Томас Киарелли: кулинария неотделима от истории и географии
Интервью с шефом
Новый шеф-повар "Бульвара" Томас Киарелли получил университетское образование по философии, психологии и математике. Но научной карьере предпочел мытье посуды на кухне знаменитого ресторана.
— Почему вы предпочли кулинарию философии, психологии и математике?
— Это было так давно, в прошлой жизни. Я не могу сказать, что предпочел одно другому. Просто тот этап закончился, теперь наступил другой.
— К кулинарии вы тоже относитесь как к науке?
— В каком-то смысле. Я все время провожу эксперименты: соединяю классический французский стиль со специями и приправами Нового Света. Часто смешиваю разные приправы так, что вкус получается абсолютно неожиданный.
— Наверняка есть правило, по которому вы их смешиваете?
— Главное, чтобы специи как можно ярче подчеркивали вкус основного ингредиента блюда и ни в коем случае его не забивали. Иначе получится уже не французская, а китайская кухня, когда часто невозможно определить, что именно вы едите. Если я готовлю мясо, то вы чувствуете, что это настоящее мясо, только с еще более сочным и выраженным вкусом, чем обычно.
— Ваши эксперименты по совместимости продуктов имеют какую-то теоретическую базу?
— Я много читаю. В основном не кулинарные книги, а исторические и географические. Я люблю прослеживать путь, по которому тот или иной продукт оказался во Франции или, наоборот, был заимствован у нас другими народами. Такая культурная коммуникация меня очень вдохновляет. Ведь первое, что мы узнаем о чужом народе, даже не владея его языком, это его кухня.
— Вы можете привести пример подобного гастрономического "сплава" продуктов?
— Голубь с соусом из какао. Все знают, что голубь — это традиционная французская дичь, знаковая для нашей кухни. А какао — это продукт, характерный для Венесуэлы или Мексики. Мы знаем множество десертов с добавлением какао. Я решил соединить эти два, казалось бы, очень далеких друг от друга продукта, как только узнал, что индейцы майя и ацтеки вымачивали дичь в какао для смягчения ее естественного запаха. Есть и мексиканское блюдо "курица с какао", об этом писала известный французский гурман XIX века Мария Брилат-Савари. У голубя весьма специфический вкус и запах, и ему такое смягчение только на пользу, но при этом какую-то специфику сохранить надо. Из таких вот рассуждений и появилось блюдо. Я вывариваю голубиный каркас, получаю бульон, в который и добавляю какао. Этим соусом во время готовки пропитывается голубиное мясо.
— То есть имея базовое знание французской кухни, вы с ним как бы путешествуете по миру?
— Можно сказать и так. Я родом с юга Франции, и хорошо знаю кухни, которые принято называть средиземноморскими. Вот еще один пример. У нас в меню есть североафриканское блюдо — баранина в тайджине (это такая индийская сковорода с крышкой). В нем много кориандра, куркума и черные маслины. Блюдо африканское, а маслины в Северной Африке никто не знал до испанской колонизации. Значит, тогда и баранины с маслинами там существовать не могло.
— Теперь расскажите, как сама классическая французская кулинария впитывает чужеродные влияния?
— Для меня очевидно, что повара просто обязаны реагировать на все новое. Мы должны быть открыты для поиска и помнить, что кулинария и гастрономические вкусы людей меняются ежедневно. Я зачастую беру за основу классическое французское блюдо и делаю его по-новому, как бы с другой точки зрения. Например, в моем новом меню есть карпаччо из брокколи. Брокколи здесь практически сырая, такая консистенция очень выгодно оттеняет выдержанную пармскую ветчину. Итальянский акцент усиливает сыр пармезан. А соус "винегрет" напоминает о Франции.
— Вы в России не так давно. Как у нас, по вашему мнению, обстоят дела с восприятием нового?
— Очень неплохо. Я видел в Москве огромное количество ресторанов национальных кухонь, то есть вам нравится пробовать новые вкусы. Но, естественно, бывают и анекдотические ситуации. Есть гости, которые заказывают фуа гра и просят к этому блюду принести побольше хлеба и сливочного масла. Они думают, что из фуа гра надо делать бутерброды, им так вкуснее. Но это не совсем правильно, ведь я готовлю блюдо из дорогого и изысканного продукта — гусиной печени, специально продумывая его сбалансированность, его цельность. Впрочем, аналогичный случай был у меня и во Франции. Там человек попросил к замысловатому блюду из фуа гра принести ломоть лимона и выжал его сверху. Настоящего вкуса блюда он после этого ощутить не мог, хоть и остался доволен. Это совсем уж неправильно, так как гусиная печень хорошо сочетается со сладким и совсем не терпит кислоты. В сыром виде этот продукт сам имеет сладковатый вкус. Так получается потому, что гусей откармливают сухофруктами, орехами и поят алкоголем.
БеседовалаГАЛИНА ПАПЕРНАЯ