Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает, благодаря чему щи стали любимым блюдом не только на родине, но и у иностранцев.
И снова сегодня — путешествие в мир русской кухни. О легендарных блюдах и едоках. Перешибить сибирских купцов, в Москве загулявших, даже и не пытались: по свидетельству Гиляровского, двенадцать человек умяли 2500 штук пельменей — мясных и рыбных со всякими травами, фруктовых, что подавали в розовом шампанском. И все это именовалось в меню как «Обед в стане Ермака Тимофеевича». Уж и не знаю, где Тимофеич розовое шампанское в сибирской глуши добывал… Хотя самым русским блюдом считались, конечно же, не пельмени, а знаменитые щи!
Люди с достатком средним и выше предпочитали заведение «Арсентьича», что в Черкасском переулке, напротив Лубянки. Тут только русская еда готовилась, а более всего славилось это место щами с головизной, о которых по всей Москве слава гуляла.
Ну, щи так щи… Раз зима, значит из квашенной или кислой капусты. Лучше суточные! В XIX веке иностранцы, побывавшие в России, восхищались щами. Александр Дюма даже включил их рецепт в свою знаменитую кулинарную книгу. А уж русские жизни без них не мыслили.
Вот исторический факт — русские солдаты во время Отечественной войны 1812 года, не имея во Франции возможности приготовить щи из капусты, варили их из квашеных виноградных листьев. Вот вопрос: почему, собственно, суточные? Название этим щам дали ямщики, они брали с собой в дорогу замороженный приварок. Залив его кипятком на любой стации, получали и щи нажористые, и денег экономию. Это уж потом без них, без щей, ни одно уважающее себя заведение не обходилось. Уж больно вкусны были, да и неудовольствие похмельное, говорят, разом снимали…