Австрийский шеф-повар Готтфрид Ганстерер организовал более десяти знаменитых Венских оперных балов по всему миру. На прошлой неделе он приступил к подготовке первого московского Венского бала, который намечен на 14 июня.
— У вас очень необычная специализация для шеф-повара: вы занимаетесь только очень крупными гастрономическими мероприятиями. В чем специфика работы шеф-повара, которому приходится одновременно кормить несколько тысяч человек?
— Разница — в организации труда и ответственности. Обычный шеф-повар за вечер кормит максимум человек 50-60, а у меня цифры совсем иного порядка. Если на мероприятии присутствует 2,5 тысячи человек, то ваша главная задача — одновременно приготовить такое количество порций и при этом сохранить самое высокое качество. Решить такую задачу можно только с помощью железного графика работы, продуманного с точностью до минуты. Рассчитывать приходится и площадь кухни, которая понадобится для приготовления нужного количества порций. Чтобы все вычислить, приходится репетировать по несколько раз. Еще очень экономит время и силы жесткая субординация на кухне: у меня руководители цеха холодных закусок, горячих закусок и десертов сами могут провести любой банкет. И, в отличие от обычного шефа, мне приходится быть еще и педагогом. Ведь все зависит от настроя коллектива.
— А какие обычно бывают проблемы при проведении традиционных Венских балов?— Для меня Венский бал — это прежде всего потрясающий банкет, продолжающийся всю ночь. И качество должно быть просто умопомрачительным. Проблемы обычно возникают с продуктами. Не во всех странах пока работают европейские стандарты, по которым нельзя в одном холодильнике хранить мясо и салаты или разделывать рыбу и мясо на одном столе. Система точного контроля за температурами в холодильниках — это вообще последнее слово современной техники. Но за техническими вещами все же проще следить, чем за качеством самих продуктов. Вот даже за два месяца до московского бала пришлось ехать к вам, чтобы понять, какие продукты российского производства подходят для аутентичных австрийских блюд, а какие надо завозить. А то какие только истории с этими продуктами не случались!
Вот, например, на балу в Пекине пару лет назад возникла проблема с тыквенным маслом, одним из важных ингредиентов нашей кухни. Оказалось, что в Китай нельзя за короткое время экспортировать масло австрийского производства. Мы думали заменить его китайским и особенно не переживали, но за несколько дней до бала я его решил попробовать — оказалось, что на вкус это не тыквенное масло, а тыквенное масло с выраженным китайским вкусом. Если бы мы заправили им наши блюда, всем бы захотелось взять в руки палочки.
— Как же вы вышли из положения?— Нашел в местном супермаркете французское масло. Ему до австрийского далеко, но в принципе оно сносное.
— А что вы повезете в Москву? Какие выводы вы сделали из вашей разведывательной поездки?
— Меню московского бала полностью будет в рамках венской традиции. Рецепты многих блюд, которые я приготовлю, известны уже несколько столетий. Но кроме рецептов важен и общий стиль бального застолья, которое сопровождает танцы и оперное пение. Так как московский бал приходится на начало лета, то главным сюрпризом будет белая спаржа. На самолете мы доставим 500 килограммов лучшей в Европе спаржи, которая растет в десяти километрах от Вены в местечке Мархфельд. Она такая вкусная, что к ней не нужны никакие соусы. Достаточно только чуть-чуть добавить сахара и соли в воду для отваривания. Также по воздуху прилетят венские торты "Захер" с гербовыми печатями и прочие сладости.
Меня приятно удивило московское мясо. Я с моими партнерами из банкетной фирмы Potel & Chabot посетил один из заводов и договорился о закупке 500 килограммов говядины. Ведь на балу будет больше тысячи гостей.
— Что вы будете делать с таким количеством мяса?— Главным блюдом вечера будет говяжье филе в овощном соусе и корочке из белого хлеба. А в три часа ночи изнуренным танцами гостям бала предложат венгерский гуляш. В старые времена считалось, что ничто так не придает силы танцующим на балу, как гуляш.
— Вы составляете меню бала с учетом того, что гости не только едят, но и танцуют больше шести часов подряд?
— Конечно, я это учитываю. Те, кто танцуют, не боятся лишних калорий, ведь движение сжигает все лишнее в организме. Поэтому меню довольно калорийное и сбалансированное. Я знаю, что женщины любят восстанавливать силы овощами и рыбой. С расчетом на них мы приготовим судака, выловленного в Дунае. В Австрии кусочки филе зажаривают до хрустящей корочки и подают с рататуем.
И, разумеется, ни один венский бал не может обойтись без "кошачьего завтрака". Так называются очень острые и перченые закуски, которые подают в четыре часа утра с пивом. "Кошачий завтрак" заставляет гостей протрезветь и позволяет им вернуться домой в пристойном виде.