Французский ресторатор Себастьян Бра добровольно отказался от мишленовских звезд — это стало прецедентом за всю историю «Красного гида». Господин Бра попросил исключить его заведение Le Suquet из знаменитого рейтинга, устав от постоянных проверок инспекторов. Руководство путеводителя одобрило такое решение. Насколько тяжело соответствовать достигнутому уровню и почему в России до сих пор нет мишленовских ресторанов, выясняла Аэлита Курмукова.
Фото: Bras.fr
«Красному гиду Мишлен» 118 лет — рестораны появились на страницах путеводителя для автомобилистов только в 1920-м. С этого времени составляется знаменитый ресторанный рейтинг. Максимальная оценка — три звезды. Попасть туда непросто, но удержаться еще сложнее. Мишленовский гид часто называют самым консервативным: изменения там не любят, а инспекторы путеводителя известны своей честностью. Это, кстати, одна из причин, почему в России нет мишленовских ресторанов, считает владелец холдинга «РестКонсалт» Сергей Миронов: «Руководители гида «Мишлен» боятся идти в Россию, боятся себя дискредитировать. С их слов, здесь достаточно серьезно развита коррупционная составляющая, и они не смогут проконтролировать неподкупность инспекторов. Эта ситуация, к сожалению, подтвердилась. Недавно в Россию зашел так называемый «Желтый гид», и как раз вышло то, чего боится «Мишлен» — они выпустили совершенно абсурдный рейтинг, где лучшим рестораном России признана бургерная. Это проплатили рестораны, которые заняли места, и этот рейтинг себя, к сожалению, полностью дискредитировал».
Понятно, что у нас можно купить всех и все — чтобы свой человек предупредил, что в ресторан сегодня нагрянет инспектор. Но для прихода на российский рынок «Красного гида» нужна не только высокая кухня, но и стратегический партнер, говорит ресторатор Александр Раппопорт: «„Мишлен“, как и любой другой бизнес, построен на коммерции. На сегодняшний день они не видят никаких основных туристических потоков — либо должен быть обратный вектор, как, например, в Таиланде, когда Министерство туризма проспонсировало приход «Мишлена», заплатив несколько миллионов долларов. Насколько я понимаю, российское Министерство туризма не планирует в ближайшее время это делать, и я не могу сказать, что это необходимо».
Если взять Францию, то, по словам Раппопорта, еще пару лет назад ни одно из 80% мишленовских заведений не входило в топ-50 лучших ресторанов мира. Так что рейтинги — вещь субъективная. Ресторанов таких у нас нет, а вот мишленовские повара есть. Мода на них пришлась на 2000-е: их выписывали десятками и зачастую переплачивали, говорит президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Поваров, которые бы возглавляли кухню ресторана, у которого были звезды, в России нет. Также всегда требуются продукты — когда, например, приезжают иностранные шефы, они говорят: мы ваших продуктов не знаем, нам нужны наши, чтобы показать класс. Дорого стоит все — один из поваров, которого мы хотели пригласить, стоил €50 тыс.: пятизвездочный отель, непрерывная связь, машина, а приезжал он на 4–5 дней».
Сейчас такие гонорары в России уже не платят, и иностранных мастеров в Москве не больше пяти. Наши рестораторы предпочитают отечественных шефов, многие из которых, кстати, в свое время прошли школу «Мишлена».
В команде «Красного гида» работают порядка 100 инспекторов, которые два-три раза в год приезжают с ревизией. Такого испытания 13 лет назад не выдержал шеф-повар Бернар Луазо, который якобы покончил жизнь самоубийством на фоне слухов, что его ресторан хотели лишить третьей звезды «Мишлена».