Коротко

Новости

Подробно

Фото: Валерий Мельников / Коммерсантъ   |  купить фото

Божий дал

Алексей Зимин об индийской кухне

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 37

Большинство известных религиозных доктрин устроены по принципу «Смерть — это не конец». Исключение составляет атеизм, но в его прокурорском пафосе есть что-то от ощущений человека ночью перед банкоматом, только что проглотившим его кредитную карту.

Авраамические религии пугают как коллекторы, но все-таки дают определенную надежду, что при соблюдении простых правил карту можно будет вернуть без овердрафта, а с хорошим положительным сальдо. И дальше может быть даже лучше.

А вот индийские религии — от брахманизма до буддизма — ничего хорошего простым положительным людям не обещают. Лишь сансару — вечный круговорот жизни, в котором в лучшем случае все будет то же самое, а скорее только хуже. Как Черчилль, который, выступая перед народом Великобритании в начале войны, сказал, что ему нечего предложить нации, кроме крови, пота и слез.

В индийский религиях жизнь — это универсальное свойство мира, который объединяет страдание. Жить — значит страдать и причинять страдание. И это то общее, что есть у комара, укусившего рикшу и прихлопнутого потной ладонью, и коллектора перед проглотившим карту банкоматом. И вопрос только в том, кем будет комар в следующей жизни при удачном стечении обстоятельств,— рикшей или коллектором.

Довольно удивительно, что в такой трагически безысходной, кафкианской модели мироздания родилась такая нарядная и бодрая кухня, не говоря уже о камасутре. Видимо, это как раз человеческое, слишком человеческое. Комару перед лицом колеса сансары не приходит в голову устраивать валтасаровы пиры, а вот человеку — пожалуйста. Человек, как писал Честертон, отличается от животных способностью пить, не испытывая жажды. А еще закрыванием глаз на обстоятельства. Не зря животные чувствуют приближение землетрясений и цунами, а люди нет.

Так вот, возвращаясь к кухне.

Индийская еда перенасыщена специями, она избыточна, барочна в своей страсти к вкусовой и ароматической полиамории.

Обычный человек, открывая книгу с рецептами индийской стряпни, тут же захлопывает ее, увидев, что перечень ингредиентов переползает с одной страницу на другую, как гомеровский список кораблей. В этом желании вместить весь чувственный мир в одну кастрюлю есть что-то инфантильное, разумеется. Что-то от ужаса человека, взятого на гоп-стоп в темном переулке и готового тут же расстаться со всем сразу: бумажником, часами, лишь бы только все поскорее кончилось. Но есть в этом и что-то от улыбки перед казнью, этакое превосходство, которое Гребенщиков точно описал в строчках: «А если поймешь, что сансара — нирвана, то всяка печаль пройдет».

Не от каждого индийского блюда прямо так и веет этим пониманием, но от одного точно. Это дал.

В округлении, дал — это любые бобы и блюда, из них приготовленные. Самый известный дал делают из чечевицы. В этом есть не только поэзия превосходства над сансарой, но и продуктовая логика. Индийские религии не самым лучшим образом относятся к мясоедению, так как животным, которого ведут на убой, может оказаться ваша родная бабушка, но физиологическую необходимость в протеине при этом отменить не может даже брахман. А в чечевице протеина больше, чем в говядине.

Для дала чаще всего используют лущеную чечевицу, без оболочек. Она лучше усваивается.

Кроме того, в дал добавляют овощи: лук, чеснок, специи — от кумина до турмерика, кокосовое молоко и т. д.

Дал, как борщ, бесконечно вариативен. По набору компонентов, по структуре, по текстуре. Он может быть жидким, как похлебка, или густым, как русский гороховый кисель. Его можно приготовить за 40 минут, а можно томить на малом огне сутки.

Вот вам один хороший вариант.

Надо взять одну луковицу и мелко ее нарезать. Затем обжарить лук на медленном огне в обществе топленого сливочного масла до тех пор, пока лук не пустит слезу, которую можно истолковать как его отношение к системе перерождений, но лучше не углубляться в пантеизм, а добавить к луку нарубленный чеснок, щепотку кумина, щепотку куркумы, шепотку черного перца и щепотку молотого кориандра.

Дальше надо высыпать в сотейник с овощами и специями граммов триста красной лущеной чечевицы и потомить ее минут пять вместе со всей компанией, после чего добавить 400 мл кокосового молока, пол-литра воды и оставить все это на час, время от времени поглядывая, не выпарилась ли жидкость. Если вдруг выпарилась — добавить еще.

Через час чечевица уже точно готова, но лучше оставить ее еще на пару часов, время от времени добавляя жидкости, пока содержимое сотейника по консистенции не будет напоминать соус для спагетти болонезе. Тогда можно добавить сок пары лимонов, соль, перец, если на вкус перца не хватает, нарубленную кинзу и зеленый лук и подавать к столу.

Теплое, пряное, приятно обморочное послевкусие дала на несколько минут примиряет с неотвратимостью колеса кармы даже атеиста. Это практически животное удовольствие. Так что, возможно, Пифагор, также придерживавшийся идеи перерождений и вегетарианства, был прав: бобы — существа одухотворенные.

Дал из чечевицы

1 Красная чечевица лущеная (300 г)

2 Луковица (1 шт.)

3 Чеснок (4 зубчика)

4 Кумин молотый (1 щепотка)

5 Турмерик молотый (1 щепотка)

6 Кориандр молотый (1 щепотка)

7 Черный перец молотый (1 щепотка)

8 Соль (по вкусу)

9 Кокосовое молоко (400 мл)

10 Кинза (10 г)

11 Зеленый лук (10 г)

12 Лимон (2 шт.)

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»


Комментарии

Рекомендуем

обсуждение

Профиль пользователя