Сегодня на 92-м году жизни скончался французский шеф Поль Бокюз, провозглашенный в 1989 году «поваром века», называемый «папой гастрономии», ставший прототипом гения Гюсто в мультипликационном «Рататуе» и сделавший для французской кухни и французских поваров столько, сколько сделали для русских прозаиков Толстой и Достоевский вместе с Чеховым.
Фото: Robert Pratta, Reuters
Рассказывают, что когда известие о смерти Людовика XIV дошло до австрийского двора, император, распечатав письмо сказал: «Господа, король умер». Уточнений не понадобилось, в сонме государей король был один. Сейчас все французские повара говорят: «Прощайте, месье Поль». Только так его называли коллеги, которые обязаны ему своей всемирной славой.
«Поля Бокюза нет больше с нами. Повара плачут на своих кухнях»,— написал президент Франции Эмманюэль Макрон.
Каждый французский политик опубликовал сегодня свое маленькое хокку: «Бокюз умер, да здравствует Франция!» Месье Поль не зря оказался всеобщим любимцем. Он прожил долгую жизнь, работал без конца и с огромным удовольствием, вплоть до самых последних лет, когда помехой стала болезнь Паркинсона, и любил говорить, что «работать хорошо не труднее и не дольше, чем работать плохо».
Гастрономия не кабинетная служба, и очень многие люди имели возможность познакомиться с его творчеством. Не только по телевидению, которое с удовольствием брало у него интервью, не только в его книгах, которые он во множестве писал или подписывал, но и непосредственно в тарелках его ресторана. Путь к нему был прост, приходи, садись, ешь, плати. И несмотря на все проклятия «заевшимся» трехзвездным поварам, никто не жалел денег на обеды и ужины с Бокюзом.
Вместе со своими талантливейшими друзьями-поварами Гераром, Труагро или Верже, вместе с журналистами и экспертами Анри Го и Кристианом Мило (создателями рейтинга Gault & Millau) он революцинизировал не только французскую кухню, но и саму манеру ее представления и существования. Господин Бокюз стал одним из отцов французской nouvelle cuisine.
Прежде всего Бокюз пересмотрел родительские рецепты, топившие еду в соусах. Он имел смелость сказать «дети этого не съедят» и начал вырабатывать рецепты для нового поколения. Но одновременно он объявил войну диетологам, считавшим сметану или сливочное масло врагами народа.
Поль Бокюз говорил, что является адептом «масла, сметаны и вина», а не «разрезанных на четыре части горошинок».
Он знал, что французскую кухню надо обновить, но не потерять. «Хороший рецепт не меняют, а повторяют»,— не раз повторял Бокюз. Затем он сделал не менее важный шаг: «сказал поварам: не прячьтесь на своих кухнях, выходите к клиентам, говорите с ними»,— впоминает его коллега Марк Вейра.
С подачи Бокюза шефы обрели имена и лица, стали знаменитостями, даже звездами.
Он первым заговорил о важности рекламы и отправился в другие страны пропагандировать французскую гастрономию как французскую культуру. Это сейчас общее место, но об этом надо было однажды кому-то заговорить. Точно так же как любого русского пытаются понять через Достоевского и Толстого, на любого француза теперь смотрят через Бокюза.
Повара оплакивают не только своего великого коллегу, но и невероятного жизнелюба, острослова: «У меня целых два диплома (фр. «bac» — диплом о степени бакалавра и чан) — холодной воды и горячей»; мастера очаровывать журналисток и президентов: «Я обожаю женщин, мы живем слишком долго для того, чтобы делить жизнь только с одной».
Когда на студии Pixar снимали «Рататуй», одним из прообразов шефа Гюсто наравне с Огюстом Эксофье стал Поль Бокюз (хотя консультировала фильм Эллен Дарроз). И конечно, когда историю решили модернизировать для парка развлечений, создание аттракциона «Рататуй» с «Бистро Реми» в Диснейленде было поручено команде Бокюза.
У себя на родине месье Поль помогал талантливым поварам, считая, что настоящая конкуренция только на пользу. Недаром международный гастрономический конкурс, проходящий раз в два года в Лионе назывался еще при его жизни Bocuse d'Or («Золотой Бокюз»). Он оставил рецепты, которые знают наизусть и считают классикой, вроде сибаса в тесте или трюфельного супа «ВЖЭ» (он был придуман для президента Франции 1974-1981 гг. Валери Жискар д'Эстена) — правда, у его книг уже не будет автора, который мог бы прочесть их как следует, у плиты.
Месье Поль умер во сне в родительском доме в Колонж-о-мон д'Ор под Лионом, принадлежавшем еще его родителям, в той самой комнате, в которой он родился 11 февраля 1926 года.
Бокюз не менял своего места в доме и привычек, незаметно преображая весь мир вокруг себя. Его молодая команда клянется в верности знамени и звездам. Но эти звезды — ведь Бокюз держал самый старый в мире ресторан с постоянными тремя мишленовскими звездами с 1965 года — теперь надо будет заработать заново.
Повара хорошо натренированы — в последние годы Бокюз не подходил к плите, хотя и проводил на кухне немало времени. Значит, есть надежда, что ресторан Paul Bocuse останется памятью о человеке, который сделал все, чтобы один из смертных грехов стал для нас простительной сладостью.