Коротко

Новости

Подробно

Еда с Алексеем Зиминым

Гиперпорейская теория

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 38

Французская кухня в ответе за две великие гастрономические модернизации. Французы первыми поняли, что еда — это набор технологий: варение, тушение, бланширование, жарение и комбинации этих процессов способны рождать новые кулинарные смыслы. Французам же принадлежит удивительное по своей преобразующей мощи откровение, что еда состоит из продуктов, а повар — это гибрид скульптора и врача: он должен убрать лишнее, при этом не навредив.

Сегодня обе эти благие вести звучат банально, как банальна всякая материализовавшаяся революционная идея. Современному человеку, помешивающему в сотейнике морковь, едва ли дано пережить галилеевского накала эмоции: "и все-таки она варится".

Хорошая кухня — это уместно примененные технологии и хорошие продукты. Поль Бокюз, Мишель Герар, семейство Труагро и прочие отцы-основатели "новой кухни" — nouvelle cuisine, которым это соображение пришло однажды в голову, уже почти сорок лет в качестве отката получают свои три мишленовские звездочки.

Что такое хороший продукт? Это продукт, выращенный в наилучших условиях, с соблюдением всех агрономических приседаний, собранный и приготовленный в подходящее время. Что такое уместная технология? Это метод приготовления, позволяющий продукту раскрыть свои лучшие качества и образовать в тарелке гармоническое единство с другими продуктами, если они в тарелке есть.

Эта аксиома справедлива даже на самом примитивном уровне. Качество системы, как говорит любая наука, определяется ее простейшим элементом.

Одним из самых простых элементов европейской кулинарной традиции является лук-порей, пухлые бело-зеленые побеги которого скрашивают жителям Старого Света конец того, что они гиперболически называют зимой, и большую часть весны.

Съедобными у порея считаются только белые части стебля. Зеленые идут в основном на упаковку: в них заворачивают пряные травы и лавровые листья букета гарни, в них запаковывают паштеты, чтобы сообщить паштетам колористическую бодрость и ускользающий луковый привкус.

Из белых же частей почти повсеместно варят суп. Я приведу рецепт этого супа в его французской версии. Потому что именно в ней порей раскрывается с самой эффектной своей стороны.

Для начала нужно растопить сливочное масло в глубокой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить лук до мягкости и полупрозрачности.

Добавить мелко нарубленный лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея. Ни в коем случае нельзя, чтобы порей слишком сильно карамелизовался, тем более — начал гореть. Во-первых, это сообщит супу впоследствии неприятный земляной оттенок, а во-вторых, придаст горечь. Если все с луком сложилось как нельзя лучше, нужно высыпать очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, перемешать с луком и маслом, тушить минуту-другую и влить куриный бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне 15-20 минут, после чего заправить сливками, варить еще пять минут, смешать с тертым сыром грюйер и подавать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Эта простейшая похлебка — эталон простоты и уместности всех ингредиентов. Порей дает супу цвет и благородство вкуса и текстуры, картошка — текстуру и массу, сливки усиливают вкус, а сыр добавляет интригу.

Казалось бы — чего еще желать. Однако с теми же самыми продуктами, чуть-чуть повернув колесико, как в стиральной машине, переставляя с одной программы на другую, можно получить совершенно новый смысл.

Суп вишисуаз
  1. лук-порей (500 г)
  2. картофель (500 г)
  3. лук репчатый (1 шт.)
  4. лук зеленый (50 г)
  5. бульон куриный (1 л)
  6. масло сливочное (100 г)
  7. сливки (200 мл)
  8. грюйер (200 г)
  9. соль (по вкусу)
  10. перец черный молотый (по вкусу)

В момент, когда картошка доварится, нужно снять суп с огня, заправить сливками и погруженным блендером перелопатить до нежного пюреобразного состояния. Для пущей нежности можно протереть суп через мелкое сито. Охладить и подавать с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля, смешанного с лимонным соком и оливковым маслом. Еще один вариант гарнира — нарубленные мелкими кубиками и слегка припущенные в кипятке огурцы с зеленым луком и сметаной. Огурцы для такого салата лучше предварительно очистить от кожицы, чтобы их нежная, стыдливо голозадая текстура сливалась с кремовой бестелесностью супа.

Холодный вариант супа из лука и порея в международной традиции носит название вишисуаз. У этого супа есть автор — повар нью-йоркского The Ritz-Carlton, придумавший этот рецепт для кухни круизного лайнера, курсировавшего между Старым и Новым Светом в 20-е годы прошлого века. Так что к курортному французскому Виши это название отношения не имеет. Но удивительным образом французы, с трудом принимающие любые посторонние кухонные опыты, приняли этот суп и ввели его в свою практику под фальшивым туристическим названием.

Повернем колесико еще на одно деление. Продукты практически те же, а смыслы продолжают роиться и расти.

На смеси сливочного и оливкового масла обжарить мелко нарезанный красный лук до мягкости. Добавить к нему мелко нарубленную белую часть побегов порея и жарить на среднем огне, постоянно помешивая и следя, чтобы лук не пригорал.

Как только порей слегка размягчится, добавить мелко нарубленный чеснок и продолжать жарить, помешивая.

Пирог вишисуаз
  1. лук-порей (500 г)
  2. лук красный (1 головка)
  3. чеснок (1 головка)
  4. сливки 35%-ные (100 мл)
  5. масло сливочное (100 г)
  6. масло оливковое (20 мл)
  7. грюйер (200 г)
  8. тесто слоеное дрожжевое (500 г)
  9. яйцо (1 шт.)
  10. соль (по вкусу)

Как только чеснок тоже размягчится, влить к луку и чесноку сливки и тушить несколько минут, постоянно помешивая. Снять с огня и перемешать с тертым сыром. Посолить, поперчить. Результат должен быть густым и не содержать растекающихся жидкостей, потому что на этот раз это уже не суп, а начинка для пирога.

Разделить готовое дрожжевое слоеное тесто на две части и раскатать обе в тонкие пласты. Один пласт выложить в противень, поверх него равномерно распределить смесь лука, чеснока и сыра, закрыть второй половиной теста. Скрепить края, смазать пирог взбитым яйцом и наделать ножом дырок на верхней поверхности, чтобы было через что спускать пар. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 20-25 минут.

В начинку можно добавлять еще жареный картофель.

Пирог и супы эти так прекрасны, что становится даже обидно быть кулинарным пуристом, ведь европейский сезон порея заканчивается в конце апреля — начале мая. И есть его в другие месяцы, в соответствии с точной гастрономической органиграммой, скажем так, некошерно. Но, право слово, и июньский, и августовский, и сентябрьский порей ведут себя в этих рецептах ничуть не хуже. Так что препятствий к вишисуазу нет. И это не будет серьезным нарушением правил. Ведь всякая совершенная система лишь тогда чего-нибудь стоит, когда способна видоизменяться.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"



Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя