Коротко


Подробно

Принять на утиную грудь

Елена Чекалова о жареных грудках с квашеной капустой и мочеными яблоками

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 74

Вот и 18-й почти пролетел — опять назрел самый важный вопрос: что поставить на новогодний стол? Оливье, как елочные игрушки, раз в год не надоедает. Ну и неизбывная селедка под шубой, малосольная семужка, холодец — это все до полуночи, на проводы. А потом после боя курантов, на горячее, принято подавать запеченную и румяную громадину — индейку, поросенка, гуся, ну или хоть утку. Хотя кем это принято? Кто ввел и узаконил это несправедливое для любой, даже вполне опытной хозяйки правило? Стоять у плиты и ворочать с боку на бок какого-то птеродактиля — и это в то самое время, когда другие наряжаются, общаются, смеются, пьют шампанское и радуются? И вот что самое обидное: чаще всего запеченный монстр вкусом не поражает. Пока стряпаешь закуски, непременно его упустишь — недосолишь, пересушишь, сожжешь или недопечешь. В The New York Times в связи с последним Днем благодарения, на котором по традиции нельзя обойтись без целиком запеченной индейки, старинный обычай был объявлен тиранией. Надо, наконец, набраться мужества, говорит обозреватель NT, и сказать во всеуслышание: мне эта огромная птица просто не нравится. При этом вас могут обвинить в том, что вы не уважаете прошлое, что вообще не любите свою мать и бабушку. Нам, русским, легче — выбор горячего на новогодний стол не отягощен старинной традицией, соблюдение которой должно свидетельствовать об уважении к предкам. В дореволюционной России праздновали Рождество, а на Новый год приходился пост. В России Советской на ужин 31 декабря собирали на стол вообще все, что удавалось найти,— и по большей части это были закуски под водку. Считается, что Большая птица досталась нашему нынешнему новогоднему столу от прежнего рождественского. Да, у нашей всеобщей кулинарной прабабушки Елены Молоховец есть замечание о том, что целиком запеченная индейка — это самое лучшее для такого случая блюдо, у нее же можно найти с десяток неустаревших рецептов ее приготовления. Если, конечно, у вас есть время и желание фаршировать ее всякой снедью (орехами, яблоками, печенкой, рисом или даже трюфелями), а потом не менее трех-четырех часов стоять у плиты, поливая каждые 10 минут жиром и вытекающими соками. Я не раз совершила этот подвиг. Под бой курантов мне неизменно хотелось одного — рухнуть в постель. Грело лишь то, что домашние и гости мою индейку очень хвалили. Правда, чуть позже все чувствовали себя, как Чичиков, которого на обеде у Собакевича окончательно доконал «индюк ростом в теленка, набитый всяким добром: яйцами, рисом, печенками и невесть чем, что все ложилось комом в желудке». Поэтому со временем я перешла на гусей: они, как известно из классики, мастера пахнуть и при этом не такие огромные, как индейки, чуть менее канительные и получаются даже более нарядными. Но все равно: стоять над ними часа три приходилось и поливать каждые 15 минут тоже. Господи, а утка? — подумала я как-то вслед за другим литературным героем: «если взять молодую утку, которая только в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась…» Только картошку я заменила на апельсины и придумала, как не стоять часами у плиты: всю птицу я стала томить на низкой температуре в жире до готовности, а потом 10–15 минут глазировала ее в самой жаркой печи сгущенным апельсиновым соком. Этот мой не слишком канительный и надежный рецепт «Утка-леденец» быстро разошелся по друзьям и знакомым — и вы его тоже видели в одной из моих новогодних колонок. Я готовила это блюдо последние лет пять — но под этот Новый год не буду. Потому что устала от семейной битвы за грудку. Да, она самая лакомая часть — и мне лично никогда не доставалась, даже как-то неудобно было претендовать. А почему, собственно? Кто сказал, что нужно непременно готовить целую утку? И вот решилась — принять 2019-й исключительно на утиную грудь, но подать ее не на французский манер — с порто там или вишневым-малиновым соусом, а так, как в России традиционно было принято гарнировать целую птицу — с кислой капустой и мочеными яблоками.

Короче, не медлите: сегодня-завтра покупайте утиные грудки. С закрытием птицефабрики «Утолина», это, увы, не так просто, как раньше, и цена взлетела — теперь в среднем 1200 руб. за килограмм, но все равно того стоит. Учтите: годятся только те, что на коже. Чем они толще, тем лучше. Кисло-сладкую квашеную капусту (с морковкой) и моченые яблоки купите на рынке у надежной тетеньки. Отличная утиная грудка по готовности должна быть с хрустящей коричневой корочкой, но при этом нежно-сочной и розовой внутри. Как все это сделать наверняка?

Вскройте упаковки за трое суток до застолья — протрите грудки насухо бумажным полотенцем и выложите на застеленную пекарской бумагой полку холодильника кожей вверх. Ничем их не прикрывайте — поверхность кожи должна подсохнуть (так она станет более хрустящей). Соус и гарнир лучше сделать накануне. Порубить довольно много лука и обжарить без карамелизации на сливочном масле. Добавить квашеную капусту — потомить все вместе минут двадцать пять, подбросив еще чуток сливочного масла. Приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Моченые яблоки очистите от кожи и всего прочего, пюрируйте в блендере со сливками и приправьте. За пару часов до жарки выложите грудки на разделочную доску: аккуратно и очень острым ножом надсеките кожу сеточкой (мясо не прорезать!), чтобы жир легче плавился и вытекал, натрите обе стороны солью, по желанию посыпьте листочками свежего тимьяна или розмарина. Спокойно начинайте застолья с любимыми закусками. Не дергайтесь, в полночь кричите «ура!», чокайтесь и пейте шампанское. А потом отойдите на кухню — максимум на 15 минут. Поставьте на небольшой огонь две просторные сковородки. В одну сразу выложите утиные грудки, подбросьте небольшой кусочек сливочного масла и через минуту немного сковородку встряхните — тогда кожа не прилипнет. Слегка придавливайте грудки плоским ножом, чтобы обеспечить более тесный контакт кожи с горячим дном. В другую сковороду выкладывайте капусту. Минут через пять из-под надрезанной утиной кожи начнет вытекать жир — постепенно увеличивая огонь до среднего и наклоняя сковородку к себе и от себя, поливайте им верх грудок еще 7–8 минут. За это время кожица хорошо зазолотится, а верх слегка побелеет. Еще немного увеличьте жар и переверните грудки, чтобы горячее дно «поцеловало» мясную сторону. Через минуту снимите сковородку с уткой с огня. Наши нынешние «постсанкционные» грудки тонкие — не чета французским магре, доводить их в духовке не требуется. Остаток утиного жира вылейте в капусту — перемешайте и быстро (да хоть в микроволновке) разогревайте соус из моченых яблок. Еще через пару минут можно выкладывать капусту на большое блюдо, сверху — золотые утиные грудки. Торжествующе нести к столу. Когда вы вместе с домашними и гостями будете надрезать нежное, как масло, и сочное, как карпаччо, утиное мясо, поливать его терпким яблочным соусом, класть кусочки в рот, закусывая упругой капусткой, нужно будет еще что-то принять на грудь. Сухое холодное шампанское прекрасно сочетается с ферментированными вкусами гарнира и соуса. Уже устали от пузырьков? Ну тогда сухое оранжевое, от которого в уходящем году вздрогнул весь гастрономический мир.

Жареные утиные грудки с квашеной капустой и мочеными яблоками

1 Утиные грудки

2 Соль, сахар, перец

3 Тимьян или розмарин

4 Квашеная капуста

5 Моченые яблоки

6 Репчатый лук

7 Сливки

8 Сливочное масло

www.chekalova.ru


Комментарии

обсуждение