Шесть тысяч байеров из 50 стран мира побывали во Флоренции на крупнейшей гастрономической выставке Pitti Taste. Среди 400 поставщиков итальянской снеди пытался распробовать лучшее и корреспондент «Коммерсантъ Стиль», который делится с читателями наблюдениями о том, что модно есть в этом году.
Фото: Архив пресс-службы
Фото: Архив пресс-службы
Актуальная еда не пустой звук для Pitti Imagine, компании—организатора главной гастрономической выставки в Италии. Эта же фирма устраивает в июне в той же Флоренции крупнейший смотр мужской моды Pitti Uomo, на который слетаются денди со всего Апеннинского полуострова.
Pitti Taste — мероприятие не менее живописное: здание старинного флорентийского вокзала Stazione De Leopolda заставляется прилавками длиной в добрый километр. Вот тосканский хлеб сменяет сицилийское или апулийское оливковое масло, тальолини и прочая паста соседствуют с огромными блинами пармезана (в 2018 году их произвели 3,7 млн головок), а дорога к шалфейной колбасе лежит через лавку с трюфелями и батарею окороков, которые неустанно нарезает коренастый житель региона Эмилия-Романья. Не стоит забывать и о виноделах, пивоварах, продавцах граппы и тягучего сицилийского ликера. Последний отведывают, цедя желтую массу в тарталетку из самовара, а для остального нужен выдаваемый при входе бокал, носимый в особом
переднике, смахивающем на кукольную одежду.
В этом году главное публичное гастрономическое событие в жизни Тосканы происходило в 14-й раз, и в умиротворенном дефиле по Stazione De Leopolda с бокалом в переднике приняли участие 16 тыс. посетителей.
Главный менеджер Pitti Imagine Агостино Полетто счастливо заявил, что буквально все на выставке «заражены энергией вкуса». Вместе с дегустациями на флорентийском вокзале также пытаются задавать гастрономические тренды. С учетом географии покупателей (в этом году зарегистрирован прирост немецких, французских, швейцарских, австрийских и даже южнокорейских байеров) можно говорить о том, что эта мода не только итальянская, но и как минимум европейская.
Хлеб всему голова
Сквозной темой Pitti Taste стал обычный хлеб. Агостино Полетто перед началом не зря обещал «незабываемые ароматы»: три дня работы выставки в соседнем здании Teatro dell`Opera пекарь Никола Гуинтини из тосканской коммуны Куаррата и его миланский коллега Давид Лонгони учили мастерить фокаччу, чиабатту и гриссини, пока в аудиториях под вывеской «Планета Хлеб» шли тематические дискуссии. Из баталий выяснилось: даже в Италии к булкам есть те же претензии, что и в России, и на фоне ухудшения качества магазинного хлеба расцветают новые пекарни. В разговорах о муке организаторы особо выделили семью Тадеуччи из тосканской Лукки. Те привезли во Флоренцию одно из одобренных британским принцем Чарльзом лакомств — выпекающиеся с 1881 года круглые хлебные торты буччеллато. Другой рецепт 200-летней давности, миндального торта, возродила лаборатория из аппениннских предгорий Modigliantica. Его секретами, как признались на стенде, выступают не только шоколадная пудра, лимонно-апельсиновая цедра или тростниковый сахар, но и миндаль, который должен быть строго итальянским.
Новые вкусы и сочетания
Освежение старинных рецептов наряду со смелыми комбинациями, скажем, сладкого и соленого стали еще одной визитной карточкой Pitti Taste. Так, лавка Arcenni выкатила консервированный паштет и суп из тосканских улиток в раковинах, другая тосканская мануфактура расфасовала в баночки свежую, сушеную и растертую водоросль спирулину. Фабрика Gardini из Эмилии-Романьи смастерила шоколад с жидким сыром внутри, мануфактура Carmasciando из Ливорно — торт из твердого сыра с декором из ягод, салумерия из местечка Прато — несладкие мясные конфеты, а предприятие Corte Luceoli из коммуны Кантиано сварило конфитюр из «пьяной» вишни с бренди, грушей и имбирем. Кондитеры вообще заняли заметный плацдарм выставки, нередко удивляя находками вроде шоколадной «земли». Еще одну новинку привезли фермеры I Segreti Di Diano из коммуны Теджано на юге страны. Речь о сладких красных перцах, высушенных до бумажного хруста, которые одинаково хорошо, если верить итальянцам, идут с пекорино, салями, ризотто и даже шоколадным тортом. Впрочем, автора этих строк «бумага» из перчиков впечатлила и сольно.
Пищевой парфюм
Хотя флорентийская выставка по большей части рассчитана на байеров и профессионалов, многие участники делали акцент и на обычных едоках. Так, предприятие Prima из Апулии решило порадовать их 38 видами спреев для еды, фактически пищевым парфюмом за €13, способным насыщать продукты, скажем, лемонграссом, розмарином, имбирем или эвкалиптом.
Автор этих строк продегустировал воду с одним из таких парфюмов и конфеты со вкусом черного перца. «Конечно, каждый хочет быть поваром из мишленовского ресторана. Поначалу мы поставляли эссенции только им, но теперь решили выйти в розницу»,— объяснил на стенде круглолицый менеджер Prima, признавшись, что мануфактура уже реализовала 10 тыс. своих спреев и строит планы по удесятерению продаж.
Салями из сифуда
Востребованной стала близкая российскому потребителю тема — морепродукты, причем консервированные. Хотя в бесконечных рядах снеди был замечен лишь один производитель черной икры (чья стограммовая баночка сорта Siberian Classic оценивается в €168), недостатка в пресервах не было. Если треской, лососем и даже выловленным в городе Комаккьо и закрученным в банку угрем удивить было сложно, то мануфактуре Salumerie Di Mare из Ливорно это удалось. Там скрестили традиционное колбасное производство Апеннин с рыбацким промыслом — получились сосиски из рыбы-меча, мортаделла из морепродуктов и, наконец, сало из кальмара. На вкус все это (кроме разве что сала из гадов) напоминало о мясе, но дядечки из Ливорно убеждали, что такая колбаса куда здоровее обычной (за счет богатого содержания рыбного жира). Впрочем, обычную, мясную мортаделлу итальянцы ели все же охотнее: непрерывно нарезающий ее очкарик в соломенной шляпе из Сан-Просперо признался, что за каждый день выставки уходит по две «палки» весом 11 кг каждая.