через неделю — и вовсе что-нибудь эдакое, экстравагантное. Например, стейк со светлым Heiniken или блины с икрой под водку. Еда подобна многогранному кристаллу: чем больше его граней мы узнаем, тем прекраснее он нам кажется. Да и сами мы, познавая, становимся мудрее. От мировых катаклизмов не спрячешься за одной-единственной тарелкой с форелью. Лишь человек, постигший еду во всем ее многообразии, может сказать: я знаю, что к чему.
Повара итальянского "Арлекино" придерживаются тех же философско-кулинарных взглядов, что и я. Именно поэтому постоянные клиенты этого ресторана могут еженедельно расширять кругозор и оттачивать свой вкус на всяких "ризотто алл убриака" и "спигола алла гиоттона"...
В этот раз я решила взглянуть на бескрайний кулинарный мир с помощью "бризалла алла пармиджано", нескольких видов пасты и "оссобуко по-милански". И надо сказать, этот мир оказался восхитительно вкусным. Темнокрасные прозрачные завитки высушенного на солнце мяса — brizalla — в теплом золоте оливкового масла и рассыпчатых островато-сладких крупинках "пармезана" почему-то навевали образы ленивых солнечных виноградников, гор в тенистой мохнатой зелени, убаюкивающего теплого моря и еще чего-то неуловимо итальянского и неодолимо притягательного.
Мой "проитальянский" настрой еще больше усилился с появлением на столе многочисленной пасты. Rizotto all oubriaca (что в переводе с итальянского означает "рис для пьяниц") представлял из себя смесь риса и фасоли, сваренных в красном вине. Вкус был необычным: и рис, и фасоль даже покраснели от излишка вина и пропитались им настолько, что превратились в винную "кашу" ("бочкой" даже пьяные рис с фасолью не назовешь). Аккуратненькие белоснежные farfale ("бабочки") наверняка вспорхнули бы с тарелки, если бы не густой соус. Farfale безнадежно увязли в душистом плене пикантного мягкого сыра gorgonzole (типа "рокфор") и белого вина, и их ажурные крылышки из теста грустно поникли. Тренетти (trenetti) с креветками были в меру остры, помидор и зелень придавали им сицилийскую живость и яркость. Быть может, кто-то из вас спросит: "А чем отличаются тренетти от спагетти?" (и хорошо, если спросят — значит, тернистый путь познания еды для них уже начался). Так вот, отвечаю: тренетти отличаются от спагетти тем же, что лингвине и баветти. Это три разновидности одного сорта пасты. Все они такие же длинные, как спагетти, но при этом не круглые, а плоские. Друг от друга лингвине, тренетти и баветти отличаются шириной. Лингвине настолько тонки, что напоминают китайскую лапшу. Тренетти — чуть шире, ну а баветти по ширине больше уже на русскую лапшу смахивают.
У настоящего профессионала после пасты не может не остаться сил на горячее. Поэтому, едва передохнув, я приступила к оссобуко по-милански. Оссобуко — особое итальянское блюдо. Оно готовится из телячьих ножек, но при этом ни к студню, ни к хашу не имеет никакого отношения. Телячья ножка распиливается на кольца. Каждый кусок — кружок мяса, в центре — кость, в кости — мозг. Эта натуральная котлета обжаривается и тушится с соусом из помидоров, лука, сельдерея и белого вина. Подается в окружении светло-желтого риса с шафраном. Вкус очень тонкий: мясо нежнейшее, со студенистыми прожилками, внутри кости — пропитанный специями, тающий костный мозг. Дымятся пряный, островатый соус и рассыпчатый рис, алеет прохладный ломтик свежего помидора. "Оссобуко", да и только!
Одного боюсь: пристрастимся мы с вами к новому меню в "Арлекино", а через неделю к новому привыкать придется. Жалко!
Цены ресторана "Арлекино": креветки по-гречески — $14, ризотто алл убриака — $11, фарфале с горгонцоле — $12, тренетти с креветками — $15. Оссобуко по-милански — $18. Филе с зеленым перцем — $22. Пикатта с травками — $18. В карте вин, кстати, появилось Gabriello la Pietro (и белое, и красное) — $62 за бутылку.
Адрес ресторана: Дружинниковская ул., д. 15. Телефон: (095) 205-70-88.