генеральный директор компании "Настроение+", специализирующейся на ресторанном консалтинге
— Сейчас часто приходится слышать о сильном желании западных компаний развивать ресторанный бизнес в России. Как вы считаете, с чем это связано?
— На Западе рынок развивается не столь динамично, как у нас. В некоторых странах количество закрывающихся ресторанов превышает число вновь появляющихся. Поэтому крупные сети идут в страны, которые переживают начало потребительского бума. В России в последние годы открылось много кафе и ресторанов, как сетевых, так и индивидуальных. Например, в Москве только кофеен работает более ста, и это далеко не предел. (Для сравнения: в Нью-Йорке их в десять раз больше.) Наш рынок — перспективный. Поэтому неудивительно, что иностранцы посылают сюда своих эмиссаров. Причем это делают не только сетевые компании. Недавно мы встречались с представителями Национальной федерации производителей кофе Колумбии. Они хотят открыть в Москве десять кофеен, в которых будет предлагаться только качественный колумбийский кофе.
— Последнее время крупные московские сети стали говорить об открытии своих филиалов в регионах и даже странах СНГ. Не следует ли из этого, что им становится тесно в Москве?
— На столичном рынке заметный рост начался всего полтора года назад, и до насыщения еще очень далеко. Настолько, что некоторые ресторанные концепции, которые приносят хорошую прибыль на Западе, здесь пока не приживаются. Простой пример. В 1998 году в Москве открылось кафе-мороженое класса "премиум" "Хааген-Дазс" (эта марка принадлежит французскому концерну "Пилсберри") и было рассчитано на весьма состоятельных людей. Так вот, спустя два года кафе закрылось, поскольку прибыли не приносило. Даже несмотря на выгодное расположение в центре столицы. Дело в том, что в России, где в кафе любят хорошо и сытно поесть, исключительно десертные ресторанные заведения выглядят чужеродными. Для настоящего успеха такой концепции в стране должен быть высокий уровень развития ресторанного бизнеса (когда много демократичных кафе, семейных ресторанов, баров, и т. д.). Но до этого нам, повторяю, еще очень далеко (поэтому, кстати, в Москве закрываются и кафе-мороженное "Баскин Роббинс").
Сейчас в столичном центре существует огромная проблема с действительно пригодными для развития ресторанного бизнеса помещениями. Из 100 таких предложений риэлтеров реально можно рассматривать два-три. Как правило, на каждое место под кафе или ресторан претендуют сразу несколько компаний, и конкуренция здесь жесткая. Вот сети и пытаются решить проблему, открывая новые точки в спальных районах Москвы и в регионах. В городах-миллионниках, где есть и помещения, и люди, которые будут ходить в новые рестораны.
К тому же, добившись в Москве определенных результатов, компании выводят свои брэнды на национальный уровень, чтобы как следует закрепиться на рынке. Мы это видим на примере таких сетей быстрого обслуживания, как "Ростик`c" и "Елки-палки", ресторанов "Патио пицца". Последнее время активно ведет себя в регионах сеть кофеен "Кофе Хауз".
— Вы сказали, что существуют трудности с поиском помещений для новых заведений. Это единственная проблема, которая есть сегодня в отечественном ресторанном бизнесе?
— Многие люди, пытающиеся работать в этом бизнесе, уверены, что кофейня, расположенная в пределах Садового кольца, просто обречена на успех. Если бы было так, то в "прайм-тайм" в центре Москвы не было бы пустых и полупустых заведений. Сегодня в столице прибыльно работает только 30% кофеен. Остальные или с трудом "отбивают" расходы, или приносят убытки.
Другое серьезное заблуждение в том, что кофейню открыть гораздо проще, чем ресторан. Конечно, у этих заведений есть отличия. Например, в ресторане главное — кухня, в кофейне — десертное меню и кофе. Однако в обоих случаях следует четко обозначить концепцию и ясно представлять модель будущего заведения. В частности, будет это кофейня французская, с дизайном начала XX века, или американская, с интерьером типичного фаст-фуда. Последний вариант — дешевле, но об этом догадываются не все. Поэтому еще на этапе определения концепции надо обращаться в консалтинговые фирмы, которые подскажут, как избежать лишних затрат. К сожалению, часто к специалистам обращаются, когда все деньги уплачены и изменить ничего нельзя. Кроме того, у многих новичков нет четкого понимания, на чем надо экономить, а на чем — нет. Например, специализированная компьютерно-кассовая система учета необходима, чтобы ограничить воровство — настоящий бич ресторанного бизнеса. Естественно, на этом экономить нельзя.
И еще одна серьезная проблема — кадры. Нередко люди, открывающие кофейню, приглашают на руководящие должности бывших барменов. Надеются, что они "хорошо знают бизнес и смогут его поставить". Часто это приводит к закрытию кафе. Ведь бармены хорошо разбираются в сортах кофе и умеют делать коктейли, но они представления не имеют, что такое бизнес-план. Настоящие рестораторы знают цену профессионализму. Сейчас глава одной компании ищет управляющего для нового ресторана. Готов платить $5-7 тыс. в месяц. Огромные даже по столичным меркам деньги! И, представьте, не может найти такого человека.
Интервью взял АНДРЕЙ Ъ-БАКЕЕВ