Макарон с трюфелем
Создатель и владелец двух кондитерских бутиков Pierre Herme в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, профессор фонда Эскоффье, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и Кулинарного троффи Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chef`s Book во Франции и в Америке, знаменитый французский кондитер Пьер Эрме почтил своим присутствием Москву. С 27 марта по 9 апреля ресторан "Бисквит" представляет эксклюзивное меню из девяти авторских десертов Эрме, а также три дегустационных меню к чаю и ассортимент парижского бутика.
Предки Пьера Эрме были кондитерами и пекарями четыре поколения подряд. Сам он начал работать с 14 лет под руководством знаменитого Гастона Ленотра (Gaston Lenotre), а в 20 лет уже стал шефом-кондитером всемирно известного гастрономического дома Foushon. Одиннадцать лет он успешно работал на этот Дом, после чего получил приглашение реанимировать старейший во Франции чайный салон Laduree, который к 1997 году пришел в полное запустение. Возродив к новой жизни столетний брэнд, Пьер отправился в Токио, где открыл свой бутик и салон, а потом поехал на три года в Америку, откуда вернулся в 2000 году настоящим триумфатором. Газеты и журналы наперебой восхищаются его талантами. К своим сорока двум годам Пьер Эрме удостоен таких восторженных эпитетов, как "Пикассо десертов" (Vogue), "Император кухни" (The New York Times), "Роллс-ройс шоколадных сенсаций" (International Herald Tribune), "Кондитер-король" (Le Nouvel Observateur).
Будучи кондитером haute cuisine, Пьер работает на нюансах, создавая уникальные по сложности и тонкости композиции, подчас шокирующие своей творческой смелостью. Коллекции его бутиков обновляются по сезону: весна-лето, зима-осень. В "Бисквит" Пьер привез несколько классических своих десертов, большинство из которых основаны на различных бисквитах (не путать с привычным для нас тестом с яичными желтками). Один из излюбленных материалов Эрме — macaron. Это мягкий бисквит из миндальных орехов и яичных белков, слегка напоминающий марципан, только не такой хрустящий. Как правило, macaron состоит из двух круглых плоских коржиков, покрытых глазурью и прослоенных начинкой. Именно эту классическую форму предпочитает Пьер Эрме. Но в авангардной интерпретации возможен и треугольный, и квадратный macaron. В гастрольном меню представлен большой круглый macaron под названием Ispahan, покрытый глазурью из розовых лепестков, с начинкой из свежей малины и китайской сливы личжи, украшенный свежим лепестком розы и фирменной виньеткой "PH" на тончайшем листке шоколада.
Следующий десерт называется "Сладкое удовольствие ", его основу составляет бисквит dacquoise — тончайшие эластичные коржи из молотого фундука, сахара и яичного белка. Пьер Эрме сочетает этот вид бисквита с хрустящими кроканами из фундука, тонкими лепестками молочного шоколада, густым шоколадным соусом и взбитыми сливками шантили из молочного шоколада.
"Кисло-сладкая фантазия" подается в прозрачных стеклянных бокалах и состоит из трех слоев — белый слой риса в молоке с мягким сыром маскарпоне, коричневый слой из яблок и пряного хлеба и зеленый прозрачный слой из сока лайма и свежей мяты. Сверху эту авангардную композицию украшают полупрозрачный кружок яблочного чипса и кубики черного пряного хлеба.
Особое внимание стоит обратить на "Шоколадную шкатулку" из мягчайшего шоколадного бисквита moelleux chocolat, покрытого тончайшими листьями хрустящего шоколада, с воздушным шоколадным кремом внутри. На вертикальную стенку этой изящной шоколадной коробочки нанесен тончайший слой золотой фольги. Едва угадывающийся стертый золоченый рисунок на блестящей гладкой шоколадной поверхности выглядит очень благородно.
Вариация на тему фруктового супа от Пьера Эрме — финики со специями, желе из миндаля, апельсин и ананас. Дегустация "Шоколадный шок" предлагает 4 бокала шоколада — три холодных и один горячий. Но самым необычным гастрольным десертом, пожалуй, оказалась сахарная красная фасоль с цедрой лайма и свежим имбирем, украшенная ломтиками розового грейпфрута в меде акации и мороженым из зеленого чая matcha. Ту же ориентальную тему развивает ананас с лаймом и свежим кориандром, холодным парфе из фисташек и соком кокосового ореха с японскими жемчужинами тапиока. Венчает меню яблоко, которое запекалось десять часов, с хрустящей крошкой из теста, мороженым из белого мягкого сыра и конфи из розового грейпфрута. Все эти десерты стоят по 15 у. е.
Кроме того, в течение двух недель "Бисквит" предлагает ежедневный afternoon tea с тремя видами дегустационного меню (с 12 до 19 часов). Все сеты (по 15 у. е.) представляют десерты Пьера Эрме в миниатюре. В "Шоколадное меню" входят шоколадный "макарон", "Шоколадный шок", шоколадный пирог, шоколадный сорбе и шоколадные конфеты, а к ним — чай, кофе или шоколад. "Фруктовое меню" включает мини Ispahan, сорбе из личжи и роз, малину и клубнику в виде тартинки, сорбе из винограда, фруктовый суп с финиками, ананас с лаймом и кориандром, "макарон" из passion fruit и молочного шоколада. К ним — чай, кофе или фирменный фруктовый коктейль PH. Те же напитки предлагаются к "Коллекционному меню", в состав которого вошли "Кисло-сладкая фантазия", шоколадный купол с тончайшими листками черного и белого шоколада, десерт "Сатин" и легендарный "макарон" с белым трюфелем. Именно этот пикантный десерт с пряными ароматом деликатесных грибов стал международной визитной карточкой Пьера Эрме.
В галерее "Петровского пассажа" до 9 апреля работает кондитерский бутик Пьера Эрме, где на вынос предлагаются фирменные торты (стоимость торта на 6 персон — 30-40 у. е.), пирожные, кексы, шесть видов macarone (в том числе и с белым трюфелем), конфеты hand made и даже домашние конфитюры PH. Здесь же можно приобрести книги короля-кондитера.
Год "Грiльяжу"
Свой день рождения ресторан "Грiльяжъ" отметил праздничными блюдами, которые предлагаются гостям до 31 марта. Шеф-повар Алексей Марковский разработал несколько новинок, в которых ярко звучит средиземноморская тема. Так, в числе праздничных закусок появилось пикантное карпаччо из красного тунца с листьями рукколы, кольцами репчатого лука, сладким перцем и мясом крабов. В этом блюде нежный деликатный вкус тунца контрастирует с острым пряным салатом. А раздел горячих закусок пополнился отличным рисотто al dente с румяным филе перепелки и тертым пармезаном, украшенным крошечной яичницей-глазуньей из перепелиного яйца. Очень пикантное, яркое и эффектное блюдо. Стоит также отдать должное нежнейшему филе султанки, обсыпанному кунжутом, на чечевице, с медальонами из масла с травами и печеным томатом.
В праздничном предложении фигурируют также улитки в шпинатных домиках с чесночным соусом, фаршированная корейка ягненка с "солнечным" картофелем и ароматным соусом, фаршированная грудинка молочного поросенка с пикантным соусом и филе американского сома с овощными тальятелли. На десерт шеф-повар рекомендует итальянский "Семифредо" с карамельными орешками. Стоимость праздничных закусок и основных блюд — от 400 до 650 руб. Следует также иметь в виду, что на праздничное меню, как и на все прочие блюда и напитки, в дневные часы действует постоянная скидка 15%.