Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассуждает об амбициях и предпочтениях итальянских шеф-поваров, работающих в Москве.
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Сегодня поговорим о заведениях, где итальянские шефы вольно интерпретируют итальянскую классику и не только. В ресторанах авторской кухни вы можете натолкнуться на паназиатские, французские, русские мотивы, и все же шеф-итальянец всегда остается итальянцем, хотя бы потому, что свято чтит фамильные рецепты любимой мамы и бабушки.
Карло Греку в «Карлсоне» подает карпаччо из помидоров с икрой палтуса, Кристиан Лореници в Christian готовит ризотто «там ям», Луиджи Маньи в Pinch фантазирует на тему ньокки из батата с бараниной конфи, и он же в Uilliam's фонтанирует папарделли с лососем и бобами.
Сам Уильям Ламберти, став ресторатором, теперь экспериментирует с израильской кухней в Montifiori, с пан-азиатской в Go Est и с французской в CocoLambert, так что не и вспомнить о его итальянском происхождении, если бы не Salumeria.
Также не сразу догадаешься и об итальянских корнях Джакомо Ломбарди, заправляющего на кухни Сommunity, где он готовит сверхоригинальные димсамы с рикоттой и трюфелем и димсамы с рибаем и сморчками. А Валентино Бонтемпи в своей Pinzeria by Bontempi увлекся авторской кухней настолько, что претендует на авторство наипопулярнейшей в Риме пинсы, которая делается из трех видов муки и выпекается при более низкой температуре, чем Pizza Napoletana. То, что сам факт существования pinsa romana по всему региону Лацио не помешал Валентино заняться оформлением российского патента, ярко демонстрирует, как важно для многих итальянских шефов реализоваться в оригинальной рецептуре.