Коротко

Новости

Подробно

Assunta Madre и Jis

Ресторанная критика с Дарьей Цивиной

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 34

Assunta Madre
Лучшая дикая рыба для особых случаев

Assunta Madre

Фото: пресс-служба ресторана

Assunta Madre совершенно не похож на московский ресторан образца 2019 года. Таких сейчас не делают. Он абсолютно старомоден и в нем ничего уникального — кроме настоящей итальянской еды из отборных продуктов и отличной летней веранды с пятибалльной location (веранда откроется в конце апреля). Никакого особенного интерьера, никаких концептуальных решений, никаких «легенд» и «фишек» — ресторанный бренд Assunta Madre принадлежит итальянцу Джонни Микалуси, который начал свой бизнес 30 лет назад в городе Террачина с того, что ловил рыбу и поставлял ее в местные рестораны. Через некоторое время он открыл свой собственный ресторан, а сейчас Assunta Madre работают в Риме, Милане, Порто-Черво, Лондоне, Барселоне, Нью-Йорке и Москве. Сам Джонни Микалуси, фигура весьма одиозного (чтобы не сказать мафиозного) толка, из Италии последнее время не выезжает. Но дело его живет и процветает. В московский Assunta Madre недавно заступил на пост шефа Микеле Броджи, перед этим прошедший подробный инструктаж в римском Assunta Madre. В его собственном послужном списке — семь ресторанов со звездами «Мишлен», а также опыт работы в России в Maison Dellos и Denis Ivanov Group. В московском Assunta Madre он получил в свое распоряжение дикую свежую рыбу, которую доставляют самолетом частным бортом, а перед этим вылавливают рыбацкой артелью в той самой Террачине, свежие помидоры от собственного агрохолдинга, принадлежащего владельцам ресторана, компании «Авилон» — сладкие черри, органза, кумато подаются на огромном блюде разноцветными россыпями на комплимент со свежеиспеченным хлебом и отборным оливковым маслом, самые разные свежие овощи и фрукты, а также чистейшую черноморскую воду, чтобы мыть средиземноморскую дикую рыбу, от чего она пахнет свежестью и ветром, то самое оливковое масло семи сортов — от Orsini для готовки до Franci для мяса и салатов и Raineri, 100% таджаски, чтобы сбрызгивать готовую рыбу, и отличную машину для пасты с системой охлаждения (настоящий «роллс-ройс», Микеле очень ей гордится), и, разумеется, вся паста в ресторане производится только вручную.

Когда Микеле говорит о продуктах, сразу становится понятно, что идеология у Assunta Madre все-таки есть, но она настолько проста, что неизбежно теряется на фоне изощренных московских реалий. Новый шеф готовит еду так, чтобы подчеркнуть качество продукта (благо за последнее он может ручаться). В его кухне почти нет соусов, он так и говорит: «А зачем? Для свежайшей дикой рыбы достаточно немного лимона, чуть морской соли и пару капель оливкового масла первого отжима». И это, действительно, так! Assunta Madre при всей своей внешней старомодности провозглашает главные ценности ресторана как такового. Сюда приходят поесть. И оставляют за эту еду очень внушительные деньги, отлично понимая, за что платят. И это тот редкий случай, когда не возникает вопросов, почему осьминог а-ля террачинезе с томатами кумато и луком (950 руб.), или эта паста тофи с диким сибасом и лимоном (1600 руб.), или эти жареные креветки карабиньеро с томатами черри и чесноком (2600 руб.), или этот фирменный салат «Assunta Madre» из осьминога, кальмаров и креветок (2100 руб.) стоят таких денег. Тот, кто бывает в Италии, отлично знает рыбные рестораны с подобным ценником и наверняка там ужинал. Нулевой интерьер, непринужденное френдли-обслуживание, элементарная сервировка, только еда, только отборные продукты и счет от €100 с персоны. Assunta Madre работает по тому же принципу. Его нынешнее меню рассчитано на гостей, которые понимают, что такое настоящая рыба, почему ее надо мыть морской водой и почему ей не нужны сложные соусы и затейливая выкладка на тарелке. Базовые ценности итальянской кухни — помидоры, оливковое масло, хлеб, рыба, сыр, вино (за винную карту, кстати, отвечает сомелье Дмитрий Базашвили) — воплощены в меню так, как это и должно быть. Вместе они составляют национальный итальянский вкус, гарантированный качеством самих продуктов и руками Микеле Броджи (разумеется, для этого он обязательно должен присутствовать на кухне и в зале). Пробовать надо всю пасту, ризотто с лангустинами и шафраном из Абруццо (2850 руб.), ньокки с красными креветками и сыром пекорино (1100 руб.), спагетти с вонголе (2100 руб.), а также морской язык а-ла муньер (1800 руб.) и крем-суп из нута с красными креветками, розмарином и каплей мадеры, волшебным образом превращающей его в биск (1200 руб.). На десерт обязательно — домашнее тирамису с чуть хрустящим домашним савоярди (650 руб.), ром-бабу по-неаполитански (550 руб.) и фруттини-ассорти из свежего сока и мякоти фруктов (1900 руб. на две персоны) — обязательно с гранатом.

Assunta Madre (5 / 5)

Поварская улица, 52/55

Jis
Отличный кокосовый карри на каждый день

Jis

Фото: пресс-служба ресторана

Новое паназиатское бистро под названием Jis открыл основатель группы ресторанов Rest Family Эдуард Стерликов, переехавший в Москву около года назад из Самары, где владел сетью кофеен и пекарен. Теперь у Rest Family кофейня Coffe Joy в Крылатском, в парке «Сказка», там же фастфуд Chick’N Go (который станет сетевым), а на подходе новый проект на Кузнецком Мосту. Очевидно, что Jis стал переломным проектом в активном освоении московского рынка компанией Стерликова — Rest Family двинулась в центр города и пробует самые востребованные и модные форматы. Бренд-шефом нового проекта (как и двух предыдущих) стал шеф-повар Виктор Апасьев (он же бренд-шеф сети «Руккола»), для которого паназиатская кухня — новая страница в профессиональной биографии. Меню Jis — это авторская версия Пан-Азии с московским уклоном и отсылками к европейским традициями в виде брускетт и ризотто, но тоже с азиатским акцентом. Большое внимание уделяется винной карте (ее, как водится, составляла Влада Лесниченко), есть пять интересных авторских коктейлей от Александра Кищенко, в общем, все признаки модного московского заведения, от поке и сакэ до тако и гриля робата (его Виктор Апасьев успешно освоил еще в «Тарантино»). В меню есть несколько настоящих удач. Это замечательный кокосовый карри с морепродуктами (490 руб.), радующий текстурой и вкусовым балансом, добротный удон с лососем, шпинатом и красной икрой (550 руб.), сильно смахивающий на тальолини, но от этого не менее вкусный, яркое поке с креветками, манго и спайси соусом (470 руб.) и освежающие равиоли из слайсов ананаса с начинкой из маскарпоне и лайма (340 руб.).

Jis (4 / 5)

Петроверигский переулок, 2

Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя