Британский шеф Ричард Нит уехал из Лондона в Марокко, чтобы построить там собственный ресторан. Но, не закончив строительство, улетел в Москву, чтобы сделать новое меню в ресторане Snob`s и написать труд по политологии.
— Большинство поваров — очень разносторонние люди. Но даже на их фоне вы выглядите человеком с необычно широким кругом интересов. Чем интересуетесь кроме кухни?
— Я много пишу, много читаю, и это никак не связано с кулинарией. Я заочно учусь в аспирантуре одного английского университета и потихоньку готовлюсь к защите докторской диссертации. Так многие делают: посылают в университет свои работы и получают оттуда необходимые книги. Это к моим поварским обязанностям не имеет никакого отношения.
— Так какая же у вас вторая специализация?
— Политология. Я пишу о взаимодействии различных политических систем в условиях глобального мира. Но это в общих чертах. Все же главная моя специализация на данный момент — кухня.
— А кем вы раньше стали: политологом или поваром?
— Поваром, конечно. Когда мне было года три, я уже умел довольно хорошо лепить различные фигурки из теста, которое готовила мама. Затем меня стали интересовать другие продукты. Я пробовал готовить и выкладывать на тарелку их таким образом, чтобы не сразу было понятно, что это и как это сделано. Мои блюда всегда выглядели красиво, этому способствовали мои занятия живописью.
— Вы еще и художник?
— Ну да. Только учтите, что за работу шеф-повара платят немалые деньги и регулярно. Чего нельзя сказать о доходах ученого-политолога или свободного художника. Еще мне не надо тратить деньги, чтобы ездить по миру. Наоборот, в поездках я зарабатываю.
— География ваших передвижений отражена в новом меню Snob`s, которое напоминает выдержки из книги "Кухни народов мира"?
— Да, в нем представлены блюда тринадцати стран, во многих из которых я жил, а в некоторых еще и работал. Например, я очень хорошо знаю французскую кухню, поскольку долго работал в этой стране, к тому же жена у меня француженка. В меню для Snob`s этот опыт отразился в тьерине из фуа гра, обваленном в крошке из строчков, с маринованным сельдереем. То же можно сказать и о филе сибас с красным перечным пюре, кабачками и баклажаном и обжаренных устрицах с голландским оливковым маслом и винным красным соусом. Даже способ приготовления фуа гра на пару с предварительным суточным вымачиванием в портвейне и последующим скручиванием в рулет, который обваливают в крошке строчков,— это чисто французский и гастрономический способ. Кстати, строчки — пища гурманов, элемент высокой гастрономической кухни. Один килограмм этих сморщенных грибов стоит в Париже 13 тыс. евро.
— Вы знакомы с разными кухнями, но французскую ставите на первое место. Почему? Для англичанина и лондонского шефа это не очень характерно.
— Не существует английской кухни. Лондонский ресторанный бум, сделавший этот город мировой столицей гастрономии, начался с массового прихода именитых французских поваров. Я сам перенимал у них опыт, работая с 1987-го по 1990 год в знаменитых французских ресторанах Le Manoir au Quat`Saisons Раймонда Бланка и Jamin Джоэля Робюшона. Потом еще год я трудился в Harveys Марко-Пьера Уайта. А затем уже открыл свой ресторан в Лондоне c модным тогда названием Pied-a-Terre. Мой последний по времени европейский ресторан я открыл в Каннах в 1999 году и назвал его своей фамилией — Neat.
— Есть кухни не такие изысканные, как французская, но более эффектные, экзотические. На вас лично что производит самое сильное впечатление?
— Например, в Перу меня поразило сочетание простоты и необыкновенного вкуса всех блюд. В Шотландии я ел безумно вкусных лангустинов и лобстеров. А в Марокко поражают не столько сами блюда, сколько культура приема пищи, сложный застольный ритуал.
— Правда ли, что вы можете одновременно работать сразу в двух ресторанах, расположенных в разных странах?
— Да. Когда у меня был Pied-a-Terre, я два года консультировал в Индии. Сейчас я достраиваю собственный ресторан в Марокко, а работаю, видите, в Москве. Главное, что все под контролем и работает.
— В Snob`s тоже все под контролем и работает?
— Да, можно сказать и так. Здесь красивый легкий интерьер, публика внимательная и подготовленная, продукты самого высокого качества. Одним словом, все — как в Европе.
Беседовала Галина Паперная