Гастрономические акценты
Новый ресторан Accenti в стиле фьюжн и новое меню "Баскервиля"
"Акценты" разных кухонь
Название Accenti означает "Акценты" в переводе с итальянского. Однако ресторан вовсе не претендует на итальянское происхождение. Просто по-итальянски слово звучит нежнее и мягче, только и всего. На самом деле за точку отсчета брались акценты самых разных кухонь — итальянской, тайской, французской, японской. Получилось меню в стиле фьюжн, где в добром соседстве уживаются мисо-паста и блю-чиз. На подобный эксперимент директора Accenti Игоря Шурупова вдохновил визит в Англию, куда он ездил за гастрономическими впечатлениями. В аэропорту Хитроу взору господина Шурупова открылась идиллическая картина мира без границ: сидевшие рядом японская, европейская и арабская женщины непринужденно болтали друг с другом, каждая на своем языке, а их дети дружной стайкой резвились неподалеку. Трудно представить себе более наглядное воплощение идеи глобализма, чем гастрономический стиль фьюжн. Он-то и оказался фирменным стилем Accenti. Применяет учение на практике все тот же Игорь Шурупов, который совмещает функции директора и шеф-повара, консультируясь по гастрономическим вопросам у более опытных коллег. Кстати, раньше господин Шурупов был директором "Улья".Опыт Accenti лишний раз доказал, что совмещать функции директора и шеф-повара не только возможно, но и полезно. В этом случае кухня ресторана, его гастрономический стиль максимально соответствуют интерьеру и атмосфере, являя собой гармоничное целое. Основной зал получился очень легким и прозрачным. Белые стены, барная стойка, полы и подоконники светлого дерева (клен и граб), прямоугольные стенные ниши со стеклянными полками, полупрозрачные абажуры, белоснежная сервировка, винтовая лестница из дерева и стекла, ведущая вниз, много света — все это выглядит элегантно, изящно и подчеркнуто ненавязчиво. Та же обстановка царит и в соседнем зале, чуть меньшего размера и более узком, но тоже воздушном. Расположенный внизу чил-аут слегка эпатирует — обволакивающий полумрак, мягкие прямоугольные диваны, низкие стеклянные столики на трех ножках, обтянутых коровьими шкурами, колонны на кубических постаментах и барная стойка, тоже обтянутые коровьими шкурами, маленькие лампочки, свисающие над столами на длинных шнурах, и свечи в стеклянных нишах.
Те же легкость, лаконичность и эффектные акценты присущи меню. Все блюда просты на первый взгляд, но на самом деле состоят из самых утонченных ингредиентов. Например, сасими хамати — свежайшие, тающие во рту ломтики лакедры-желтохвоста (13 у.е.) — подается с золотистым маслом из виноградных косточек и имбирным vinaigertte, на основе белого рисового уксуса, с рубленой зеленью и томатным конкасе — на итальянский манер. Кстати, есть в меню специальный раздел суси и сасими. А японское татаки — аналог итальянского карпаччо из сырой оленины (9 у. е.) — дополняют соус из мисо, розмарина и меда и душистое трюфельное масло, демонстрируя классическое сочетание дичи и пряного сладкого соуса. Морские гребешки (9 у. е.) подаются на водорослях конбус с лаймом и соусом юдзу из одноименных цитрусовых плодов, по вкусу напоминающих ароматнейший апельсиновый концентрат. В том же разделе значатся конфит из морской форели с салатом из фенхеля (11 у. е.), утиная печень с салатом фризе и свежим ягодами (15 у. е.), горячие фаланги королевского краба в панцире (22 у. е.), которые сервируются специальными щипцами и тремя видами соуса айоли с зеленью, паприкой и лимоном. В разделе супов соседствуют биск из креветок и королевского краба (6 у. е.) и вонтон суп с грибами сиитакэ, свиной вырезкой и креветками (5 у. е.).
Сильный акцент сделан на пасту и лапшу. Причем лапша фигурирует не только как основное блюдо, но и в качестве гарнира. Например, рыба-монах, подкопченная в сковороде вок с дымящейся смесью зеленого чая, муки и тростникового сахара, подается с рисовой лапшой. И сама рыба, и лапша обжариваются в остро-сладком вьетнамском соусе из креветочной пасты. Это самое дорогое блюдо раздела — 21 у. е. Стоит также обратить внимание на нежнейшие равиоли, наполненные воздушным розовым суфле из мяса камчатского краба и морских гребешков, под соусом vinaigrette с базиликом и томатами, с водорослями конго (19 у. е.), жареные морские гребешки с цикорием и яблоками на лапше соба (16 у. е.), жареную яичную лапшу с грибами портобелло (9 у. е.).
На горячее предлагаются отменная корейка новозеландского ягненка (8 ребрышек!) с пикантным соусом из мисо и голубого сыра, на прозрачных листьях цикория, припущенных в курином бульоне, с хрустящими стручками свежего зеленого горошка (23 у. е.); жареная утиная печень с пюре из авокадо, медом и соей (21 у. е.); оленина с жареным луком-шалотом и грибами сиитакэ (27 у. е.); филе морского волка, приготовленное на открытом огне, с зелеными оливками и маслом из белых трюфелей (23 у. е.). И авторское блюдо Игоря Шурупова — телятина гриль с маслом "Четыре перца" и холодным густым гаспаччо (26 у. е.). Все блюда, несмотря на внушительный объем порций, кажутся очень легкими.
На десерт можно пробовать ягодный террин (12 у. е.), прозрачную пирамиду из игристого Cremant de Bourgogne, внутри которой застыли свежие ягоды — черника, малина, клубника, пропитанные дразнящим винным ароматом. Или холодное апельсиновое и лимонное суфле в специальной фарфоровой посуде (7 у. е.), паннакота трио (7 у. е.), чизкейк с грушей и имбирем (7 у. е.), маскарпоне трайфл (7 у. е.).
В винной карте представлены вина Франции, Италии, Испании, Чили, ЮАР, Аргентины, всего около 70 не самых дорогих позиций. Вообще, цены Accenti, учитывая качество ингредиентов, сложность рецептуры и объем порций, кажутся вполне адекватными. Тем более что с 12 до 17 часов на все меню действует скидка 15%.
"Баскервиль" в борьбе с консерватизмом
Клуб-ресторан "Баскервиль", неоднократно упоминавшийся в наших обзорах, снова напомнил о себе. Имея дело с публикой весьма консервативной, "Баскервиль" старается преподносить ей новинки незаметно, всячески маскируя их среди традиционных, хорошо известных блюд. Именно этим объясняется откровенная эклектичность меню, в котором присутствуют и селедка с картошкой (6,50 у. е.), и карпаччо из говядины (12 у. е.), и капресе с руккола и базиликом (11 у. е.), и холодец с хреном (8 у. е.). При этом даже самым традиционным блюдам шеф-повар Дмитрий Шушаков старается придать авторское звучание. Телячий язык он подает с дыней, свежим редисом и соусом песто — не простым, а с солеными огурцами (8 у. е.), а карпаччо из лосося — в виде рулета с цитрусовым соусом (12,50 у. е.). На горячую закуску "Баскервиль" предлагает жареный картофель с грибами (8 у. е.), мидии, обернутые в ломтики семги и запеченные в раковинах под сыром пармезан (13 у. е.), люля на шпажках с томатами черри (10 у. е.), улитки, запеченные в шляпках шампиньонов, с зеленым маслом и слоеным тестом (12 у. е.), отварную баранину "в рубашке" из теста (11 у. е.) — авторскую вариацию на тему хинкали, с торчащей из теста бараньей косточкой. Обилие основных рыбных и мясных блюд кажется чрезмерным. Но, вероятно, "Баскервиль" только так мог представить гостям корейку ягненка с затейливыми овощными роллами из редьки дайкон, начиненными конкасе из помидора, огурца и банана, по соусом из печеного чеснока и лука-порея (21 у. е.) или барабульку, запеченную в беконе с добавлением сыра, овощей, белого вина и зелени (22 у. е.). Большущую коллекцию виски по-прежнему венчает 25-летний Macallan (35 у. е.).Атмосфера "Баскервиля", как и прежде, вызывает ассоциации с английским клубом или старым загородным домом: столы и стулья красного дерева, пылающий камин, заснеженные вековые каштаны за окном, стук бильярдных шаров за спиной. Если бы в довершение ко всему этому "Баскервиль" обзавелся собственным Бэрримором, то аллюзия была бы полной. Однако варварские манеры нынешнего управляющего клуба Олега Логинова лишний раз убеждают нас в том, что безупречный английский газон не зря подстригают двести лет подряд. "Баскервилю" только что исполнилось пять.
Ресторанная критика с ДАРЬЕЙ ЦИВИНОЙ