Коротко


Подробно

Wow открытия этого лета

Дарья Цивина о ресторане Buro TSUM и Prosecco bar

Buro находок


Ресторан Buro TSUM интересен прежде всего своими ключевыми персонами — столь же известными в ресторанном мире, сколь и неузнаваемыми в этом конкретном проекте. Каждое из действующих лиц, открывавших Buro, и само открылось с совершенно новой, неизведанной стороны, так что проект стал настоящим сюрпризом. Новый по сегменту и целевой аудитории проект для Дины Хабировой, новый, непривычно «женственный» интерьер от «королевы бетона» Натальи Белоноговой, новая профессиональная высота для шеф-повара Владимира Чистякова и, наконец, «новая, хорошо забытая старая» должность бренд-шефа для Дмитрия Зотова — все вместе делает Buro TSUM этаким захватывающим аттракционом для тех, кто в теме. И самое невероятное, что каждому исполнителю новая для него роль удалась так убедительно, что в итоге родился проект именно такой, какой и должен был открыться в этом пространстве и в этом здании — олицетворение гламура и столичного шика, с «неофициальным» видом на Большой и очень яркой, очень понятной едой от Зотова по смешным для такого заведения ценам, потому что скромные цены — тоже в моде сейчас в Москве. На открытой кухне главная роль отведена лионскому грилю с суперциркуляцией, в двухуровневом зале взгляд притягивают окна в пол, наполняющие пространство дневным светом, и невысокие потолки с медной патиной, на фоне которых особенно эффектно смотрятся венские стулья со столами в стиле европейских гранд-кафе. Отдельного внимания заслуживает роскошная веранда — многолетний предмет вожделения многих московских рестораторов: кто только не планировал тут открыться, но в итоге появилось Buro. В меню все, начиная от собственной выпечки ржано-пшеничного хлеба с маслом веджимайт и заканчивая прелестным мороженым из страчателлы с клубникой, оставляет самые приятные эмоции и самые яркие воспоминания, за которыми хочется вернуться — а это главное, чего может добиться успешный ресторан. Среди закусок, конечно же, стоит обратить внимание на любимые продукты «короля капусты» Дмитрия Зотова — сырую цветную капусту и брокколи, приправленную даши с кунжутом и нори, с ореховым соусом (650 руб.). А также крудо из овощей с соусом мисо-майо (690 руб.) и карпаччо из цветной капусты с трюфелем, жареным фундуком и пармезаном (510 руб.). Эти свежие, хрустящие, яркие, пряные закуски уверенно делают нужную погоду в Buro. Для любителей московской классики в меню есть тартар из лосося с помело и апельсиновым понзу (550 руб.), сахалинский гребешок с шисо-соусом (880 руб.), тартар из говядины с жгучей хариссой и желтком, маринованным в понзу (680 руб.), и крабовый салат с авокадо, благоухающий эстрагоновым маслом (1280 руб.), после которого так и хочется воскликнуть: «Дима, как же мы все соскучились по твоей кухне!» На горячее обязательно надо пробовать целого сибаса с розмарином — с того самого лионского гриля, он гениально прост и безоговорочно вкусен (250 руб. за 100 г), и жареного цыпленка с мятым жженым картофелем и черными лисичками (670 руб.). А среди десертов не пропустите апельсиновый мусс с кокосовым сорбетом (400 руб.) и банановый кекс с кокосовым мороженым (400 руб.). Единственное, что обескураживает в новом проекте,— отвратительная навигация. Чтобы попасть в ресторан, надо заранее выяснить, что вам нужен первый от угла вход в ЦУМ со стороны Петровки, если идти в сторону Кремля, только там возле лифта можно разглядеть маленькую табличку Buro. Так что волей-неволей ресторан получился почти speak easy, и это тоже совершенная неожиданность.

Prosecco bar


Prosecco bar

Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ

Еще один проект, где известные представители ресторанной индустрии раскрылись с неожиданной стороны — Prosecco bar, где в роли рестораторов и совладельцев выступили знаменитые архитекторы Валерий Лизунов и Анжела Моисеева. Справедливости ради надо сказать, что первым их бизнес-проектом стал соседний пивной бар Parka, и там уже были продемонстрированы весьма смелые эксперименты — двухуровневый помост с сидячими местами и крошечными тумбами-столиками стал первым экспериментом над привычным московским ресторанным укладом. Но в Prоsecco bar Валерий Лизунов пошел еще дальше, по сути совершив архитектурную революцию — человек, буквально наводнивший ресторанную Москву диванами (именно он первым ввел диваны в пространство ресторана с говорящим названием Bed Cafe), вдруг вообще отказывается от сидячих мест в своем заведении, предлагая в качестве альтернативы латунные трубы-«жердочки». При этом даже эти условные сидячие места бронируются, то есть забронировать можно не весь стол, а лишь место за ним, так что в Prosecco bar плечом к плечу за столами на шесть-восемь человек оказываются незнакомые люди, которые, конечно же, быстро знакомятся и образуют веселые компании. И самое удивительное, что вся эта диковинная для Москвы модель работает — вечерами Prosecco bar да еще весь тротуар перед ним забиты до отказа, словно дело происходит не на Пятницкой, а на Патриарших. Конечно, не только необычный интерьер, но и недорогое игристое — от 280 до 450 руб. за бокал и от 1500 до 4150 руб. за бутылку — делают этот формат столь востребованным, ведь, несмотря на в высшей степени презрительное отношение профессионалов и знатоков-любителей, для летнего вечера просекко было и остается самым органичным и необременительным способом поднять настроение. Второе немаловажное обстоятельство — хорошая еда от молодого шефа Ивана Ермилова, который умудряется готовить на открытой кухне (она же, по совместительству, барная стойка) площадью 10 кв. м весьма изящные закуски под игристое и полноценную еду для обеда и ужина. Мусс из шампиньонов с желе из соленого огурца (220 руб.), бриошь с фуа-гра и мармеладом из портвейна (350 руб.), лосось с кускусом из цветной капусты и брокколи с ботаргой (690 руб.), как и свежие дары моря с витрины, в авангардном антураже Prosecco bar смотрятся особенно эффектно. Не знаю, как этот формат будет работать зимой, но пока на дворе лето и игристое льется рекой, успех новому заведению гарантирован.

Buro TSUM (4/5)

Prosecco bar (4/5)

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 29.06.2018, стр. 28
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение