Паскаль Фаланга: итальянская кухня — это ощущение оптимизма

Повар из Болоньи Паскаль Фаланга возглавляет кухню знаменитого пятизвездного отеля Grand Hotel Baglioni. На прошлой неделе он специально посетил Москву для того, чтобы представить итальянскую кухню на фестивале в отеле "Балчуг".

— Год назад мы, представители группы Baglioni, приезжали как бы на разведку. Мы устроили Неделю итальянской кухни в "Балчуге" не для того, чтобы заработать, а для того, чтобы понять вас, россиян, москвичей. Дело в том, что сейчас в Италии очень многие бизнесмены, связанные с ресторанным и гостиничным делом, крайне заинтересованы именно в российском рынке. Рост количества богатых людей в России сейчас можно сравнить только с Китаем. Второй наш приезд в "Балчуг" более адресный, определенный. На этот раз мы составили целое меню из самых известных в России и в то же время знаковых для Италии блюд. Эти блюда я готовил из самых свежих, самых качественных продуктов, которые только можно было достать.

— Вы организуете недели итальянской кухни и, видимо, придаете им некий просветительский смысл. А известно ли вам, что в Москве много итальянских ресторанов и они популярны?

— Я, разумеется, знаю об этом. Но нас больше всего интересуют те россияне, которые приезжают в Италию и не могут разобраться, где кормят хорошо, а где — не очень. Вот им мы можем продемонстрировать образцовую итальянскую кухню — во всем ее блеске.

— Расскажите, что из себя представляет образцовая итальянская кухня в вашей интерпретации. Вы привезли с собой необходимые продукты?

— Мы захватили с собой всего несколько вещей: специальный разрыхлитель для теста, без которого нельзя добиться домашнего вкуса выпечки, эссенцию с апельсиновым вкусом и сыры — рикотта и моцарелла баффало. В нашем меню всего несколько холодных и горячих закусок, основных блюд и десертов. На отдельном листе несколько неплохих итальянских вин. Но наша кухня — это не столько пасты, морепродукты и овощи, сколько определенная последовательность блюд, которые клиент должен попробовать за один прием. Наша цель — ощущение свежести и оптимизма, которое неминуемо должно возникнуть после правильного итальянского обеда. В прошлый раз мы не учли, что россияне не знакомы с этим правилом. Получалось, что люди заказывали все без разбору, а это неправильно. Теперь с нами приехал ресторанный менеджер Франко Кардинали, он тридцать лет рекомендует посетителям римского отеля Baglioni, что с чем следует есть.

— Что еще важно знать кроме того, что итальянская кухня это в первую очередь ансамбль?

— Не надо забывать, что это еще и легкость, и активность. Клевать носом поле обеда у нас не принято. Поэтому каждый итальянский повар перед тем, как составить меню, тщательно взвешивает порции. Я знаю, что в России еще с советских времен присутствует стереотип — чем больше порции, тем лучше ресторан. Но такой подход устарел. Я вам гарантирую, что у нас тоже никто голодным из-за стола не встает, но в то же время от переедания не лопается. И еще одно, но это уже мое личное мнение: после обеда обязательно надо выпить чашечку эспрессо. Для меня это обязательный пункт меню.

— Давайте продемонстрируем эти принципы на конкретных примерах. Что бы вы посоветовали съесть на обед, например, мне?

— Для вас в качестве затравки я бы приготовил легкую закуску, антипасти. Это может быть, например, моцарелла баффало с базиликом, небольшим количеством оливкового масла и сладким перцем. Эта закуска по цветовой гамме напоминает флаг Италии. Белый сыр, зеленый базилик и красный перец. Потом горячее. Это могут быть мои любимые спагетти с морепродуктами — креветками и мидиями в раскрытых раковинах. На десерт есть прекрасное итальянское пирожное из двух слоев теста с добавлением муки грубого помола. Между слоями — очень нежный апельсиновый крем.Еще подойдет домашний итальянский пирог.

— Конечно. Спагетти можно заменить моей авторской лазаньей. Все привыкли, что классическая лазанья должна быть непременно с мясом и сыром, а у меня она — с нежными креветками и овощами. Я использую для ее приготовления цуккини, баклажан, сладкий перец, моцареллу и соус песто.

— Многое. Вчера я был в центре Москвы и зашел в один симпатичный русский ресторанчик, только название его, к сожалению, не запомнил. Вот там мне все понравилось. Особенно этот русский суп — борщ с булочками. И лапша с грибами даст фору любой нашей пасте.