Устрицы для всех

Ловцы жемчуга

Первый устричный бар в Москве, где в качестве монопродукта выступают именно устрицы (а не морепродукты вообще или же шампанское с устрицами на закуску), открыли ростовчане Вероника и Георгий Вершинины. И это вызывает огромный интерес. Проработав в ростовских ресторанах шесть лет, пройдя путь от официантов до управляющих и достигнув профессионального потолка, Вершинины переехали в Москву с твердой целью открыть здесь свой собственный ресторан. Работали в компании Perelman People, изучали московскую конъюнктуру, Георгий отучился в РАНХиГС, защитив диплом на тему устричного бара. Долго думали, какую концепцию выбрать для своего первого заведения, и в итоге выбрали… устрицы. Очевидно, по тем же соображениям Александр Раппопорт открыл несколько лет назад свой мегауспешный «Erwin.РекаМореОкеан», сделав ставку на премиальные морепродукты по доступным ценам. Стратегия «голубого океана» по сей день будоражит умы российских рестораторов, и Вершинины нырнули в его глубины со всей отчаянностью и бесшабашностью начинающих игроков рынка. За ними — молодость, амбиции и желание заработать. Никто другой не рискнул бы сделать ставку на устрицы как на главный продукт в меню, открывшись на 3-й улице Ямского Поля в новом малоизвестном бизнес-кластере, в помещении 87 квадратных метров, с кухней в 4 метра и с десятью поставщиками устриц в ротации. Дизайнеров пригласили из Ростова-на-Дону, бренд-шеф Сергей Михневич тоже из Ростова-на-Дону. К нему, кстати, есть вопросы, a la carte явно не дотягивает до московских стандартов — а без полноценного меню, конечно же, никакой устричный бар в России не выживет. И это, пожалуй, главный ощутимый промах проекта: перегруженные сыром, сливками и маслом, утяжеленные аксессуарами блюда с заметным южнорусским акцентом никак не соответствуют концепту заведения. Устрица, запеченная под сыром пекорино с трюфельным соусом (490 руб.), филе морского окуня с картофельным кремом и трюфелем (670 руб.), осьминог гриль, плавающий в масле, с томленым картофелем и тяжелейшим сырным кремом (740 руб.), морской гребешок, запеченный на подушке из шпината и сыра с кедровыми орехами (810 руб.),— все это гастрономические рудименты образца 1990-х. И особенно странно смотрится это меню рядом с аквариумами, наполненными живыми устрицами (небольшая команда Lure Oyster Bar во главе с владельцами каждое утро собственноручно чистит свои рифовые аквариумы, процесс этот занимает около двух часов, и постоянно модернизирует все процессы). Выбор устриц действительно впечатляет — от французских жилардо (470 руб.) и «белого жемчуга» (390 руб.) до новозеландских (230 руб.) и марокканской «Касабланки» №3 (150 руб.), последняя в «счастливые часы» стоит по 99 рублей за штуку. Есть также японские, южнокорейские и дикие ирландские устрицы, морские ежи по цене 370 рублей за 100 г (владельцы убеждены, что весовая, а не штучная продажа помогает избежать инцидентов с гостями: в случае если еж окажется «пустой» — он сразу же подлежит замене), миругай, спизула, анадара. Можно заказать сет из дюжины устриц за 2250 или 2950 рублей. Но средний счет в Lure Oyster Bar составляет 2500 рублей, и это более чем конкурентоспособная сумма. К устрицам, конечно же, предлагается винная карта, которую владельцы бара составляли сами. В основном это вина по цене от 2000 до 4000 руб., есть несколько позиций по бокалам — от 390 до 450 руб. То есть при желании в Lure Oyster Bar можно уложиться и в тысячу рублей, чтобы съесть пару устриц под бокал вина. И именно эта подача премиального продукта в демократичном формате и в столь же непринужденной обстановке (интерьер бара облегчен до минимума и ничем не выдает своей устричной тематики, это самый настоящий бар, только с аквариумами в центре узкого длинного зала) составляет суть концепта. Разумеется, Георгий и Вероника Вершинины хотят развивать свой проект и двигаться в центр Москвы. Я вполне допускаю, что это у них получится, и работающий в самом центре Courage Champagne & Oysters Bar Леры Головановой им вовсе не конкурент, поскольку, несмотря на схожесть названий, концепции у них совершенно разные. Но эти «генеральские планы» смелых и талантливых ростовчан смогут осуществиться только при смене бренд-шефа — Москва сырным соусам не верит.

Хронические тики

Новый бар Дмитрия Соколова, ветерана российского барменского движения и владельца нескольких баров в Москве, появился по соседству с его же Law & Son Bar на Садовом и получил название Black Hat. После закрытия тики-бара Aloha Дмитрий Соколов несколько лет мечтал возродить этот формат, и вот мечта сбылась. Коктейли на роме — более 100 видов (от 360 до 550 руб.), шкаф с редкими бутылками рома, которые гости привозят в дар Соколову со всего света, лодка каноэ, перекочевавшая в новый бар из «Алохи» (она три года лежала на складе и ждала своего нового звездного часа), огромная коллекция тики-бокалов и ирландское название «Сорви-голова» (в честь многочисленных ирландских экспатов Барбадоса и Ямайки) — таким явился реинкарнированный тики-бар-2018 (кстати, и Aloha не был первым, в 2008-м Дмитрий Соколов открывал Tiki Bar на Садовой-Кудринской, и вот он-то действительно был первым гавайским «пляжным» баром в Москве). Все бы хорошо, вот только кухня Black Hat сильно хромает, как это было и в Aloha, и в Tiki. Из всего «гавайского» набора с элементами «айриш» оптимальным нововведением оказались поке (460–490 руб.) с лососем, с филе черного тунца или с осьминогом, которые можно варьировать c рисом, булгуром, киноа и лапшой. Все остальное, включая ирландское рагу с томленым мясом козленка (620 руб.), сет океанических тартаров (680 руб.) и жирнейшую креольскую джамбалайю (580 руб.), производит очень унылое впечатление. Видимо, необходим очередной «апгрейд» — на этот раз точечный и исключительно в пределах кухни. Иначе верной лодке каноэ придется и дальше кочевать по Москве.