Ритейлеры выступили против частников. Владелица сети «Бахетле», депутат Госсовета Татарстана Муслима Латыпова призвала запретить продажу выпечки через социальные сети. По ее словам, домашние кондитеры наносят вред легальному бизнесу. Сколько зарабатывают на тортах и как регулируется этот рынок, выясняла Аэлита Курмукова.
Фото: Дмитрий Коротаев, Коммерсантъ / купить фото
В одном только Instagram по хэштегу #тортыназаказ почти 1,8 млн предложений. Если добавить локацию — к примеру, Москва, — то свыше полумиллиона публикаций. Среди такого числа фотографий сладостей посчитать количество домашних кондитеров просто невозможно. Большая часть из них — нелегальные игроки, которые не регистрируются как ИП, но при этом неплохо зарабатывают и не платят налоги.
Торты на заказ в столице стоят от 2 до 20 тыс. руб. в зависимости от веса и сложности. Самые дорогие — мастичные. Хороший кондитер, как отмечают на условиях анонимности участники рынка, на дому печет в среднем 25 тортов в месяц. Если взять среднюю цену — получается 200–250 тыс. руб. без вычета стоимости продуктов. Есть еще и скульпторы-декораторы. Они лепят исключительно фигурки на торты — от мультяшных супергероев до вашей копии с фотографии. И берут за статуэтку высотой 15 см от 1,5 до 6 тыс. руб., если заказ срочный. В высокий сезон свадеб скульптор делает по 180–200 фигурок в месяц.
Но за яркой страницей в соцсетях с десятками тысяч подписчиков порой стоит один человек. И работать в открытую ему не выгодно, говорит кондитер Полина Пластинина: «Сейчас домашних кондитеров много — каждая вторая, третья мама в декрете. В принципе, и я с этого начинала. Торты на заказ — они же недешевые, и если еще платить с этого налоги, это просто нерентабельно, я смотрела эту тему, потому что думала переходить. Рентабельно, если ты уже делаешь свою кондитерскую».
Такие кондитеры, по словам владелицы сети «Бахетле» Муслимы Латыповой «забирают объемы» у крупных супермаркетов. Однако эти объемы, особенно в больших городах, не столь высоки — не больше 1–2%. И говорить о конкуренции с их стороны преждевременно, считает председатель правления Ассоциации экспертов рынка ритейла Андрей Карпов: «Надо еще не забывать, что сам по себе «Бахетле» чувствует себя не очень хорошо. Недавно он был вынужден закрыть магазины в Москве, расстаться с другими магазинами. Возможно, это в том числе и какие-то ошибки внутреннего правления, которые объясняются какими-то внешними происками. Тут можно, конечно, зайти вообще очень далеко и говорить о том, что продукция частных садоводств тоже создает сложности для бизнеса».
Госпожа Латыпова на заседании совета по предпринимательству при президенте республики Татарстан предложила запретить продажу выпечки через соцсети — на что Рустам Минниханов заявил, что необходимо легализовать этот рынок, но при этом создать условия для домохозяек. Одними запретами ситуацию не изменить, считает гендиректор «Столичной торговой компании», которая управляет магазинами «Глобус Гурмэ» Андрей Яковлев: «99% так называемых частных предпринимателей — красивые картинки в Instagram с тортиками — вообще даже как предприниматели не зарегистрированы. Это абсолютно черный рынок. Ну, процентов 20 после запретов послушают, перестанут работать».
Роспотребнадзор неоднократно заявлял, что в домашних условиях кондитеры не соблюдают санитарные нормы. На этом настаивают и ритейлеры, однако на форумах — к примеру, в сообществе «Злой кондитер» в соцсети «ВКонтакте» — пишут обратное и говорят, что «качество» хромает как раз у сетевиков. Покупатель сегодня выбирает глазами, а кондитерами называются все, кто может фотографировать. Свои рецепты при этом никто не патентует, отмечает кондитер Владимир Гуральник, который 55 лет проработал в ресторане «Прага»: «У нас полно было заказов, даже делал торт Брежневу на 70-летие. Это уже все упущенное. Каждый старается свою хорошую рекламу создать. Это только у нас, мы только делаем, а как проверить? Я считаю, вообще, невозможно».
Потомственный кондитер Владимир Гуральник известен тем, что придумал рецепт «Праги». В прошлом году этот торт отметил 60-летний юбилей, а в этом — 40-летие у «Птичьего молока», ставшего тортом из конфет благодаря тому же Гуральнику. В 1982 году кондитер получил авторское свидетельство на свое изобретение, однако запатентовать его не разрешили и оформили рецептуру торта «Птичье молока» как ГОСТ. Это означало, что его может готовить любая фабрика, а малейшее отступление от рецептуры преследовалось по закону.