Коротко


Подробно

Фото: Alamy / DIOMEDIA

Само совершенство

Гелия Делеринс — о прелестях парфе

Парфе из печенки в соусе из мадеры — и длинная зима уже не пугает


Гелия Делеринс


Лучшее враг хорошего. Совершенство невозможно. Это нам говорят, чтобы отвлечь от желания подняться чуть-чуть повыше. Но некоторых отвлечь не удается. Иначе откуда взялось бы во французской кухне блюдо под названием "парфе", что в переводе означает "совершенство"?

Новогодние праздники прошли, идет настоящий, полноценный, совсем новый год, и в нем, что бы ни говорили, хочется совершенства. До сих пор мне достичь его не удавалось, но надежды я не теряю. Вот хотя бы кухня, мое личное пространство, разберусь, что такое "парфе", блюдо с названием, в котором вызов и утверждение всех возможностей. В конце концов, именно повара всегда утверждали, что идеал достижим. Без этой тяги к невозможному не было бы соуса, основы самой кухни. Соус — квинтэссенция, и не в переносном смысле, а в прямом. Его основу вытягивают из продуктов, как масла из цветов для приготовления духов. Чтобы получить каплю соуса, томятся овощи, вывариваются бульоны. В результате получается алхимическая, насыщенная энергией жидкость, которую мы обидно называем подливкой. Но и обычную подливку можно приготовить как совершенство.

Морковку и лук, с которых всегда все начинается, нарезаем мелко — морковь лучше даже натереть на терке. А теперь потомить на сливочном масле, пока овощи не станут мягкими и не пропитаются маслом, смешав с ним собственный сок. После этого к ним можно добавить мадеру или портвейн. Крепленое вино вскипит, алкоголь превратится в пар, а в сотейнике останутся благородные танины и веселые оттенки летнего винограда. К ним, как вы понимаете, лучше всего добавить травы, они там окажутся в родной среде, а значит, запахи провансальских выжженных солнцем предгорий раскроются полно и откровенно. Выбирайте сами — положить ли заранее приготовленный набор трав или один тимьян, или, наоборот, исключительно розмарин, или всего понемногу плюс лист съедобного лавра, во Франции его так и называют — соусный. Последним к этой веселой компании подойдет бульон. Он ее и объединит. В его жарких объятиях они будут вариться и смешиваться, и переговариваться, а сам бульон будет кипеть, пыхтеть и уменьшаться в объеме, пока основательно не выкипит. Бульон у вас хороший, домашний, из настоящей говяжьей косточки, а то и нескольких. Был у вас там и лук, и сельдерей, и все та же морковка, но главное все же — суповая кость и мясо с большим количеством соединительных тканей, отдавших их бульону после упорного сопротивления.

И несмотря на то что бульон потеряет много жидкости и выпарится, душа его останется в сотейнике, и он передаст ее соусу в духовное наследство. Это и есть квинтэссенция. Останется только процедить все это через сито. Не жмите на овощи, от этого только затемнится соус. Лучше дайте им подольше стечь. Последнее действие — ставьте полученную жидкость на плиту, добавляйте к ней масло и на небольшом огне спокойно мешайте деревянной ложкой. Вот он, соус, гладкий, блестящий, готов.

Теперь само блюдо, печень. Какую бы вы ни выбрали, телячью, птичью, говяжью, ее нужно очистить от того, что мы называем "жилы". С анатомической точки зрения название ошибочное, но в кулинарии прижившееся. Печенка — довольно распространенное во Франции блюдо и, как ни странно, ресторанное. Дома его готовят редко, а в ресторане заказывают охотно: "Дай-ка я закажу печень, давно ее не ел!"

Парфе из печенки с соусом

Для блюда

Печень телячья или куриная — 300 г

Сливки — 200 г

Яйцо — 1 шт. + 1 желток

Мускатный орех — 1/4 ч. л.

Соль, перец

Для соуса

Морковь — 60 г

Лук — 60 г

Густой мясной бульон — 400 г

Портвейн или мадера — 60 г

Прованские травы — 1 ч. л.

Сливочное масло — 60 г + еще немного для томления овощей

Печень в ресторане почти наверняка будет телячья, любая другая считается качеством похуже. Чуть ниже по ранжиру, чем печень теленка, стоит печень телочки, и вовсе не из гендерной дискриминации. Это связано с возрастом убоя скота. Теленком считается животное, если оно моложе 8 месяцев, а телкой называют вполне взрослую корову, но до того, как она впервые понесла. Говяжья печень еще грубее, свиную не едят практически никогда. Зато едят птичью, печень утки и гуся в виде фуа-гра, ну а дешевые куриные печенки пригодятся для воздушного печеночного суфле, которое и называется словом "парфе".

Конечно, использовать для этого рецепта можно и любую другую печенку, но дальше в рецепте будет задействован миксер, а такой роскошный продукт, как печень теленка, перемалывать жалко. Он и сам по себе "парфе", превосходство, стоит только на пару минут бросить на сковородку. А вот над куриными печенками вполне можно потрудиться.

Кладу печень в миксер вместе с целым сырым яйцом, дополнительным желтком, солью и перцем. Проворачиваю, добавляю сливки. Проворачиваю снова. Смесь получается совсем гладкая. Попробуйте, достаточно ли соли, и добавьте мускатный орех. Хоть немного, но обязательно, у него небесный аромат, а мы же стремимся к совершенству. Можно еще протереть печень через сито, но у меня обычно не хватает для этого терпения. И снимайте с дальней полки рамекены — порционные фарфоровые или стеклянные формочки. Смазывайте их маслом и наполняйте печеночной смесью. Еще вам понадобится большой поддон, чтобы наполнить его водой: парфе готовится на водяной бане. Ставьте на нее, то есть в поддон с водой, рамекены, покрывайте листом фольги и разогревайте духовку до 160 градусов. Этого достаточно, чтобы через полчаса парфе под фольгой испеклось. Вы можете аккуратно провести ножом вдоль стенок, перевернуть формочки и вынуть парфе. Но если формочки красивые, то поставьте все рамекены на общее блюдо и несите к столу. Подайте к нему большую миску домашнего картофельного пюре. И, конечно, соус. Пюре не жалейте — оно понадобится, чтобы в полной мере получить удовольствие от подливки. Тем более что отныне ее можно смело называть соусом — она превосходна.

Журнал "Огонёк" от 22.01.2018, стр. 43
Комментировать

Наглядно

валютный прогноз

Социальные сети

обсуждение