Еда с Алексеем Зиминым

Французская кухня в ответе за две великие гастрономические модернизации. Французы первыми поняли, что еда — это набор технологий: варение, тушение, бланширование, жарение и комбинации этих процессов способны рождать новые кулинарные смыслы. Французам же принадлежит удивительное по своей преобразующей мощи откровение, что еда состоит из продуктов, а повар — это гибрид скульптора и врача: он должен убрать лишнее, при этом не навредив.

Сегодня обе эти благие вести звучат банально, как банальна всякая материализовавшаяся революционная идея. Современному человеку, помешивающему в сотейнике морковь, едва ли дано пережить галилеевского накала эмоции: "и все-таки она варится".

Хорошая кухня — это уместно примененные технологии и хорошие продукты. Поль Бокюз, Мишель Герар, семейство Труагро и прочие отцы-основатели "новой кухни" — nouvelle cuisine, которым это соображение пришло однажды в голову, уже почти сорок лет в качестве отката получают свои три мишленовские звездочки.

Что такое хороший продукт? Это продукт, выращенный в наилучших условиях, с соблюдением всех агрономических приседаний, собранный и приготовленный в подходящее время. Что такое уместная технология? Это метод приготовления, позволяющий продукту раскрыть свои лучшие качества и образовать в тарелке гармоническое единство с другими продуктами, если они в тарелке есть.

Эта аксиома справедлива даже на самом примитивном уровне. Качество системы, как говорит любая наука, определяется ее простейшим элементом.

Одним из самых простых элементов европейской кулинарной традиции является лук-порей, пухлые бело-зеленые побеги которого скрашивают жителям Старого Света конец того, что они гиперболически называют зимой, и большую часть весны.

Съедобными у порея считаются только белые части стебля. Зеленые идут в основном на упаковку: в них заворачивают пряные травы и лавровые листья букета гарни, в них запаковывают паштеты, чтобы сообщить паштетам колористическую бодрость и ускользающий луковый привкус.

Из белых же частей почти повсеместно варят суп. Я приведу рецепт этого супа в его французской версии. Потому что именно в ней порей раскрывается с самой эффектной своей стороны.

Для начала нужно растопить сливочное масло в глубокой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить лук до мягкости и полупрозрачности.

Добавить мелко нарубленный лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея. Ни в коем случае нельзя, чтобы порей слишком сильно карамелизовался, тем более — начал гореть. Во-первых, это сообщит супу впоследствии неприятный земляной оттенок, а во-вторых, придаст горечь. Если все с луком сложилось как нельзя лучше, нужно высыпать очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, перемешать с луком и маслом, тушить минуту-другую и влить куриный бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне 15-20 минут, после чего заправить сливками, варить еще пять минут, смешать с тертым сыром грюйер и подавать, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Эта простейшая похлебка — эталон простоты и уместности всех ингредиентов. Порей дает супу цвет и благородство вкуса и текстуры, картошка — текстуру и массу, сливки усиливают вкус, а сыр добавляет интригу.

Казалось бы — чего еще желать. Однако с теми же самыми продуктами, чуть-чуть повернув колесико, как в стиральной машине, переставляя с одной программы на другую, можно получить совершенно новый смысл.

В момент, когда картошка доварится, нужно снять суп с огня, заправить сливками и погруженным блендером перелопатить до нежного пюреобразного состояния. Для пущей нежности можно протереть суп через мелкое сито. Охладить и подавать с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля, смешанного с лимонным соком и оливковым маслом. Еще один вариант гарнира — нарубленные мелкими кубиками и слегка припущенные в кипятке огурцы с зеленым луком и сметаной. Огурцы для такого салата лучше предварительно очистить от кожицы, чтобы их нежная, стыдливо голозадая текстура сливалась с кремовой бестелесностью супа.

Холодный вариант супа из лука и порея в международной традиции носит название вишисуаз. У этого супа есть автор — повар нью-йоркского The Ritz-Carlton, придумавший этот рецепт для кухни круизного лайнера, курсировавшего между Старым и Новым Светом в 20-е годы прошлого века. Так что к курортному французскому Виши это название отношения не имеет. Но удивительным образом французы, с трудом принимающие любые посторонние кухонные опыты, приняли этот суп и ввели его в свою практику под фальшивым туристическим названием.

Повернем колесико еще на одно деление. Продукты практически те же, а смыслы продолжают роиться и расти.

На смеси сливочного и оливкового масла обжарить мелко нарезанный красный лук до мягкости. Добавить к нему мелко нарубленную белую часть побегов порея и жарить на среднем огне, постоянно помешивая и следя, чтобы лук не пригорал.

Как только порей слегка размягчится, добавить мелко нарубленный чеснок и продолжать жарить, помешивая.

Как только чеснок тоже размягчится, влить к луку и чесноку сливки и тушить несколько минут, постоянно помешивая. Снять с огня и перемешать с тертым сыром. Посолить, поперчить. Результат должен быть густым и не содержать растекающихся жидкостей, потому что на этот раз это уже не суп, а начинка для пирога.

Разделить готовое дрожжевое слоеное тесто на две части и раскатать обе в тонкие пласты. Один пласт выложить в противень, поверх него равномерно распределить смесь лука, чеснока и сыра, закрыть второй половиной теста. Скрепить края, смазать пирог взбитым яйцом и наделать ножом дырок на верхней поверхности, чтобы было через что спускать пар. Поставить в духовку, разогретую до 180 °С, на 20-25 минут.

В начинку можно добавлять еще жареный картофель.

Пирог и супы эти так прекрасны, что становится даже обидно быть кулинарным пуристом, ведь европейский сезон порея заканчивается в конце апреля — начале мая. И есть его в другие месяцы, в соответствии с точной гастрономической органиграммой, скажем так, некошерно. Но, право слово, и июньский, и августовский, и сентябрьский порей ведут себя в этих рецептах ничуть не хуже. Так что препятствий к вишисуазу нет. И это не будет серьезным нарушением правил. Ведь всякая совершенная система лишь тогда чего-нибудь стоит, когда способна видоизменяться.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"