Пино Ди Пальма: в Москве нет итальянских ресторанов
Интервью с шефом
Шеф-повар ресторана "Венеция" Пино Ди Пальма (Pino Di Palma) родился на Сицилии, но готовит любые блюда других областей Италии — кроме "ненастоящих и смешанных". — Вы родом с Сицилии. Говорят, что островная итальянская кухня сильно отличается от континентальной. Значит ли это, что вы готовите именно сицилийские блюда?
— Ни в коем случае. Я действительно родился на этом славном острове, но карьера повара подразумевает постоянное передвижение. В моем случае, это было передвижение в основном по Италии. Хотя пришлось поработать и во Франции, и в Германии, и в Голландии. Но больше всего я работал в итальянских городах — Флоренции, Венеции, Милане и Турине. Мои блюда — это итальянская классика. Я должен вам сказать, что в Москве практически невозможно попробовать настоящие классические итальянские блюда!
— Неужели? В Москве появилось такое количество итальянских ресторанов, пиццерий, тратторий.
— Ничего подобного. Нет у них никаких итальянских блюд. На вывеске ресторана пишут, что он итальянский, а гостей кормят какой-то среднеевропейской едой. Зачем, если у нас у самих в Италии хороших блюд хватает?
— Так раскройте же секрет, как отличить настоящую итальянскую кухню от ненастоящей?
— Вот, например, у нас есть паста, все ее очень любят в Италии и, в частности, на Сицилии. Но едят ее только "на первое", как это здесь называется. Сначала макароны, потом горячее, то есть суп. Перед этим можно еще чуть-чуть закуски.
— А макароны с чем-то или просто?
— Просто макароны есть нельзя, обязательно с соусом. И обязательно со специями.
— А вы какой соус больше всего любите?
— Я люблю черный, с чернилами каракатицы. С ним же я делаю обалденное ризотто Risotto Dell`Etna, названное в честь вулкана Этна. И, разумеется, чернила, как и все специи, все пасты и прочие продукты, мы привозим из Италии. И никакой химии! Только "натурале"!
— И даже овощи вы покупаете итальянские?
— Овощи не все. Но есть такие маленькие помидорчики, называются они такино, как маленький город на Сицилии. Их выращивают только там, и мы их закупаем только там.
— Вас знают как очень опытного повара с большим стажем, даже в Москве вы уже успели поработать в нескольких ресторанах. Как вы начинали?
— В Москве я уже 6 лет. Надеюсь, это заметно и по моему русскому языку. А начинал я очень-очень давно. В первый свой ресторан я устроился на работу, когда мне было 13 лет — картошку чистил. С тех пор я несколько продвинулся.
— А первое ваше настоящее блюдо?
— Мясная лазанья. Это наше старинное блюдо, гордость итальянской кухни. У меня оно хорошо получалось.
— А сегодня какими блюдами из меню "Венеции" вы гордитесь?
— У нас очень необычное карпаччо, фаршированное шпинатом и морковью. Очень популярен у наших гостей классический салат "Красота Неаполя" с печеным яблоком. Еще всем нравится теплый салат из даров моря. Чего там только нет: кальмары, моллюски, осьминоги, креветки. Из горячих блюд — куриная грудка под нежным творожным соусом. На самом деле соус делается из мягкого сыра маскарпоне. Это типичное южно-итальянское блюдо. А еще в Москве практически невозможно найти настоящий суп страчителла, наверное, самый популярный в Италии. Здесь итальянские рестораны его либо вообще игнорируют, либо делают непонятно как.
— Как же правильно готовят этот суп?
— Его делают на основе говяжьего бульона с маленькими-маленькими макарончиками. Добавляют пармезан и петрушку. История происхождения страчителлы похожа на всем известную историю возникновения пиццы. Страчителла был едой бедных итальянцев, в основном крестьян, так как суп получается густой и очень сытный. Его можно съесть на рассвете и целый день работать без устали.
— Кстати, вы пиццу делаете?
— О, к сожалению, нет! Формат ресторана не позволяет. Пиццу традиционно делают в пиццериях, а ресторан — это место для более изысканных и дорогостоящих блюд.
— Почему в вашем меню есть блюда из гусиной печени? Ведь принято считать что, фуа гра — сугубо французское блюдо?
— Это не так. В Италии традиционно выращивают гусей с жирной печенью и очень любят различные блюда из нее. Просто, это еще один из расхожих предрассудков.
— Вы используете множество различных специй. Какой запах вы можете назвать запахом Сицилии?,/b>
— Орегано. Первое, что приходит в голову. И самые неожиданные сочетания.
— Например?
— Южно-итальянская кухня вообще не боится использовать самые несовместимые вещи. Например, в меню есть креветки, обернутые пармской ветчиной. Это очень вкусно.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ