Шеф ресторана "Пиноккио" Максимилиано Гритти (Maximiliano Gritti) считает, что в Москве полно самозванцев, называющих себя итальянскими поварами. Поэтому он возглавил российское отделение Ассоциации итальянских поваров, чтобы вручать настоящим профессионалам "значок качества". — Что значит быть профессиональным поваров и почему вы себя считаете профессионалом, мастером, человеком, который может судить своих коллег по цеху?— Быть профессиональным поваром можно только после длительного обучения у настоящих мастеров, которые преподают только в хороших, известных школах. А после обучения еще много лет уходит на то, чтобы полученный "каркас" теоретических знаний оброс "мясом" собственных наработок. Для этого я, как и большинство профессиональных поваров, ездил по миру и работал в знаменитых ресторанах, названия которых и количество звезд "Мишлен" говорит само за себя. Но для меня все началось, конечно, с семьи — мой отец владел рестораном на озере Лага де Гарда. Сейчас этот ресторан принадлежит нам с братом. Потом были пять лет, проведенные в школе гостиничного дела, где я изучал не только кулинарию, но и ресторанный рынок в целом. Там мы изучали классику итальянской кухни.
А с 1978-го по 1985 год я работал в титулованном ресторане Bersagliere di Goito в Мантуе (две звезды "Мишлен"), в Enoteca Pinchiorri (три звезды "Мишлен") и Savoy Barckley Hotel во Флоренции. В таких местах ты в себя впитываешь творческие приемы, как бы "воруешь" у шефов их мастерство. Потом для расширения собственного кулинарного кругозора мне понадобились Лондон, Малайзия, Германия, Швейцария и Дания.
— Вы говорите о своей кухне, что она "настоящая итальянская". Но вы также оставляете себе пространство для творчества, для фантазии. Так где же проходит черта между фантазией шефа и его обязанностью следовать традициям?
— Классическая итальянская кухня базовая, но я художник. Есть классические блюда, например, спагетти "Алла Карбонара", которые мне никогда не пришло бы в голову переделывать или дополнять. Но можно придумать массу новых блюд в стиле настоящей итальянской кухни. Для наглядности представьте себе очень популярное блюдо карпаччо. В классическом исполнении это обычно сырая, тонко нарезанная говядина, но я придумал свой вариант: карпаччо из сырого тунца с соусом из сливок с лимонным соком. Подают его с кусочками цитрусовых. Это блюдо не слишком тривиальное и не слишком сложное, в нем ясно прослеживается вкус основного продукта. Но главное мое правило, если ты работаешь за пределами Италии, нельзя изменять традиционные блюда, так как это лицо Италии. Но даже если я что-то нафантазирую, то это будет итальянская фантазия, так как у меня классическая база.
— Не могли бы вы привести пример собственной итальянской фантазии?
— Я часто использую в качестве вдохновляющего приема стиль фьюжн. Это, разумеется, не те блюда фьюжн, которые подают в специализированных ресторанах. Только намек. Например, я придумал карпаччо из осьминога на теплом салате из шпината. Может быть, его еще кто-то делает, но моя фантазия действовала независимо. Сырого осьминога мы закатываем в вакуумную упаковку и в таком виде варим. При таком способе приготовления специи лучше проникают в мясо, а все соки сохраняются. В шпинат добавляется оливковое масло и специальные итальянские помидоры пакино. У нас все, надо сказать, только итальянское, даже сахар и соль.
Или в новогоднем меню у нас была рыбная закуска, которая внешне была абсолютно итальянская — крупно нарезанные овощи, целые креветки. Но лосось и все остальные рыбы были сырыми, только слегка замаринованными.
— Чувствуется, что вы очень серьезно, мессиански относитесь к своим обязанностям итальянского шефа, работающего в Москве. Это неотъемлемая часть профессионализма?
— Я действительно серьезно отношусь к продвижению и популяризации итальянской кухни в России. Сейчас ситуация в этой области не из лучших, так как заведения с вывеской "Итальянский ресторан" растут как грибы после дождя. Но вывеска абсолютно ничего не гарантирует посетителю в смысле качества и подлинности блюд. В итоге огромная популярность итальянской кухни, спровоцировавшая ресторанный бум, может быстро пройти, так как люди разочаруются. Важно, чтобы человек получал настоящую качественную итальянскую кухню, а не липу. Мы нашли ответ, как это сделать. И создали российское отделение Ассоциации итальянских поваров Federazione Italiana Cuochi (FIC), которая считается очень влиятельной у меня на родине. А я стал президентом московского отделения.
— И как вы собираетесь бороться за качество и преследовать бракоделов?
— Мы разработали специальный значок, который будет служить опознавательным знаком для профессиональных поваров. Вручать его мы будем далеко не всем и только после тщательной проверки кухни ресторана, складов с продуктами и тщательной дегустации блюд меню. При этом мы уже дали такой знак русскому шефу Сергею Ключанскому из ресторана "Да Чикко", принадлежащего тем же владельцам, что и "Пиноккио", и планируем дальше поощрять таким образом хороших русских поваров. А плохим нашего значка не видать, даже если они коренные итальянцы.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ