Коротко


Подробно

В свете кипящего масла

Елена Чекалова о жареных баклажанах в мисо-соусе

На следующей неделе — Ханука. Из еврейских праздников он мне нравится больше всех. Будто и не религиозный, а обращенный ко всем — буквально "к граду и миру". Во-первых, праздник веселый — никаких запретов, даже можно играть в азартные игры, а уж есть-пить — что душа пожелает, и непременно что-нибудь пожарить в масле, а кто не любит жареное и хрустящее? Во-вторых, в легенде про Хануку видна, по-моему, лучшая черта евреев как народа: выдержать челлендж, вызов судьбы. Считается, что кувшинчик оливкового масла питал менору целую неделю вместо одного дня. А еще большее чудо в том, что иудеи нашли в себе мужество восстать против поработивших их и осквернивших Храм сирийцев и одержали, казалось бы, невозможную победу.

Жители современного Израиля — репатрианты из России с разными челленджами сталкиваются ежедневно: адаптироваться к новой родине сложно. В последнюю поездку в Израиль я познакомилась с поваром Никитой, выходцем из Биробиджана. На земле предков ему в целом нравится, к тому же удалось поработать с несколькими самыми известными в стране шефами. И вот теперь Никита сам шеф-повар большого заведения в пятизвездном отеле David Tower в Нетании. Это очень ухоженный молодой город в 30 километрах от Тель-Авива. Есть в этом отеле особенность: он кошерный. Это значит, что в Шаббат (с вечера пятницы по вечер субботы) постояльцам предлагают только заранее подготовленный теплый кейтеринг (кухня не работает) и все услуги ограниченны. И в остальные дни недели в ресторане, где работает Никита, соблюдается кашрут. У него множество правил: отдельно молочная кухня, отдельно мясная, на молочный завтрак нельзя подать даже куриные сосиски, а бекон, конечно, вообще исключен. В Израиле круглый год полно свежих овощей и фруктов, отличная выпечка, а йогурты и молодые сыры (типа нашего творога) просто бесподобны — утром можно и без мяса обойтись. "Но завтрак — это только начало,— вздыхает Никита,— вы не представляете, как здесь нужно изощряться, чтобы приготовить что-то новое и повкусней".

Оказывается, буквально за спиной шефа на кухне стоит представитель раввината — и каждый продукт должен получить его одобрение. Запрещается не только свинина и все морепродукты, кроме рыбы. С овощами тоже непросто. Помидоры, кабачок, морковь, свекла — это можно, а цветная капуста, брокколи — нельзя. Мол, в цветках могут прятаться крошечные мошки, а они не кошерные. По этой же причине спарже делают "обрезание" — удаляют самый вкусный и нарядный цветочный кончик. Петрушку с укропом — можно, а вот базилик — нельзя. "Почему?" — спрашивает Никита у "проверяющего". Тот смотрит сердито: нельзя — и все, не умничай. "С другой стороны,— говорит шеф,— я даже радуюсь: отлично приготовить куриную грудку на сливочном масле — это элементарно, а мне надо придумать, как сделать вкусно без него, ведь никто здесь не разрешит соединять мясо с молочным продуктом". Да, это для профессионала вызов. "Может, подскажете что-то новенькое для Хануки?" — просит Никита. Ну да, картофельные латкес и суфганиет (жареные пончики) поднадоели. А мисо-соус, спрашиваю, можно? Да, кивает шеф, все соевые продукты нам разрешили. А давайте, говорю, сделаем в кипящем масле баклажаны и карамелизуем в мисо-соусе.

Вообще баклажан — самый что ни на есть еврейский продукт. Когда мавры в IX веке завезли его в Испанию, европейцы еще не умели "синенькие" готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамаши научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Она к тому же закрывает поры продукта, и тогда мякоть при жарке не впитывает масло. Когда в конце XV века Испания стала строго католическим королевством, иудеям оттуда пришлось убегать — они рассыпались по свету, с тех пор даже в Китае есть еврейская диаспора. Китайские евреи научились жарить в воке и стали использовать в своих традиционных блюдах мисо и соевый соус. Такой уж это народ: в каждом новом месте видят лучшее и любят учиться. И вот вам несложное и сумасшедше вкусное блюдо, которое я предложила Никите.

Приготовьте рассол: всыпьте в литр горячей воды полстакана соли. Охладите, опустите в него разрезанные вдоль баклажаны (эти половинки лучше еще надрезать сеточкой), придавите тарелкой, чтобы не всплывали, и оставьте на пару часов. Баклажан "напьется" соленой воды — и при жарке не высохнет и почти не промаслится. Тем временем смешайте мисо, мед, кунжутное масло, тертый имбирь и чеснок с полутора (или чуть больше) столовыми ложками воды, чтобы получилась гладкая паста. Налейте в вок растительное масло слоем в 10 см и поставьте на средний огонь, одновременно вскипятите большую кастрюлю с водой и включите духовку на режим "гриль". Выньте баклажаны из рассола и аккуратно отожмите. Как только масло разогреется до 180 градусов, быстро обжарьте половинки (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны): они должны хорошо размягчиться, но не потерять структуру. Шумовкой достаньте баклажаны из масла и на пару секунд опустите в кипящую воду, чтобы смыть остаточный жир. Промокните салфеткой и обмажьте мисо-соусом со стороны среза — отправьте в гриль. Через 3-4 минуты посыпьте кунжутом или измельченными орешками — отправьте в гриль еще на пару минут. Готово — наслаждайтесь новым ханукальным блюдом! Я бы, конечно, декорировала баклажан "хвостом" кинзы и базилика. Но если раввинат настаивает на петрушке — ладно, тоже неплохо.

С наступающей Ханукой! И помните: настоящий еврей всегда найдет выход. Этому и другим стоит у него поучиться.

Жареные баклажаны в мисо-соусе

1 Баклажаны среднего размера (2 шт.)

2 Соль (1/2 стакана)

3 Светлая мисо-паста (4 чайные ложки)

4 Жидкий мед (1,5 столовой ложки)

5 Пахучее кунжутное масло (2 чайные ложки)

6 Чеснок (1-2 зубчика)

7 Имбирь (кусочек в 4 см)

8 Растительное масло, поджаренные семена кунжута или измельченные орехи (грецкие, арахис, кешью), зелень для украшения

chekalova.ru

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 08.12.2017, стр. 33
Комментировать

Наглядно

все спецпроекты

актуальные темы

все темы

Социальные сети

все проекты

обсуждение