Олег Гальтяев: мы удивляем искушенных
Интервью с шефом
Шеф-повар "Красного бара" Олег Гальтяев провел четыре года в Японии и "заразился этой страной". Он понял, что креветки и листовой салат очень добрые. А рыбное филе нежное, как девушка, и очень мстительное, если его разозлить.
— Вы определяете свою манеру готовить как "восточный взгляд на европейскую кухню". Это говорит о том, что вы теперь смотрите на мир японскими глазами? Как вы вошли в эту закрытую и очень далекую от нас культуру?— Я благодарен Богу, что он дал мне целых четыре года в Японии. Я попал туда случайно, родственники моей жены в начале 90-х эмигрировали в Японию, и мы поехали к ним. Есть в Саппоро проспект Адори длиной в несколько километров, там на каждом шагу по несколько ресторанчиков. И среди них нет плохих и хороших, они все примерно одного уровня. И любой человек, будь он бизнесмен или служащий, просто заходит в ресторан, а не выискивает самый престижный и дорогой. На проспекте Адори (как и во всей Японии) любой ресторан просто работает на все сто и больше ничего. Мне довелось поработать в таких местах. Я моментально загорелся этим, как от искры. Со мной это случилось, когда я смотрел в окна ресторанных кухонь. Чтобы клиенты все видели, их делают в человеческий рост. Меня это тронуло и перевернуло всю мою жизнь.
— Расскажите, какие в Японии шеф-повара?
— Стать шефом там безумно сложно. Мой наставник считал себя шеф-поваром "на четыре с минусом". По его словам, чтобы быть хотя бы "на четыре", надо знать 85% видов листового салата на планете, 50% морепродуктов и 10-15 шеф-поваров по всему миру, которым можно позвонить в любое время и посоветоваться. На кухне японский шеф всегда очень жесткий. Я это частично перенял. Когда шеф отчитывает своих работников, они даже поднять глаза на него не смеют. Это не злоба, просто максимальная сосредоточенность на процессе, максимальная самоотдача. И мои ребята на кухне на меня не обижаются, они сами увлечены до крайности. Вы можете посмотреть, у меня никто не бросает мясо или рыбу на сковородку, ее кладут нежно, как девушку. Ведь мясо было животным, дышало воздухом, любило, тянулось к солнцу, мы должны его уважать. Если я не выкажу уважение к нему, оно мне отомстит на тарелке, будет недостаточно вкусным.
— Вам многим приходится жертвовать ради кулинарии?
— Я уже, кажется, променял женщин на кулинарию. Приходится жениться на этом ресторане. Но если дело требует таких жертв, то оно того стоит!
— И чего вы добились столь высокой ценой?
— Мы умеем удивлять искушенных. К нам приходят люди, видевшие очень многое, и именно у нас они вспоминают, что такое чувство изумления. Мы не набиваем животы, мы заинтересовываем. Об этом говорит и наш девиз, открывающий меню: "Возбуждать аппетит без полного его удовлетворения".
— Видно, что лично вас изумила Япония. Чем именно?
— Тем, что японец никогда на людях не проявит своих чувств. Он даже не позволит себе взять жену за руку, не то что поцеловать. Изумляет стерильность городов, домов, ресторанов. А однажды на рынке я видел, как разделывали живого лосося. Десяток молниеносных взмахов острейшего ножа, и перед вами отдельно филе, кожа и трепещущий скелет с потрохами, на скелете еще живая голова. Продавец отпустил скелет с головой в аквариум, и это нечто поплыло, не понимая, что уже не является рыбой. Так японец показал мне свое мастерство. Наверное, можно сказать, что это издевательство над животными, но японцы и дельфинов едят. Не каждый день, конечно, но когда есть повод, могут позволить себе такой деликатес.
— Но дельфины же такие умные и добрые, они почти как люди.
— Да, дельфины добрые, а креветки разве не добрые? И креветка добрая, и рыба добрая, и салат листовой тоже добрый.
— Это философия. Как она проявляется в ваших блюдах и технологии их приготовления?
— Философия по большому счету заключается в том, что я постоянно думаю, думаю и записываю свои мысли. Потом эти мысли превращаются в блюда, которые заставляют задуматься моего клиента. Например, я думаю, что всегда любой рыбный или мясной продукт сочетается с овощами. И креветка, большая и красивая, это морской продукт. С чем же ее подать? А подать надо так, чтобы что-то осталось не только в желудке, но и в чувствах и голове человека. И я понимаю, что она может быть связана с мясом, возможно, с нежным мраморным мясом. Но как? Мы знаем, что мраморное мясо практически не жарят, только совсем слегка. И я понимаю, что это все равно грубо, что сковородку для мяса надо заменить. На что? На креветку! Я обжариваю креветку, она становится очень горячей, и на нее я кладу мясо. Прямо в тарелке блюдо приобретает окончательный вид.
— Какие кулинарные привычки вы переняли у японцев?
— Очень многие. У них, к примеру, есть привычка пить сырые перепелиные яйца. Они с самого раннего возраста учат этому своих детей. Ведь они намного полезнее и чище куриных. В них практически нет холестерина, можно хоть десять штук за день съесть безболезненно. У нас в "Красном баре" гостям тоже обязательно предлагают сырое перепелиное яйцо. Я вообще не использую соль, соленый вкус дает мисо-паста. Сахар полностью заменен на сладкое кухонное вино мирин. Никаких сливок. Масло только одно (для салатов и для жарки) — из виноградных косточек.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ