Коротко


Подробно

В свете кипящего масла

Елена Чекалова о жареных баклажанах в мисо-соусе

На следующей неделе — Ханука. Из еврейских праздников он мне нравится больше всех. Будто и не религиозный, а обращенный ко всем — буквально "к граду и миру". Во-первых, праздник веселый — никаких запретов, даже можно играть в азартные игры, а уж есть-пить — что душа пожелает, и непременно что-нибудь пожарить в масле, а кто не любит жареное и хрустящее? Во-вторых, в легенде про Хануку видна, по-моему, лучшая черта евреев как народа: выдержать челлендж, вызов судьбы. Считается, что кувшинчик оливкового масла питал менору целую неделю вместо одного дня. А еще большее чудо в том, что иудеи нашли в себе мужество восстать против поработивших их и осквернивших Храм сирийцев и одержали, казалось бы, невозможную победу.

Жители современного Израиля — репатрианты из России с разными челленджами сталкиваются ежедневно: адаптироваться к новой родине сложно. В последнюю поездку в Израиль я познакомилась с поваром Никитой, выходцем из Биробиджана. На земле предков ему в целом нравится, к тому же удалось поработать с несколькими самыми известными в стране шефами. И вот теперь Никита сам шеф-повар большого заведения в пятизвездном отеле David Tower в Нетании. Это очень ухоженный молодой город в 30 километрах от Тель-Авива. Есть в этом отеле особенность: он кошерный. Это значит, что в Шаббат (с вечера пятницы по вечер субботы) постояльцам предлагают только заранее подготовленный теплый кейтеринг (кухня не работает) и все услуги ограниченны. И в остальные дни недели в ресторане, где работает Никита, соблюдается кашрут. У него множество правил: отдельно молочная кухня, отдельно мясная, на молочный завтрак нельзя подать даже куриные сосиски, а бекон, конечно, вообще исключен. В Израиле круглый год полно свежих овощей и фруктов, отличная выпечка, а йогурты и молодые сыры (типа нашего творога) просто бесподобны — утром можно и без мяса обойтись. "Но завтрак — это только начало,— вздыхает Никита,— вы не представляете, как здесь нужно изощряться, чтобы приготовить что-то новое и повкусней".

Оказывается, буквально за спиной шефа на кухне стоит представитель раввината — и каждый продукт должен получить его одобрение. Запрещается не только свинина и все морепродукты, кроме рыбы. С овощами тоже непросто. Помидоры, кабачок, морковь, свекла — это можно, а цветная капуста, брокколи — нельзя. Мол, в цветках могут прятаться крошечные мошки, а они не кошерные. По этой же причине спарже делают "обрезание" — удаляют самый вкусный и нарядный цветочный кончик. Петрушку с укропом — можно, а вот базилик — нельзя. "Почему?" — спрашивает Никита у "проверяющего". Тот смотрит сердито: нельзя — и все, не умничай. "С другой стороны,— говорит шеф,— я даже радуюсь: отлично приготовить куриную грудку на сливочном масле — это элементарно, а мне надо придумать, как сделать вкусно без него, ведь никто здесь не разрешит соединять мясо с молочным продуктом". Да, это для профессионала вызов. "Может, подскажете что-то новенькое для Хануки?" — просит Никита. Ну да, картофельные латкес и суфганиет (жареные пончики) поднадоели. А мисо-соус, спрашиваю, можно? Да, кивает шеф, все соевые продукты нам разрешили. А давайте, говорю, сделаем в кипящем масле баклажаны и карамелизуем в мисо-соусе.

Вообще баклажан — самый что ни на есть еврейский продукт. Когда мавры в IX веке завезли его в Испанию, европейцы еще не умели "синенькие" готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамаши научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Она к тому же закрывает поры продукта, и тогда мякоть при жарке не впитывает масло. Когда в конце XV века Испания стала строго католическим королевством, иудеям оттуда пришлось убегать — они рассыпались по свету, с тех пор даже в Китае есть еврейская диаспора. Китайские евреи научились жарить в воке и стали использовать в своих традиционных блюдах мисо и соевый соус. Такой уж это народ: в каждом новом месте видят лучшее и любят учиться. И вот вам несложное и сумасшедше вкусное блюдо, которое я предложила Никите.

Приготовьте рассол: всыпьте в литр горячей воды полстакана соли. Охладите, опустите в него разрезанные вдоль баклажаны (эти половинки лучше еще надрезать сеточкой), придавите тарелкой, чтобы не всплывали, и оставьте на пару часов. Баклажан "напьется" соленой воды — и при жарке не высохнет и почти не промаслится. Тем временем смешайте мисо, мед, кунжутное масло, тертый имбирь и чеснок с полутора (или чуть больше) столовыми ложками воды, чтобы получилась гладкая паста. Налейте в вок растительное масло слоем в 10 см и поставьте на средний огонь, одновременно вскипятите большую кастрюлю с водой и включите духовку на режим "гриль". Выньте баклажаны из рассола и аккуратно отожмите. Как только масло разогреется до 180 градусов, быстро обжарьте половинки (примерно по 3-4 минуты с каждой стороны): они должны хорошо размягчиться, но не потерять структуру. Шумовкой достаньте баклажаны из масла и на пару секунд опустите в кипящую воду, чтобы смыть остаточный жир. Промокните салфеткой и обмажьте мисо-соусом со стороны среза — отправьте в гриль. Через 3-4 минуты посыпьте кунжутом или измельченными орешками — отправьте в гриль еще на пару минут. Готово — наслаждайтесь новым ханукальным блюдом! Я бы, конечно, декорировала баклажан "хвостом" кинзы и базилика. Но если раввинат настаивает на петрушке — ладно, тоже неплохо.

С наступающей Ханукой! И помните: настоящий еврей всегда найдет выход. Этому и другим стоит у него поучиться.

Жареные баклажаны в мисо-соусе

1 Баклажаны среднего размера (2 шт.)

2 Соль (1/2 стакана)

3 Светлая мисо-паста (4 чайные ложки)

4 Жидкий мед (1,5 столовой ложки)

5 Пахучее кунжутное масло (2 чайные ложки)

6 Чеснок (1-2 зубчика)

7 Имбирь (кусочек в 4 см)

8 Растительное масло, поджаренные семена кунжута или измельченные орехи (грецкие, арахис, кешью), зелень для украшения

chekalova.ru

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от 08.12.2017, стр. 33
Комментировать

Наглядно

актуальные темы

Социальные сети

обсуждение