В гостях у Лукулла

Кулинарные легенды и мифы как руководство к действию

Гелия Делеринс

Симпатичная свинья, имя которой мы используем как ругательное слово,— наша спасительница. Если бы не она и не ее многочисленное потомство, неизвестно еще, выжили ли бы европейцы в разные периоды своей непростой истории. Коровы, овцы и козы погибают чуть что случись. А свинья, сообразительное и выносливое животное, при любой опасности пряталась в лес, где выжить было уже делом сравнительно простым. Европейцев, пребывавших в варварском состоянии, выращивать свиней научили римляне. Понятно: они и сами любили свинину больше любого другого мяса. На окраинах Римской империи те ее подданные, кого не ограничивал религиозный запрет, непременно держали у себя свинью.

На одной из помпейских мозаик человек закалывает свинью. В Помпеях много изображений блюда и животных, которые вот-вот на него попадут. Но свинья интересна — что из нее будут готовить? В неаполитанских тратториях свинина присутствует почти наравне с рыбой, и это тоже римляне оставили нам в подарок. Поесть и соответственно хорошо готовить в этих краях умели уже тогда. В будущем Неаполе стояла вилла Лукулла, о его пышных, выходивших своей роскошью за границы приличия пирах неодобрительно отзывались уже его современники. Однажды Лукулл упрекнул своего повара за то, что тот в редкий день, когда не было предусмотрено гостей, приготовил для хозяина всего лишь несколько простых блюд. "Сегодня Лукулл обедает у Лукулла",— сказал он.

Удивительным образом римские рецепты не исчезли из неаполитанской кухни и дошли до наших дней. Даже в самом Риме остались не принципы гастрономии, а отдельные блюда. А в Неаполе, городе, как известно, бедном, простые блюда в тратториях вдруг поражают невероятной тонкостью и изысканностью. Это полководец Лукулл обедает сегодня с нами. В Неаполе в XIV веке была составлена одна из главных кулинарных книг нашей истории — Liber de Coquina, а в XVI — папский повар Бартоломео Скаппи написал еще один шедевр. Римские рецепты не просто передавались из рук в руки, они были закреплены в книгах. Среди них и рецепты со свининой.

Неподалеку от Помпей, если увернуться от пиццы, можно зайти в ресторан и через антипасты мужественно добраться до мясных блюд. Тогда вам непременно предложат свиной подчеревок или грудинку. А рядом будут лежать тонкие мясные рулеты с настоящим римским фаршем. Это брачиоле, гордость и любовь неаполитанской кухни. Римским — потому что "соленое" в нем смешано со "сладким", в мясном блюде непременно присутствует изюм, и это признак античной кухни. С изюма и начнем.

Намочите его. И пока изюм мокнет себе в пиале, займемся свиными эскалопами. Их нужно сделать совсем тонкими, мы же готовим рулеты. Положите один эскалоп на стол, покройте пекарской бумагой и раскатайте скалкой. И так один за другим. Раскатывайте в обе стороны, чтобы окончательная форма получилась максимально приближенной к прямоугольнику. Теперь нужно обрезать края, так, чтобы прямоугольник получился уже совсем точно. Не волнуйтесь, обрезки пригодятся чуть позже.

Для начала пропустите их через мясорубку. Теперь надо смолоть ветчину, каперсы, половину орехов и изюм. Если розмарин у вас молотый, то самое время добавить и его. Если веточками — увидите, они будут нужны, чтобы поддерживать рулеты. Смешайте все смолотые ингредиенты, чтобы получился гладкий, ровный фарш. Дальше делим фарш на пять частей, кладем по части на каждый эскалоп и заворачиваем в трубочку как можно плотнее. Закрепляем розмарином, очищенным от иголок, а если веточек у вас нет, то деревянными зубочистками. У вас получились трубочки, и пока что они называются инвольтини. А чтобы на столе оказались настоящие брачиоле — "поджаренные", обжарим их на оливковом масле до красивой золотистой корочки, посолим и зальем белым вином, увеличив огонь. Вино быстро выпарится, оставив свой чудесный вкус, как остается иногда шлейф восхитительных духов от незнакомой прохожей. После вина — очередь овощного бульона, тоже почти до полного испарения и шлейфа травяных ароматов. Там, в окрестностях Неаполя, в Кампании, овощи растут на удобренной лавой почве, у них особый вкус. Следующий на очереди, конечно, томатный соус. Мы же почти что в Неаполе, во всяком случае, мысленно, а это самое главное. Иногда можно физически поехать хоть в тот же Неаполь и вернуться, ничего не заметив. А иногда наоборот, голова полностью уже находится в Неаполе, и все благодаря аромату томатного соуса. Рядом слышишь море.

Соус, гордость неаполитанских хозяек, делать проще простого. Вилкой разминаем помидоры — из банки, ну и что! Давим плоскостью ножа зубчик чеснока, добавляем хорошее оливковое масло, лавровый лист и немножко — или много, уж как захотите — чили. Доводим до кипения, оставляем на маленьком огне минут на 20, регулярно помешивая и добавляя сок из той же банки. Солить и перчить нужно не сразу, а по готовности, когда будет ясна концентрация вкуса. Заливайте брачиоле соусом и доводите до готовности. Не забудьте, что все соки из мясной сковородки тоже не должны пропасть, они придадут соусу тот вкус, который заставит забыть навсегда такой печальный факт в биографии помидор, как консервная банка. Рулеты вы будете подавать отдельно от соуса, сами по себе и, конечно, уже без веточек или любых других деревянных палочек. Они уже плотно запеклись и склеились жирноватой корочкой. А соус — яркий, пахнущий мясом и травами, густой и горячий — только и ждет блюдо макарон, которое вы поставите рядом. Он прольется на них густой лавой, обжигающей, древней, почти как та, и такой же великой. Сегодня Лукулл обедает у нас.